木•茶 熏香之道

煙熏（Smoke）曾經是遠古保存食物的方法，發展至今，已經成為一種烹調技巧。講究的煙熏菜注重色、香、味、美，能有效提升味覺與視覺享受，無論是西菜抑或中菜，選用富獨特香氣的木材或茶葉來煙熏食材，炮製出煙霧瀰漫的吸睛佳餚。
Texture of Hickory Smoked Hazelnut $98（b）<br>榛子做的葩菲、雪糕及原粒榛子果仁，經胡桃木熏過後，甜味更突出，甜品迷必試。
Texture of Hickory Smoked Hazelnut $98（b）
榛子做的葩菲、雪糕及原粒榛子果仁，經胡桃木熏過後，甜味更突出，甜品迷必試。

木熏富感官享受

歐美國家自古已有煙熏菜式，做法是將生肉先風乾，吊在木架之上，下面則燃燒木屑，利用產生出來的煙霧及香氣，令食物的味道更豐富。Hooray Bar & Restaurant總廚Eric，就選用清新不太濃烈的蘋果木來煙熏意大利蛋黃，令其入口時多了一份香氣。他還指胡桃木帶有較重的煙熏氣味，可以令帶甜味的食物更突出，故利用胡桃木煙熏吞拿魚及榛子甜點，以提升其甜味。

Holytan Grill總廚後藤光雄師傅，就將經過醃製及慢煮的三文魚用櫻桃木煙熏過，上桌前再用煙槍，將櫻花木煙霧注入玻璃罩裏面焗住三文魚，由食客自行打開玻璃罩，自然先聞到陣陣櫻花木的香氣，品嘗三文魚時，味道亦更為濃鮮。此外，煙熏亦可以用作調配飲料，Pirata的酒吧Craftman Kit Cheung設計的招牌雞尾酒West Eden，以新鮮布冧、青提子、奇異果、橙，混合蘋果味白蘭地、苦艾酒調校而成。戲肉是在透明玻璃瓶子裏注入蘋果木煙熏，香氣與酒融合後，可以邊嘗邊聞木熏香味。

Holytan Grill總廚後藤光雄覺得，日本來的櫻花木味道香而不太搶，很適合烹調海鮮煙熏菜。
  • Holytan Grill總廚後藤光雄覺得，日本來的櫻花木味道香而不太搶，很適合烹調海鮮煙熏菜。
Organic Egg Yolk, Uni,Oscietra infused with Apple Wood Chips $168（b）<br>用攝氏70度低溫慢煮的意大利蛋黃，加入魚子醬及海膽後，注入蘋果木煙熏，其氣味可以令蛋味更濃香。
  • Organic Egg Yolk, Uni,Oscietra infused with Apple Wood Chips $168（b）
    用攝氏70度低溫慢煮的意大利蛋黃，加入魚子醬及海膽後，注入蘋果木煙熏，其氣味可以令蛋味更濃香。

茶熏味道層次豐

中國人也愛嘗煙熏菜，菜式也較為樸實，大廚會利用不同的茶葉加熱，將其散發出來的香氣，透過熱熏滲入食材之中。天外天總廚謝錦松師傅就用茶熏方法炮製鴨蛋及鴨肉，令其鮮香味道更突出。他先將普洱、糖、米及麵粉混合成煙熏材料，分別將新鮮鴨蛋及鴨肉煙熏1分鐘左右，再加入黑松露醬及玫瑰糖漿，令煙熏氣味更富層次。

Tuna Crudo and Uni Hickory Scented $198（b）<br>刺身級的吞拿魚簡單配上法葱及海膽，上桌前用胡桃木煙熏過，一上桌即送來香氣。
  • Tuna Crudo and Uni Hickory Scented $198（b）
    刺身級的吞拿魚簡單配上法葱及海膽，上桌前用胡桃木煙熏過，一上桌即送來香氣。
Homemade Smoked Salmon with Seasonal Vegetables $268（c）<br>經過醃製及慢煮的三文魚本身已很夠味，另滲來淡淡的櫻花木香，層次豐富。
  • Homemade Smoked Salmon with Seasonal Vegetables $268（c）
    經過醃製及慢煮的三文魚本身已很夠味，另滲來淡淡的櫻花木香，層次豐富。
West Eden $115（a）<br>酒味不會太濃，充滿水果氣味之餘，邊喝還可以邊打開玻璃瓶子，聞到陣陣蘋果木的煙熏氣味，必試。
  • West Eden $115（a）
    酒味不會太濃，充滿水果氣味之餘，邊喝還可以邊打開玻璃瓶子，聞到陣陣蘋果木的煙熏氣味，必試。

至於主打外省菜及手工拉麵的翡翠拉麵小籠包，最近就推出全新的茶熏菜式，其中包括陳皮煙熏倉魚。做法是將新鮮白倉魚起了主骨後，用秘製的熏魚汁醃香去炸，再用混合了普洱、香片、糖、米及麵粉的茶熏材料煙熏約2分鐘。魚肉的煙熏氣味適中，且不會搶去其鮮味。另一道茶香煙熏乳鴿，選用的茶熏材料一樣，但就以低溫來煙熏，煙熏期間溫度維持低於攝氏80度，保持乳鴿肉質幼嫩且不會出現焦味。

數字人生

1950：1950年在法國的Apinac出生，父母經營餐廳Le Clos Fleuri。

天外天總廚謝錦松師傅將普洱、糖、米及麵粉混合成煙熏材料，貪其香氣濃郁。
  • 天外天總廚謝錦松師傅將普洱、糖、米及麵粉混合成煙熏材料，貪其香氣濃郁。
玫瑰煙燻法國鴨胸 $158（d）<br>來自法國的鴨胸肉吃起來嫩滑多汁，玫瑰糖醬平衡了煙熏微微的澀味。
  • 玫瑰煙燻法國鴨胸 $158（d）
    來自法國的鴨胸肉吃起來嫩滑多汁，玫瑰糖醬平衡了煙熏微微的澀味。

1976：1976 年接手Le Clos Fleuri，令餐廳首獲米芝蓮1星榮譽。

1995：1995年在日本節目《鐵人料理》中，法國對意大利一戰中擔任鐵廚接受挑戰。

Kit Cheung表示，蘋果木與果味濃郁的雞尾酒是最佳組合。
  • Kit Cheung表示，蘋果木與果味濃郁的雞尾酒是最佳組合。
Hooray Bar & Restaurant總廚Eric覺得，適當的煙熏效果，可以提升用餐氣氛
  • Hooray Bar & Restaurant總廚Eric覺得，適當的煙熏效果，可以提升用餐氣氛
黑松露茶燻蛋 $68/2隻（d）<br>新鮮鴨蛋有陣陣茶熏香氣又有溏心效果，吃起來還有陣陣黑松露醬的氣味。
  • 黑松露茶燻蛋 $68/2隻（d）
    新鮮鴨蛋有陣陣茶熏香氣又有溏心效果，吃起來還有陣陣黑松露醬的氣味。
陳皮煙熏倉魚 $86（e）<br>成本較貴的白倉魚，肉質更為細嫩；烹調後甜味與熏香適中，令人吃不停口。
  • 陳皮煙熏倉魚 $86（e）
    成本較貴的白倉魚，肉質更為細嫩；烹調後甜味與熏香適中，令人吃不停口。

1996：1996年以自己名字在巴黎開設餐廳Pierre Gagnaire，兩年後便得到米芝蓮3星榮譽。

2009：2009年位於美國洛杉磯的Twist by Pierre Gagnaire得到Forbes Travel Guide的5星評價。

查詢電話：

（a）Pirata 2887 0270

（b）Hooray Bar & Restaurant 2895 0885

（c）Holytan Grill 2351 5808

（d）天外天 3400 1318

（e）翡翠拉麵小籠包 2573 8844

撰文：褚愛琪

攝影：梁偉德、張群生、莫文俊