暖笠笠 鍋心泰越菜

越南湯鍋 愈吃愈鮮

越南天氣與泰國相若，一年四季的氣溫暖和，專程前往越南會安學煮當地傳統菜式的PHO會安餐廳總廚陳師傅表示，越南海產豐盛，大頭蝦、蟹、蜆、魚鮮等一年四季都有供應。越南人通常會將即日捕獲又賣不去的蝦、蟹加入洋葱、甘筍、西芹等雜菜熬成湯鍋，用來烚煮自製的白魚蛋、蔬菜、海鮮、檬粉來吃，地道又鮮味。陳師傅在冬天特別設計了多款越式湯鍋，包括明爐酸魚湯鍋、椰青胡椒煮大蜆、香茅辣椒魚露雞鍋等，有的熱辣辣上桌，有的則邊吃邊煮，吃罷自然全身暖笠笠。

至於安南越南餐廳的主廚黎師傅就指，除了傳統的越式湯鍋外，當地也有不少菜式受到法國人影響，部分菜式帶有法菜影子；以越式牛尾鍋為例，就以紅酒、紅蘿蔔、羅勒、百里香、桂皮等調味料來燴煮牛尾至入味軟腍，吃時配法包最滋味。要吃地道風味，黎師傅就建議吃越式古法燜魚鍋。切好件的魚塊，用大量黑片糖、蒜頭、胡椒去燜，味道濃郁送飯一流。

越式古法燜魚鍋 $348（c） 色澤濃黑的燜魚鍋是用傳統越式方法燜煮，味道帶甜又有鮮魚的甜美。

越式牛尾鍋 $228（c） 牛尾燜得入味又夠軟腍，醬汁香濃帶點酒香，佐以法包同吃最滋味。

泰國砂鍋 熱辣上桌

泰國是不少香港人的旅遊勝地，對當地傳統菜餚也不陌生，但未必知道當地天氣炎熱，都擅長利用砂鍋作熱辣辣菜式吧？來自曼谷的Mango Tree主廚Anunte Sae-ung表示，泰國人認為以砂鍋來炮製新鮮食材可以保留食物原汁原味，加上熱辣辣上桌，可以逼出香料及香草的氣味，增加菜式的味道層次。好像是砂鍋大花蛤，就將燒熱的砂鍋，爆香切了片的泰國人參、金不換、辣椒仔、乾葱、蒜頭、香茅、南薑等，再放入大大隻的新鮮花蛤，蓋上鍋蓋焗熟後淋上青檸汁及魚露即成。至於肉蟹鍋的調味料則比花蛤更多，另要再加入桂皮、花椒、八角，利用熱鍋的高溫逼出香味，令蟹肉的味道更豐富。

明爐酸魚湯鍋 $118（d） 用魚骨、羅望子、番茄、菠蘿等熬成的濃湯，加入花尾躉後原鍋上桌，邊煮邊吃，酸香鮮味。	椰汁雞鍋 $398/位（4位起）（b） 湯底又香又滑，雞肉邊滾邊吃也不嚡口。另配上每日精選的海鮮如扇貝、帶子、生蠔、肉丸等火鍋配料，熱辣辣好暖身。	砂鍋粉絲焗蟹 $498（a） 一上桌已傳來陣陣香草及蟹肉的香味，十分醒胃，就連粉絲也吸收了蟹肉及香草味道，口感豐富。
咖喱大頭蝦 $238（b） 用上多種香料及香草熬製的咖喱汁香辣惹味，用來煮大頭蝦令其肉質更鮮更香口。

此外，「泰園」來自清邁的泰籍大廚東師傅也表示，清邁天氣雖然很熱，但一樣會將海鮮、蔬菜放入滾起了的香茅雞湯、椰汁水等內當火鍋食用。泰式火鍋來到香港，自然變得講究起來，食材講究但是湯底就依足傳統方法熬製，好像是椰汁水，就用新鮮椰青，加入椰奶、花奶、清雞湯煮成，味道清甜，又香又滑，用來烚煮海鮮或牛肉，分外美味。

Shop Info

（a）Mango Tree

地址：尖沙咀柯士甸道西1號圓方2樓2032號舖

查詢電話：2668 4884

（b）泰園

地址：尖沙咀金馬倫道23~25A金馬倫廣場2樓A號舖

查詢電話：3746 9966

（c）安南越南餐廳

地址：銅鑼灣希慎道33號利園1期4樓

查詢電話：2787 3922

（d）PHO會安

地址：尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場303號舖

查詢電話：2327 0077

數字人生：Martín Berasategui

3 旗下位於巴斯克區內的Restaurante Martín Berasategui被評為米芝蓮3星食府。

7 西班牙巴斯克著名米芝蓮7星廚神。

25 年僅25歲已獲得第1個米芝蓮星級殊榮。

29 Restaurante Martín Berasategui曾分別於2008年及2012年被英國《Restaurant》雜誌選為最佳餐廳第29位。

2015 計劃於2015年1月到訪香港，並為Vasco擔任客席廚師。

撰文：褚愛琪　

攝影：莫文俊、梁偉德、郭凱敏