帕爾馬 狂迷美腿

感謝古人的智慧，昔日還未有冰櫃時，人類用鹽醃製豬髀保存食物，成就今日油香滿溢的風乾火腿，人人愛之，而當中來自帕爾馬（Parma）Zibello區的Culatello火腿更風靡全球，問鼎意大利風乾火腿界，薄薄幾片已可賣上三、四百港元，Fans如英國王儲查理斯、米芝蓮大廚Alain Ducasse、Giorgio Armani等名人更不惜預早一年訂購區內的Antica Corte Pallavicina工房出產的火腿，誘人美腿的鹹香魅力，勢不可擋。
Antica Corte Pallavicina工房選用自家飼養的黑毛豬後腿肉醃製火腿，十分矜貴。
Antica Corte Pallavicina工房選用自家飼養的黑毛豬後腿肉醃製火腿，十分矜貴。

用豬屁股醃製最鹹香

帕爾馬近郊Zibello區的空氣，感覺鹹鹹的。小區是風乾火腿的生產勝地，好幾間火腿工場扎根當地，當中歷史最悠久的是Antica Corte Pallavicina工房，700多年來堅持用珍貴的黑毛豬製作火腿。Massimo Spigaroli是工房第四代主人，他說要感受Culatello火腿的魅力，不妨從鼻子開始。隨着他腳步走進工房地窖，一股濃濃鹹香直撲我鼻，一打開門，地下石窖內掛滿數以萬計的圓碌碌火腿，場面十分壯觀。Spigaroli稱，這裏的火腿全部來自他們自家飼養的黑毛豬，精選最幼滑的後腿肉，先去骨再用鹽、胡椒和酒醃製，最後放入已用醋清洗好的豬屁股中，並用繩紮緊，藏於地窖18至36個月至食得。

抬頭細看火腿，發現當中不少掛有名牌，更印有米芝蓮大廚Alain Ducasse的名字，Spigaroli說火腿上的木牌，代表它們已名花有主，一早被人訂購了。何解工房火腿特別受歡迎? Spigaroli說是因為黑毛豬吧。由於黑毛豬長大需時2年，白豬則只需1年，為了成本效益，不少工房都用白豬製作火腿，而他們則堅持用黑毛豬，貪其肉質更肥美。Spigaroli又指着地窖的天窗說，因工房位於河畔，濕氣令火腿表面孳生霉菌，產生發酵作用，令熟成中的火腿肉質更添美味。

Massimo Spigaroli（右）熱愛烹飪，開設的餐廳曾奪米芝連一星。
  • Massimo Spigaroli（右）熱愛烹飪，開設的餐廳曾奪米芝連一星。
Massimo Spigaroli（左）是工房第四代繼承人，多年來專注用黑毛豬製作Culatello火腿，亦是米芝蓮一星名廚。
  • Massimo Spigaroli（左）是工房第四代繼承人，多年來專注用黑毛豬製作Culatello火腿，亦是米芝蓮一星名廚。

火腿的秘密 18-27-36

有得睇無得食，對貪食的我絕對是一大懲罰，幸好，沒有預訂火腿的我，還可到工房的餐廳一嘗火腿之王Culatello di Zibello的滋味。Spigaroli說火腿上桌前的工夫不可馬虎，廚師需用白酒浸火腿至少2天，讓它軟化並沾上酒味，再用機器切割成薄片。他特意端上已熟成18、27和36個月的火腿讓我們試食比較味道，先吃18個月的，玫瑰的色澤，香滑軟嫩，入口即溶；而36個月的味道更濃烈，它薄得透光，那軟綿質感帶點甘甜，鹹香在喉嚨久久不散。

走進工房地窖，看見牆上及天花板都掛滿Culatello火腿，場面非常壯觀！
  • 走進工房地窖，看見牆上及天花板都掛滿Culatello火腿，場面非常壯觀！
因火腿產量有限，大部分已名花有主，連米芝蓮大廚Alain Ducasse也預先落訂。
  • 因火腿產量有限，大部分已名花有主，連米芝蓮大廚Alain Ducasse也預先落訂。
工房已有700年歷史，前身是 Massimo家族的大宅，屋內的擺設更成古董。
  • 工房已有700年歷史，前身是 Massimo家族的大宅，屋內的擺設更成古董。

除Culatello火腿外，Parma的Permesan芝士同樣叫好叫座，餐廳內的兔肉意粉伴上Permesan芝士，意粉帶出芝士的淡淡酸味和乾果味，令肉質幼嫩的兔肉頓成配襯，加上分量太少吊人胃口。不過最讓我驚喜的，是餐廳竟有荷葉雞供應，廚師先把香草灑在走地雞上，配搭Culatello火腿，淋上紅酒後用荷葉紮實烤煮，看着廚師把雞拆件時，肉汁溢出，帶有陣陣酒香，拿起一塊雞肉放入口，肉質滑溜，不消一會荷葉雞只剩其骨不見其肉了。

Antica Corte Pallavicina

地址：Strada del Palazzo Due Torri, 3,43010 Polesine Parmense PR Italy

在工房購買10片裝Culatello火腿，只需€10（約HK$98），價錢比香港的高級超市平一截。
  • 在工房購買10片裝Culatello火腿，只需€10（約HK$98），價錢比香港的高級超市平一截。
工房亦有製作小量頂級Parmigiano Reggiano 芝士。
  • 工房亦有製作小量頂級Parmigiano Reggiano 芝士。
工房飼養幾隻不懼怕訪客接近的孔雀，一見客人即表演開屏。
  • 工房飼養幾隻不懼怕訪客接近的孔雀，一見客人即表演開屏。

導賞時間：10:30am、3:30pm、4:30pm、5:30pm（逢星期六、日及公眾假期）

收費：導賞團每位€5（約HK$49）起

餐廳選用區內食材，更會採用自家種植的香草及蔬菜，保證新鮮。
  • 餐廳選用區內食材，更會採用自家種植的香草及蔬菜，保證新鮮。
荷葉雞內放有Culatello火腿，令雞肉帶有火腿鹹香，€48（約HK$470）。
  • 荷葉雞內放有Culatello火腿，令雞肉帶有火腿鹹香，€48（約HK$470）。
Parmesan芝士免治肉醬意粉為必食之選，芝士Creamy又帶有淡淡的酸味，€22（約HK$216）。
  • Parmesan芝士免治肉醬意粉為必食之選，芝士Creamy又帶有淡淡的酸味，€22（約HK$216）。

用餐時間：

12:00nn~2:00pm，星期六、日加開

Culatello火腿拼盤味道甘香滋味，€22（約HK$216）。
  • Culatello火腿拼盤味道甘香滋味，€22（約HK$216）。
荷葉雞上菜時，會有職員一邊講解烹調方法，一邊分件。
  • 荷葉雞上菜時，會有職員一邊講解烹調方法，一邊分件。
客房分為上下2層，底層為大廳，上層為睡房。
  • 客房分為上下2層，底層為大廳，上層為睡房。
旅館的裝潢和擺設反映出17世紀意大利人的生活環境。
  • 旅館的裝潢和擺設反映出17世紀意大利人的生活環境。
旅館門外種有2排白楊樹，成為自然圍欄，甚有氣勢。
  • 旅館門外種有2排白楊樹，成為自然圍欄，甚有氣勢。
旅館前身是農民大宅，於1993年完成改建，其典雅裝潢多年來都吸引大批客人入住。
  • 旅館前身是農民大宅，於1993年完成改建，其典雅裝潢多年來都吸引大批客人入住。

7:00pm~10:00pm晚膳時間（逢星期一休息）

網址：www.anticacortepallavicinarelais.com

住進農民大宅

帕爾馬的美食，加上田園風光，令人想多留一會。不用趕住走的話，不妨在當地特色旅館住上一晚。建於17世紀的Locanda del Re Guerriero旅館，原為農民大宅，採用當時流行的石磚外牆，冬暖夏涼。穿過大門外兩排筆直的白楊樹，進入屋內，傳統而優雅的壁爐、吊燈和油畫等古董裝飾映入眼簾，踏上木樓梯時發出的「吱吱聲」，猶如在訴說古宅這400年來的歷史。雖然裝潢古老，但設有電視、Wi-Fi等現代化設備，方便之餘，又能一睹當時人民的生活環境。

Locanda del Re Guerriero

地址：Via Melchiorre Gioia 5-29010 San Pietro In Cerro, Italy

房價：雙人房€130（約HK$1,274）起

網址：http://locandareguerriero.it

TRAVEL NOTES

簽證：持特區護照或BNO均毋須簽證

機票：香港來回米蘭經濟客位機票HK$7,690 起

交通：於米蘭乘火車往帕爾馬車程約1.5小時，車費€7.4（約HK$73）

貨幣：€1約兌HK$9.8

天氣：1月氣溫約2℃~6℃

特派記者：袁美姍