英國名廚進駐當舖

最年輕米芝蓮兩星廚

灣仔的和昌大押，從一幢老當舖搖身一變成活化酒吧餐廳The Pawn，不經不覺已6年。早一陣子店子關門兩個月重整旗鼓，裝潢概念統統大執位，告別了以往的老香港情懷，從英國請來Tom Aikens當Culinary Director，重新設計出富當代英國風味的餐牌，每季更新，為這幢歷史建築物注入新血。在英國知名度響噹噹的Chef Aikens，師承Pierre Koffmann和Jöel Robuchon，26歲在倫敦Pied à Terre餐廳當主廚時已摘下米芝蓮兩星，是最年輕的紀錄保持者。

他在2003年自立門戶，開設Tom Aikens Restaurant，奪下米芝蓮星級榮譽至今，後於2006年開設Tom's Kitchen，在英國和土耳其共有4間分店。一直有心進軍遠東的他，認識了Press Room Group其中一位老闆Alan（羅揚傑），一拍即合，便把款款拿手菜帶到香港。

Brined Pork Belly, Botanical Glaze, Fermented Grain, Miso $250 以攝氏85度真空慢煮法國乳豬五花肉 12小時，外層裹上由雪莉酒醋和蜜糖調成的濃汁；旁邊的雜穀，是浸上3天至發酵的薏米、小麥和斯佩爾特小麥，與麵豉同煮，食味雜陳。	Lime Leaf and Basil Panna Cotta, Macerated Strawberry, Black Olive $80 一道甜品有齊14款口味，清新的青檸羅勒奶凍，面頭是士多啤梨Jelly，內裏則是羅勒醬；尚有士多啤梨雪葩、芭菲、羅勒慕斯、黑橄欖乾、青檸香茅泡泡等等，層次極複雜。	Scallop, Celeriac Purée, Black Pudding Crumb $275 帶子烤脆後，灑上英式血腸和酸種麵包糠增強口感，且以滑溜芹菜醬提味。一旁灰色的粉末，由法國Roscoff洋葱炮製，需時3天製作。

天台自家種植鮮香草

Chef Aikens的菜式之所以如此出名，是因為秉承了Robuchon專注細節和Koffmann重視優質食材原產地的精神。他表示，自己的烹調風格，是把傳統的英國菜，加入自家的摩登點子，融會新與舊，像他愛在焗帶子旁加入英國血腸（Black Pudding）碎，豐富味道層次，卻不忘本。

Juniper-marinated Venison, Beetroot Snow, Smoked Beetroot $230 來自英國的黇鹿肉，以杜松油醃上3天再以蘋果木煙熏，佐以酸甜紅菜頭，為野味的豐腴營造平衡感。	Aint Nobody Got Thyme for That! $120 由Cocchi Americano Rosa、士多啤梨、百里香和Singha蘇打水調成，以新鮮水果和香草帶來清新香氣，入口香甜，以微苦收尾。	Double Roasted $120 由傳統Manhattan演變出來，創新地在干邑裏加入叉燒肥膏冷泡24~48小時而成，入口鹹甜交融，以微苦結尾。

來到The Pawn，他把原本的天台轉變為一個空中花園，嘗試種植各式香草、沙律菜等，拿來入饌和炮製雞尾酒，彰顯選用原產地可持續食材的意念。與此同時，他亦不忘為菜式加入點點亞洲元素，像主菜有一道魴魚，他就想到以由香茅和紅葱頭煮成的茉莉花茶泡沫作配，讓質感味道更富驚喜。日理萬機的Chef Aikens，當然要周圍飛，不過他就會定期回港視察，以保證出品的質素。

Tom Aikens	Tom Aikens首度進軍遠東，即選址甚具歷史價值的The Pawn；帶來拿手英國菜，算是進一步的活化。	Botanicals Bar由每天中午12點開始，供應以葡萄酒和汽水Mix出來的輕口味「Spritzers」。

重裝後酒吧的日與夜

說回店子的新裝修，從外觀看起來，除了新Logo外其他是沒有大分別的，皆因佔地三層的酒吧餐廳，改變盡在骨子裏。一樓的酒吧，大玩日與夜概念，對正入口的，是綠意盎然的「Botanicals Bar」，陽光灑進白瓷磚築成的吧枱，一派輕鬆自然；往前一步一步走，牆上掛着餐廳策展人又一山人搜羅得來的本地藝術家作品，暗覺情景氣氛漸變深邃。

終於，來到酒吧的另一端，是象徵夜生活的「Bar 1908」，真皮梳化和深色木板散發出復古氛圍，最適合三五知己放工後Hang Out。布置呈強烈對比之外，兩邊主題酒吧的Drink Menu也略有不同，營業時間亦有差異。跟從前一樣，二樓繼續是主餐室，全新歐陸Home Feel裝潢，以水泥地板和白橡木裝飾為主導，予人溫馨和諧且井井有條的感覺，刻意地簡單不喧鬧，原來是想讓客人把注意力放在Chef Aikens的菜式上，可算用心良苦。

撰文：盧振宇

部分攝影：林資凱、梁偉德

地址：灣仔莊士敦道62號

查詢電話：2866 3444