風味百變煲仔菜

距離要驅寒保暖尚有一段日子，但既然已踏入冬季，當然要把握機會食多些時令菜式。火鍋夏天都成日食，還是熱辣辣的煲仔菜最討人歡心。講飲講食我一向專一，窩蛋牛肉、北菇蒸雞、臘味滑雞煲仔飯由細食到大都不會厭，不過做人最忌因循守舊，傳統口味值得保留，估你唔到的創新配搭也值得一試，保證有驚喜！

古法羊腩煲 $2,080/十道菜晚餐（a）<br>與坊間其他羊腩煲不同，師傅原副羊腩放入煲內扣煮，之後才起骨切件，令羊腩不會散修修。湯底用當歸、腐乳、竹蔗、馬蹄、羅漢果、柱侯醬、檸檬葉熬製，暖胃補身又能辟走羶味。

古法羊腩煲 $2,080/十道菜晚餐（a）
與坊間其他羊腩煲不同，師傅原副羊腩放入煲內扣煮，之後才起骨切件，令羊腩不會散修修。湯底用當歸、腐乳、竹蔗、馬蹄、羅漢果、柱侯醬、檸檬葉熬製，暖胃補身又能辟走羶味。

粵式口味稱霸

煲仔飯亦即鍋飯，跟日式釜飯與韓式石鍋飯相似，都是用砂煲瓦罉載着飯餸熱辣辣原鍋上枱，而只有菜沒有飯則稱為煲仔菜。香港人絕對是煲仔界專家，粵式煲仔菜配搭之多無人能及，豬牛羊魚蝦蟹臘味蔬菜統統都可以煮成香噴噴的煲仔菜。做法簡單卻考工夫，首先將米飯放入煲內煮熟，煲仔菜就直接跳過這步驟，以炭爐或煤氣爐用慢火煲大概半小時就食得，而煲仔飯淋上甜豉油風味更是一絕。

家電風味變奏

粵菜最講究鑊氣，即叫即做然後原煲上枱的煲仔菜自然大受廣東人歡迎。然而不同省份飲食文化始終有別，潮州與順德煲仔菜來到香港後，也會以新鮮配搭示人。

天白花菇鵝掌煲 $168（e）<br>花菇是煲仔飯的常見食材，但師傅就選用天白花菇這種上品冬菇入饌。天白花菇肉厚腍身，菇面有淡淡白色烈紋，與蠔油、上湯及花雕酒一起燜至入味，再將炸香的鵝腳同煲，風味絕佳。

天白花菇鵝掌煲 $168（e）
花菇是煲仔飯的常見食材，但師傅就選用天白花菇這種上品冬菇入饌。天白花菇肉厚腍身，菇面有淡淡白色烈紋，與蠔油、上湯及花雕酒一起燜至入味，再將炸香的鵝腳同煲，風味絕佳。

檳榔荔芋梅子鵝 $238（b）<br>荔芋梅子鴨是順德家鄉名菜，這道煲仔菜以同樣味濃羶香的鵝肉代替，由於鵝肉更香滑軟腍肉汁豐富，與梅子及有「上品芋頭」之稱的荔芋一起燜腍，口感粉糯酸甜開胃，更有補肝益腎之效。

檳榔荔芋梅子鵝 $238（b）
荔芋梅子鴨是順德家鄉名菜，這道煲仔菜以同樣味濃羶香的鵝肉代替，由於鵝肉更香滑軟腍肉汁豐富，與梅子及有「上品芋頭」之稱的荔芋一起燜腍，口感粉糯酸甜開胃，更有補肝益腎之效。

蒜子生根火腩扣魽魚煲 $188（c）<br>火腩與豆腐一向是最佳拍檔，順德人則喜歡與「淡水之王」稱號的魽魚同煮。魽魚入冬後特別肥美，滑嫩味鮮啖啖肉，與外脆內嫩的火腩形成強烈對比，以果皮、芫荽、蒜子、乾葱調味。

蒜子生根火腩扣魽魚煲 $188（c）
火腩與豆腐一向是最佳拍檔，順德人則喜歡與「淡水之王」稱號的魽魚同煮。魽魚入冬後特別肥美，滑嫩味鮮啖啖肉，與外脆內嫩的火腩形成強烈對比，以果皮、芫荽、蒜子、乾葱調味。

創新特色配搭

只要有個煲，任何食材都可以製成煲仔菜。因此許多師傅都發揮無窮創意，棄用傳統配搭，甚至以西方食材入饌，帶來層出不窮的新口味。

潮式芋頭煲仔飯　$150（d）潮州菜主打滷水與魚鮮，但冬天也流行煲仔飯。師傅先將飯粒炒至乾身，爆香蝦米和蒜後加冬菇粒和葱芹，蒸熟芋頭再拌勻所有材料，灑少許花生碎便成為別樹一格的煲仔飯。	砂窩薑葱雞蟹煲 $238（f）雞煲和蟹煲各有擁躉，將兩種風馬牛不相及的食材放在同一個煲內，視覺效果震撼之餘，味覺享受也會雙倍提升。皇帝蟹鮮甜肉厚，薑葱雞油香四溢，兩種精華共冶一爐，令人回味。	鴕鳥肉啫啫芥蘭煲 $158（e）「啫啫」形容食材在煲裏燒到熱辣辣時發出的聲音，啫啫雞煲或啫啫芥蘭煲周圍都食得到，加入鴕鳥肉帶來另類滋味。味道和口感像牛肉但較低脂，與蝦膏、乾葱和蒜蓉同煮，惹味又健康。
意式火腿龍蝦煲仔飯$380（g）米芝蓮推介食肆紫粵軒最近推出多款全新配搭煲仔飯，意式火腿龍蝦就以中式煮法炮製西式食材，波士頓龍蝦足足有12両至1斤重，配帕爾馬火腿吊出鮮味，伴以紫薯粒及特調蛋花汁更香滑可口。	和牛臘鴨珍珠煲仔飯 $198（g）和牛是牛肉中的極品，這個煲仔飯嚴選日本和牛、南瓜、珍珠米入饌，表面上與臘鴨格格不入，煮熟後彈牙的飯粒卻滲滿牛肉與臘鴨油香，味道一流，以昆布汁代替甜豉油，和風味更濃。	黑松露雞煲仔飯 $88/位（a）愈來愈流行將中西食材混合炮製煲仔飯，黑松露就相當受歡迎，不過像這鍋飯般落足料就比較少見。除了滑雞和黑松露外，也用上雞髀菇、秀珍菇和白玉菇，用雞油與松露油煮的白飯香味澎湃。

Shop Info

（a）小蝶　2845 4555

（b）帝京軒　2622 6161

（c）帝苑軒　2724 2666

（d）百樂潮州酒樓　2576 8886

（e）城景閣　2783 3287

（f）美心中菜　2101 1128

（g）紫粵軒　3983 0688

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳富權、謝孝祥

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潮式芋頭煲仔飯　$150（d）潮州菜主打滷水與魚鮮，但冬天也流行煲仔飯。師傅先將飯粒炒至乾身，爆香蝦米和蒜後加冬菇粒和葱芹，蒸熟芋頭再拌勻所有材料，灑少許花生碎便成為別樹一格的煲仔飯。	砂窩薑葱雞蟹煲 $238（f）雞煲和蟹煲各有擁躉，將兩種風馬牛不相及的食材放在同一個煲內，視覺效果震撼之餘，味覺享受也會雙倍提升。皇帝蟹鮮甜肉厚，薑葱雞油香四溢，兩種精華共冶一爐，令人回味。	鴕鳥肉啫啫芥蘭煲 $158（e）「啫啫」形容食材在煲裏燒到熱辣辣時發出的聲音，啫啫雞煲或啫啫芥蘭煲周圍都食得到，加入鴕鳥肉帶來另類滋味。味道和口感像牛肉但較低脂，與蝦膏、乾葱和蒜蓉同煮，惹味又健康。
意式火腿龍蝦煲仔飯$380（g）米芝蓮推介食肆紫粵軒最近推出多款全新配搭煲仔飯，意式火腿龍蝦就以中式煮法炮製西式食材，波士頓龍蝦足足有12両至1斤重，配帕爾馬火腿吊出鮮味，伴以紫薯粒及特調蛋花汁更香滑可口。	和牛臘鴨珍珠煲仔飯 $198（g）和牛是牛肉中的極品，這個煲仔飯嚴選日本和牛、南瓜、珍珠米入饌，表面上與臘鴨格格不入，煮熟後彈牙的飯粒卻滲滿牛肉與臘鴨油香，味道一流，以昆布汁代替甜豉油，和風味更濃。	黑松露雞煲仔飯 $88/位（a）愈來愈流行將中西食材混合炮製煲仔飯，黑松露就相當受歡迎，不過像這鍋飯般落足料就比較少見。除了滑雞和黑松露外，也用上雞髀菇、秀珍菇和白玉菇，用雞油與松露油煮的白飯香味澎湃。