初冬橙香誘惑

鮮橙迷思

無論街市、超市、士多，橙蹤處處，有人愛吃酸也有人專挑甜橙來吃，又有人愛吃舊橙，究竟點至揀到靚橙或舊橙呢？原來秘密在於橙的重量及貼於皮上的條碼。墜手的橙就代表多汁，按下去不要鬆垮軟身，果肉自然香甜多汁。而大家最常聽到的新奇士橙，橙皮貼着的條碼則顯示橙的品種及大小，首個數字「4」代表以傳統方法種植；整組「冧巴」則代表其大小，以美國臍橙為例，4012、4385代表大碼，4384、4014則指細碼蜜篤橙。

至於舊橙和新橙不是時間上的區別，而是指當造期較早抑或較晚收的橙。由於橙樹會開花結果多次，首兩次繁殖的橙稱之為新橙，甜度及水分較低，後期採收的舊橙則較香甜多汁，故舊橙確實較新橙甜。

208 Tonics $48（d） 採用新鮮血橙汁，與薄荷葉、羅勒、青檸攪拌成沙冰口感，飲落順喉，香甜又清新。	Stone $128（e） 驟眼望如一塊石頭，外層其實是脆皮朱古力，內裏是白朱古力Mousse和血橙汁，配上細細粒Brownie同雜莓，不覺甜膩，食味平衡。	Rum Baba with Citrus & Raisin Jelly $90（f） 法國傳統甜品，採用柔軟意大利麵包，伴上香滑忌廉、橙味啫喱和橙肉同吃，最後澆上冧酒，味道清新怡人。

各有特色

至於血橙，果肉鮮艷如血因而得名，它蘊含一種花青素的色素，故果肉呈深紅色，橙皮是紅橙色。常見的血橙有3個品種，包括Sanguinello、Tarocco及Moro，它尤其適合在陽光充足、空氣濕潤的地方種植，故西班牙、意大利和北美都是其盛產地。

橙味冬瓜 $68（需1天前預訂）（h） 冬瓜切粒後，先烚熟後再過冷水以保持爽口感，然後加入以新鮮橙汁、濃縮橙汁和白醋混成的汁浸至少20小時，瓜肉酸酸甜甜，相信連小朋友也喜歡。	Butter Poached Lobster, Vanilla And Orange Butternut Squash, Fennel, Black Truffle Dressing $498（g） 波士頓龍蝦爽彈鮮甜，伴香軟南瓜，佐以由橙汁、南瓜蓉和雲呢拿混合而成的醬汁，配合菌香四溢的黑松露醬，香味很是誘人。	Pork Loin with Orange $98（d） 採用背脊兩側、醃製超過12個月的豬里肌做成Cold Cut，脂肪比較少，灑點橙皮，伴上橄欖同吃，更能突出肉的濃郁。

橙，多盛產於美國、澳洲、南非、中國等地，在香港常見的有美國新奇士品種，主要分為石榴篤（Navel）和蜜篤（Valencia）兩個品種。石榴篤頂端有臍部，其實是孕育不全的小果實，體形較大，零果核，橙味濃稍帶酸，在每年的12月至翌年6月最當造。蜜篤則當造於4月至9月期間，鮮甜多汁，果皮薄，榨汁享用最適合不過。

4014代表以傳統方法種植的Valencia品種細橙。	美國有機華倫西亞橙 $31/兩個（a） 由於是有機種植，表面會有瑕疵，皮薄有核，但果肉鮮甜多汁，每年4月至10月是當造期。 甜度：4（5為最高） 香氣：4	台灣柳丁 $28/4個（a） 外形呈球形或長球形，果皮比較粗糙，果肉呈橙黃色，富濃郁橙香。 甜度：3 香氣：3.5

血橙甜品夠搶眼

血橙體形小而無核，果皮薄而果肉柔軟多汁，還富紅桑子和焦糖氣味，入口有一股獨特清香，這香氣吸引不少大廚用以炮製成甜品或飲料，令配搭富獨特的清新怡人氣香。

澳洲血橙 $7/100g（a） 皮薄，表皮帶血紅色斑紋，橙肉呈血絲般，汁多豐盈，具清新香味但帶少許澀味，體積較鮮橙小。 甜度：5 香氣：5	美國新奇士蜜篤橙 $12.9/3個 （b） 體形較小，少核皮薄，盛產於春夏季，是坊間所說的「舊橙」，通常比新橙甜得多。 甜度：5 香氣：4	澳洲有機橙 $28/2個（a） 澳洲天氣佳，孕育出來的橙酸甜適中，水分充足，外皮色澤鮮艷，帶有清新的橙香。 甜度：3 香氣：3.5

ATUM Desserant老闆之一的阿邦認為血橙肉質柔軟，可變身成多種形態，如啫喱、橙汁等，加上果肉零舍甜，與朱古力等甜點就最夾。另外，208 Duecento Otto行政總廚Alan就覺得把血橙做成飲品，最能突出其獨特的鮮香，所以混合了薄荷葉、羅勒等攪拌成沙冰，口感滑溜又甜絲絲。

VIVANI 有機橙味朱古力 $38（a） 朱古力含有70%可可成分，口感幼細，濃郁香甜的朱古力配搭清新的橙味，香甜不膩。

BOURBON 橘子啫喱 $15（a） 滑嘟嘟的啫喱，有啖啖的橙肉，入口清甜，水分十足。

香橙酸甜最提味

香橙的酸甜香氣同樣深受大廚喜愛，他們多挑選品質穩定、酸甜適中的美國及澳洲品種的鮮橙，其汁可醃製食材、果肉可做成醬料，果皮能為食物提味，令菜式酸甜有致。國金軒主廚洪志光師傅表示香橙的酸味重，做成醬汁時要小心，需加入甜度適中的食材以中和其酸，如他選用了味淡的冬瓜，浸在由橙汁、濃縮橙汁、白醋和糖混合的汁裏面，瓜肉才帶點香甜，又不致於酸溜溜。

果香零食至開胃

橙肉鮮甜多汁，除了做醬汁、淨食外，更可注入零食當中，像啫喱、酥餅、朱古力、蛋糕等，而果肉更能增加嚼勁，香甜誘惑怎能抗拒呢？

2014.12.7 十月十六日 星期日 【大雪】

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說︰第二十一個節氣，氣溫大幅下降，降雪量頻，而且寒冷氣候更凍死不少害蟲，給農業帶來相當的好處。

知補︰寒冷天氣下，人的抗病能力下降，宜多進食富含蛋白質、維生素和易於消化的食物，像柑桔類的橙，既可幫助消化又可以預防傷風感冒。

SHOP INFO

（a）city'super 2693 0666

（b）TASTE 2265 8698

（c）Natural Chiffon 5114 0566

（d）208 Duecento Otto 2549 0208

（e）ATUM Desserant 2956 1411

（f）Isono Eatery & Bar 2156 0688

（g）Aberdeen Street Social 2866 0300

（h）國金軒 2315 5222

撰文：鄭珮琪　

部分攝影：胡振文、謝孝祥