初冬細味極品黃鑽

海膽，可以說是海產類中最富海洋鮮味的極品，呈鮮黃色光澤，故有「黃色鑽石」美譽。踏入11月，是日本北海道、加拿大、俄羅斯等地海膽最甜美飽滿的季節，講究不時不食的大廚紛紛將其從產地直送到港，炮製出各式美饌，讓大家在初冬細味海膽幼滑甘香滋味。

東瀛金黃宜作刺身

講到品嘗海膽，不少人即時聯想到日本品種。近日不少高級日本餐廳大廚趁海膽當造時節，分別引入日本、俄羅斯及加拿大款式，大廚再根據海膽特性，炮製成刺身、壽司、煮物、天婦羅、鍋飯等桌上美食。

其中日本馬糞海膽的肉身較為肥美挺身，口感豐富之餘，為保留海膽獨有的海水鹹鮮味道，尖沙咀稻菊總廚後藤正行師傅建議做刺身享用，可以吃到原汁原味之餘，也可以用來做鍋飯或蒸豆腐，不過海膽不會放入鍋中與飯粒同煮或與豆腐同蒸，以免高溫烹調破壞海膽的鮮甜味道。

紫海膽刺身 $320（a）<br>原隻紫海膽上枱，氣勢十足。海膽殼上面鋪出粒粒肥大肉厚的海膽肉，令人吃得滿足。

紫海膽刺身 $320（a）
原隻紫海膽上枱，氣勢十足。海膽殼上面鋪出粒粒肥大肉厚的海膽肉，令人吃得滿足。

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馬糞海膽豆腐 $420（c）
又香又滑的豆腐與海膽入口一鮮一香，好味道。

至於田舍家主廚寶師傅，就選用北海道直送當地現時最合時的紫海膽入饌，聽他表示，紫海膽鮮味濃郁，口感Creamy甘甜，當刺身來吃又或是放在蒸蛋之上以豐富味道層次。

馬糞海膽黑松露醬鍋飯 $800（需預訂）（c）<br>飯粒煙韌有咬口，吃起來啖啖都有海膽及黑松露的氣味。

馬糞海膽黑松露醬鍋飯 $800（需預訂）（c）
飯粒煙韌有咬口，吃起來啖啖都有海膽及黑松露的氣味。

紫海膽白子蒸蛋 $340（a）<br>又香又滑的蒸蛋上面先放上白子，上桌前再放上紫海膽，入口鮮香甘甜。

紫海膽白子蒸蛋 $340（a）
又香又滑的蒸蛋上面先放上白子，上桌前再放上紫海膽，入口鮮香甘甜。

煮新鮮腐皮伴加拿大海膽 $270（b）<br>充滿新鮮黃豆香味的鮮腐皮，不會搶去加拿大海膽的甜美。

煮新鮮腐皮伴加拿大海膽 $270（b）
充滿新鮮黃豆香味的鮮腐皮，不會搶去加拿大海膽的甜美。

加國色淡甜味突出

嵯峨野的日籍總廚苗加昌彥師傅也以時令海膽設計出全新海膽菜譜。苗加昌彥師傅表示，不少人知道日本海膽出名鮮甜，但其實與北海道只有一海之隔的俄羅斯近年也有出產海膽，而且與日本海膽屬同一個品種，其味道、質感及色澤也相近。至於加拿大海膽色澤較淡，但甜味重，適合用來炮製各式料理。以俄羅斯海膽為例，肥大肉厚，口感Creamy，不妨做壽司及燒海膽伴芝士雜菜。此外，加拿大海膽的質感較為爽身，味道清甜，適合伴以海鮮及以新鮮腐皮入饌，像是炸海膽紫菜卷、燒帶子伴海膽及煮新鮮腐皮伴海膽等菜式。