Game味瀰漫
自古中國皇親國戚愛在秋冬進食野味（Game）來暖身進補，其實西方人也愛嘗野味，更有豐富多元化的野味佳餚，城中不少大廚也趁入冬時節，紛紛精選優質野味來入饌，以紅酒、煙熏、慢煮等炮製出一系列美味滋補菜。
慢煮肉質香軟
西方吃野味的歷史源遠流長，古時歐洲貴族視狩獵為遊戲，故野味英文為Game，他們會把獵物製成毛皮衣物、擺設飾物，甚至將其骨肉內臟用作烹調品嘗，故皇室盛宴總少不了野鹿、野鴨、野雞等菜式。時至今日，雖然意大利、法國等地仍流行打獵，但不少野生禽畜也可以飼養，無論狩獵或飼養的野味，其脂肪含量均偏低、蛋白質含量高，而野生的由於運動量較大，其肉質也相對結實。在處理上因而要花點心思，像FINDS的黃麂肉和鹿肉菜式均是以攝氏63度慢煮而成，既保留營養水分，口感亦軟腍鬆化。
煙熏紅酒辟羶
中式野味菜離不開燉或炆煮，西方烹調野味的方法相對較層出不窮，包括煎、釀、煙熏、燴等。Aberdeen Street Social的行政總廚Chris Whitmore表示搭配酸味水果如醃梨、莓等，又或以更濃郁味道來蓋過野味的臊羶味。例如一道松木煙熏鵪鶉，菜式添上清新松香，配合菇菌穀物來吃，富嚼勁之餘，清香肉味濃。而DiVino行政總廚Michele Senigaglia今年引入意大利Tuscany及Marche的鹿肉、鷓鴣等，以紅酒和蔬菜浸煮4小時，酸甜味讓肉質臊羶味大減。鹿肉搭配朱古力意粉、栗子粉卷釀鷓鴣肉等，一派傳統意大利野味風情，香氣四溢！
Pine Smoked Quail, "Brunch" Cereals, Tea And Toast $258（a）
選用法國鵪鶉，腿肉以慢煮方法烹調，胸肉則煎至外脆內嫩，再置於木盒中，以松木煙熏。甫打開盒子，松霧瀰漫，鮮香味美；佐以正山小種紅茶及多士，視覺味覺滿分。
Homemade Tortelli Filled With Braised Tuscan Wild Boar, Glazed With A Rich White Truffle Butter $258（b）
自家製雲吞釀入意大利野豬肉餡和Ricotta Cheese，口感勁滑溜，加上濃縮的白松露牛油，入口馥郁濃香。
Handmade Cocoa Scented Tagliatelle Pasta Tossed With A Rich Deer Ragout $238（b）
鹿肉以紅酒、雜菜等醃4小時，肉質柔軟，搭配朱古力味意粉和醬汁，配搭大膽創新且味道平衡。
牛肝菌釀鹿柳配牛肝菌蘿蔔蓉，烤甜菜根及黑加倫子汁 $338（c）
在鹿柳中塞入牛肝菌，香煎時菌香滲進鹿肉中，使其軟腍富清香，佐以烤紅菜頭、芝士及微酸黑加倫子汁，肉味突出。
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $525 （d）
12月開始供應的限定菜式之一，以傳統方法炮製的燴野兔，肉味香濃富口感，兔肉卷配微酸黃梅乾，拌自家製麵條，滋味沛然。
Duck Breast, Heart, Honey Spiced Beetroot, Pickled Pear, Date And Earl Grey Tea Purée $288（a）
鴨肉柔軟不韌，鴨心連同珍珠洋葱和雞髀菇串起烤製而成，配紅棗伯爵茶醬、醃製啤梨和蜜餞紅菜頭、濃縮的紅菜頭汁和鴨汁，既惹味亦有助減羶去膩。
Chestnut Flavored Pasta Cannelloni Filled With Partridge, Autumnal Black Truffle On A Parmesan Cheese Fondue $288（b）
粉卷帶淡淡栗子香，內裏捲着鷓鴣肉及黑松露帕爾馬芝士醬，芝香蓋過了肉臊味。
'Peking Duck' Salad $148（a）
糅合中西元素，先將鴨肉切成小塊，混合蓮藕脆片、冬菇粒、青瓜、芝麻，隨碟附上自家製海鮮醬、海鹽和黑胡椒，可按喜好隨意調味。
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（a）Aberdeen Street Social
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（b）DiVino
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（c）FINDS
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（d）希戈餐廳
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查詢電話：3721 7733
撰文：鄭珮琪
部分攝影：梁偉德、胡振文、蔡浩文