Game味瀰漫

自古中國皇親國戚愛在秋冬進食野味(Game)來暖身進補,其實西方人也愛嘗野味,更有豐富多元化的野味佳餚,城中不少大廚也趁入冬時節,紛紛精選優質野味來入饌,以紅酒、煙熏、慢煮等炮製出一系列美味滋補菜。

慢煮肉質香軟

西方吃野味的歷史源遠流長,古時歐洲貴族視狩獵為遊戲,故野味英文為Game,他們會把獵物製成毛皮衣物、擺設飾物,甚至將其骨肉內臟用作烹調品嘗,故皇室盛宴總少不了野鹿、野鴨、野雞等菜式。時至今日,雖然意大利、法國等地仍流行打獵,但不少野生禽畜也可以飼養,無論狩獵或飼養的野味,其脂肪含量均偏低、蛋白質含量高,而野生的由於運動量較大,其肉質也相對結實。在處理上因而要花點心思,像FINDS的黃麂肉和鹿肉菜式均是以攝氏63度慢煮而成,既保留營養水分,口感亦軟腍鬆化。

煙熏紅酒辟羶

中式野味菜離不開燉或炆煮,西方烹調野味的方法相對較層出不窮,包括煎、釀、煙熏、燴等。Aberdeen Street Social的行政總廚Chris Whitmore表示搭配酸味水果如醃梨、莓等,又或以更濃郁味道來蓋過野味的臊羶味。例如一道松木煙熏鵪鶉,菜式添上清新松香,配合菇菌穀物來吃,富嚼勁之餘,清香肉味濃。而DiVino行政總廚Michele Senigaglia今年引入意大利Tuscany及Marche的鹿肉、鷓鴣等,以紅酒和蔬菜浸煮4小時,酸甜味讓肉質臊羶味大減。鹿肉搭配朱古力意粉、栗子粉卷釀鷓鴣肉等,一派傳統意大利野味風情,香氣四溢!

Pine Smoked Quail, "Brunch" Cereals, Tea And Toast $258(a)

選用法國鵪鶉,腿肉以慢煮方法烹調,胸肉則煎至外脆內嫩,再置於木盒中,以松木煙熏。甫打開盒子,松霧瀰漫,鮮香味美;佐以正山小種紅茶及多士,視覺味覺滿分。

Homemade Tortelli Filled With Braised Tuscan Wild Boar, Glazed With A Rich White Truffle Butter $258(b)

自家製雲吞釀入意大利野豬肉餡和Ricotta Cheese,口感勁滑溜,加上濃縮的白松露牛油,入口馥郁濃香。

Handmade Cocoa Scented Tagliatelle Pasta Tossed With A Rich Deer Ragout $238(b)

鹿肉以紅酒、雜菜等醃4小時,肉質柔軟,搭配朱古力味意粉和醬汁,配搭大膽創新且味道平衡。

牛肝菌釀鹿柳配牛肝菌蘿蔔蓉,烤甜菜根及黑加倫子汁 $338(c)

在鹿柳中塞入牛肝菌,香煎時菌香滲進鹿肉中,使其軟腍富清香,佐以烤紅菜頭、芝士及微酸黑加倫子汁,肉味突出。

法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $525 (d)

12月開始供應的限定菜式之一,以傳統方法炮製的燴野兔,肉味香濃富口感,兔肉卷配微酸黃梅乾,拌自家製麵條,滋味沛然。

Duck Breast, Heart, Honey Spiced Beetroot, Pickled Pear, Date And Earl Grey Tea Purée $288(a)

鴨肉柔軟不韌,鴨心連同珍珠洋葱和雞髀菇串起烤製而成,配紅棗伯爵茶醬、醃製啤梨和蜜餞紅菜頭、濃縮的紅菜頭汁和鴨汁,既惹味亦有助減羶去膩。

Chestnut Flavored Pasta Cannelloni Filled With Partridge, Autumnal Black Truffle On A Parmesan Cheese Fondue $288(b)

粉卷帶淡淡栗子香,內裏捲着鷓鴣肉及黑松露帕爾馬芝士醬,芝香蓋過了肉臊味。

'Peking Duck' Salad $148(a)

糅合中西元素,先將鴨肉切成小塊,混合蓮藕脆片、冬菇粒、青瓜、芝麻,隨碟附上自家製海鮮醬、海鹽和黑胡椒,可按喜好隨意調味。

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(a)Aberdeen Street Social

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(d)希戈餐廳

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撰文:鄭珮琪

部分攝影:梁偉德、胡振文、蔡浩文