ROCK SUGAR甜蜜滋事

立冬與立春、立夏、立秋合稱四立，是個重要的節氣，也是冬天開始。根據中國古時的民間習慣，進入初冬，飲食開始以清補甘溫為主，其中甘潤生津、氣味清甜的冰糖（Rock Sugar），就成為常用的調味及烹調用料，是入冬後簡單卻充滿民間智慧的進補食材。

東坡肉 $118（a）<br>大小剛好的豬腩肉用冰糖、薑葱、紅穀米及花雕慢火燜煮，入味又鮮味。

東坡肉 $118（a）
大小剛好的豬腩肉用冰糖、薑葱、紅穀米及花雕慢火燜煮，入味又鮮味。

源來是甘蔗

冰糖是中國人最常用的食糖之一，與沙糖、片糖、黃糖、紅糖、糖粉等均是以甘蔗直接提煉或以蔗糖製煉而成。沙田明珠閣的明師傅指冰糖簡單分為單晶冰糖、黃冰糖及原蔗冰糖。以原蔗冰糖為例，是用甘蔗直接提煉結晶而成，過程不經過漂白工序，不含人造色素及人工香料，所以顏色呈深褐色又帶點淡紅，也因而被稱之為紅冰糖。其味帶獨特的甘蔗甜味，除了可以炮製甜點，也可用作燜燉菜式。

至於黃冰糖則採用現代科技製煉而成，作用是令冰糖大小相若，色澤帶黃卻不失晶瑩剔透，味道清甜，故也是中式糖水的最佳調味品。

筍乾紅燒肉湯麵 $55（b）<br>自家製麵條配以上海的家常料理筍乾紅燒肉，入冬吃暖笠笠。

筍乾紅燒肉湯麵 $55（b）
自家製麵條配以上海的家常料理筍乾紅燒肉，入冬吃暖笠笠。

山楂骨 $138（a）<br>酸酸甜甜的山楂醬汁均勻地分布在半肥瘦的肉排上面，醒胃之餘也減少油膩口感。

山楂骨 $138（a）
酸酸甜甜的山楂醬汁均勻地分布在半肥瘦的肉排上面，醒胃之餘也減少油膩口感。

而單晶冰糖名副其實是外形像粒碎冰的糖粒，同樣以蔗糖精煉漂白而成，只帶甜味而無色無香，不會影響糖水或菜式的色澤，故多用作清燉的料理之中。

冰糖小圓蹄 $168（b）<br>大廚精選約兩斤重的豬後腳起骨後用冰糖、花雕酒以中火燜煮至少兩小時而成，肉質鬆化不油膩。

冰糖小圓蹄 $168（b）
大廚精選約兩斤重的豬後腳起骨後用冰糖、花雕酒以中火燜煮至少兩小時而成，肉質鬆化不油膩。

冰花燉官燕 $420/位（c）<br>大廚精挑細選來自印尼的頂級官燕，配上用冰糖煮成的糖水去清燉，每份足有1両重燕窩，名貴又滋潤。

冰花燉官燕 $420/位（c）
大廚精挑細選來自印尼的頂級官燕，配上用冰糖煮成的糖水去清燉，每份足有1両重燕窩，名貴又滋潤。

清香桂花糕 $30/3件（b）<br>傳統的桂花糕為突出桂花香氣，通常都以冰糖調味，吃起來自然清新香甜。

清香桂花糕 $30/3件（b）
傳統的桂花糕為突出桂花香氣，通常都以冰糖調味，吃起來自然清新香甜。

燜燉煨燒提鮮

中菜裏面，有不少菜式均以食糖調味，冰糖的作用與一般白沙糖、片糖、紅糖等不同，聽尖沙咀

川貝銀杏燉雙雪 $48（a）<br>冰糖獨有的甜味不會搶去雪耳、雪梨的清新味道，加入川貝更具滋潤養生功效，是入冬糖水之選。

川貝銀杏燉雙雪 $48（a）
冰糖獨有的甜味不會搶去雪耳、雪梨的清新味道，加入川貝更具滋潤養生功效，是入冬糖水之選。

冰糖葫蘆 $40（c）<br>脆卜卜的脆皮糖漿裏面是香甜多汁的士多啤梨，水果可能會因應季節轉換，不會令人吃到厭悶。

冰糖葫蘆 $40（c）
脆卜卜的脆皮糖漿裏面是香甜多汁的士多啤梨，水果可能會因應季節轉換，不會令人吃到厭悶。

冰糖紅棗雪蛤燉雪梨

霸王山莊的總廚張師傅講，冰糖以天然甘蔗提煉結晶而成，而且含有較少雜質，製造過程為保留甘蔗的原有味道，通常不會加入人造色素及人工香料，味道純正香甜。如用來燜、煨、燒、燉肉，可以令肉質鬆化黏香，比一般白沙糖或其他糖更清新，可以吊起肉食的鮮味，像是一斤調味料就用上4両冰糖燉燜的冰糖小圓蹄，就是利用冰糖帶起豬後腿的肉鮮香味，同時冰糖也可以令脂肪及肥膏變得黏香，減少肥膩口感。至於港島海逸君綽酒店助理行政總廚黃錦璣師傅，不但用冰糖來燜煮東坡肉，同時也利用冰糖來做山楂骨。黃師傅表示，酸咪咪的山楂作用是中和排骨的肥膩口感，而味道清甜的冰糖則可以平衡山楂太酸太刺激的食味，同時也可以豐富菜式的味道層次。

做法：
i.先將雪蛤浸過夜，圓肉、紅棗分別浸軟，備用。

ii.雪蛤浸軟後，用手挑去不潔物，備用。

iii.冰糖先用清水煮溶，並將雪梨去皮去核切成薄片。將所有食材放入燉盅燉約1.5小時即成。

iii.冰糖先用清水煮溶，並將雪梨去皮去核切成薄片。將所有食材放入燉盅燉約1.5小時即成。

清新香甜不膩

冰糖可以入饌之外，用來炮製甜品最為人津津樂道的非冰糖燕窩莫屬。凱悅軒主廚盧貴溪師傅，最拿手就是炮製這道經典又名貴的糖水，他表示，冰糖獨特的清新香甜味道是其他食糖所不能代替的。由於燕窩本身味道清淡，全靠冰糖的清甜來帶起食味。除了清燉糖水外，中國民間小食冰糖葫蘆也是盧師傅的另一絕活。盧師傅謂，冰糖葫蘆外層的脆糖其實是用沙糖煮成糖漿冷卻後製成，雖然並非用冰糖製成，卻具有冰糖晶瑩剔透的效果，故自古稱之為「冰糖葫蘆」。