意大利尋Salumi 舌尖之旅

Parma Ham（Prosciutto di Parma）、Salami……令大家垂涎的意大利特色醃肉，均出自一個大家庭Salumi（意即用鹽醃的肉類）。今次意大利美食之旅，以Salumi串連，走遍多個城鎮及米芝蓮星級餐廳，無非想將Salumi起底，究竟這種粉紅水嫩的半透明肉片，如何煉成？走入廠房探究，發現當地製造過程的嚴謹度，不遜於意國馳名的訂造西裝。孤陋寡聞再統稱之為Ham，覺得實在褻瀆了意國的優質醃肉！

在博洛尼亞，這種「髀隙下」談情的場景很常見，愈談愈肚餓。

三日煉成好肉

百吃不厭的Mortadella究竟是如何煉成的？到百年廠房Salumi VILLANI實地追擊，這家來到第五代經營的老牌醃肉廠，創業於1886年，位於陳醋名鎮Modena的古雅廠房，內部已變成格局摩登的辦公室。先進廠房設於地庫，每年達6,000頭吃自然飼料的靚豬，在此轉化成過百種、共800萬片優質醃肉。今次由零開始去了解一片Mortadella肉腸，如何製成，先利用豬最纖瘦的肩膀肉為主要材料，加入胃部組織增加彈性，肉腸的白色點點，原來是豬隻的喉嚨（別倒胃！），故咬落口感層次豐富。嚴選的靚肉攪碎後，加入鹽、開心果及黑胡椒醃製，以90度熱風焗45小時，三日一絲不苟的工序，成功換來「唔……」的滿足口感。VILLANI為推廣Salumi文化，廠房旁開設了意大利第一家Salumi博物館，透過多媒體及展出昔日醃肉用具，介紹百年醃肉史；展館旁更設有醃肉專賣店，齊備VILLANI多種產品，讓你即時嘗鮮。

Salumi VILLANI

地址：Via Zanasi Eugenio, 24, Modena
網址：www.villanisalumi.it

只用豬隻後腿製造的Parma Ham，收採前需由專人用馬骨針插入特定位置，檢測肉香。

只用豬隻後腿製造的Parma Ham，收採前需由專人用馬骨針插入特定位置，檢測肉香。

令人食指大動的Salumi，種類繁多，製法及選用肉質亦各異，真要逐片品嘗，才能領略箇中滋味。

令人食指大動的Salumi，種類繁多，製法及選用肉質亦各異，真要逐片品嘗，才能領略箇中滋味。

只舉行4天的MortadellaBò，雲集多個Mortadella品牌，任食唔嬲。

只舉行4天的MortadellaBò，雲集多個Mortadella品牌，任食唔嬲。

烹飪示範教授製作內含Mortadella的Surprise意式雲吞。

博洛尼亞紅粉緋緋

距離米蘭個多小時車程的古城博洛尼亞（Bologna），10月變得紅粉緋緋，因為10月9日至12日，著名的Piazza Maggiore舉行了推廣Mortadella肉腸的活動MortadellaBò，讓一家大細試食兼玩遊戲。這種源自博洛尼亞的香腸，機切後薄如面膜，淡粉紅色的豬肉夾雜白色圓點，顏色組合帶點童話味，亦有點草間彌生的波點Pop味。很懂美學的意大利人，把Mortadella肉腸可愛化，粉紅圓點圖案滿場飛，小朋友把玩肉腸圖案飛碟；大人就忙於試食不同品牌的Mortadella，場內頓時肉香四溢。Mortadella像尊貴版的午餐肉，少了鹹味，肉質卻細緻得多，試吃多檔也不覺膩。同場加映Mortadella烹飪示範，大媽把剁碎的Mortadella混入名為Surprise的意式雲吞中，令這種滋味肉腸的食法，變得多元化。

網址：www.mortadellabo.it

Deliziosa！即美味的意思。

精美的切肉機，顏色跟Mortadella一樣嬌美。

博物館內的皮製肥豬。

米芝蓮三星演繹

一般Salumi簡單以法包及佳餚佐之，已成為美味鐵三角。這股驚喜不大的火腿味，經米芝蓮三星廚神Enrico Cerea把玩廚藝戲法後，味道又能提升至另一境界。專程由米蘭驅車個多小時至小鎮Brusaporto，赴Enrico主理的餐廳Da Vittorio，品嘗他為Salumi變奏的驚喜盛宴。曾為英女王下廚的他，出生於廚藝世家，自2009年摘下三星，對Salumi這種意大利傳統食材，自有獨門炮製秘方：「不同地區出產的Salumi風味各異，點創新都好，菜式都要保留Salumi獨有的傳統味道；今次我嘗試利用橙及檸檬製成的醬汁，中和Salumi的鹹味。」Enrico將不同種類的Salumi入饌，包括比Parma Ham更昂貴的Culatello火腿，配吞拿魚柳，抑或是意式薄餅Crespelle搭上Salumi家族味道最重口味的Bresaola della Valtellina，配搭新奇，味蕾在Salumi主題樂園遊了一轉，樂而忘返。

Da Vittorio

地址：Via Cantalupa 17-24060 Brusaporto, Italy

上等靚肉需要用鹽、黑胡椒及蒜頭醃製一天，然後才烹調。

工作人員正檢測肉腸的熟透程度。

VILLANI的會客室，摩登氛圍媲美米芝蓮星級餐廳。

營業時間：12:00nn~2:30pm（午餐）、7:00pm~10:30pm（晚餐）

網址：www.davittorio.com

廠房旁的Salumi博物館，屬意國第一家。

真空包裝的Salami，是手信佳品。

薄切的Mortadella，如面膜通透。

冷知識 Salumi源遠流長

意大利醃肉傳統歷史悠久，古羅馬時代早已有之。1985年開始，名為Istituto Valorizzaione Salumi Italiani的組織，開始積極推廣，透過文藝活動及文化交流推展Salumi飲食文化，令年輕人別忘了意國醃肉的美好傳統。意大利Salumi種類超過10種以上，製作方法有醃製、風乾及煙熏等；常見的Prosciutto di Parma及Salami均以豬肉作材料，Bresaola則以牛或馬肉來製造。於特定地區、擁有百年歷史並嚴格遵守生產規定的產品，均有PDO（Protected Designation of Origin，受保護原產地名）及 PGI（Protected Geographical Indication，受保護地理標誌）認證，保證手藝及味道均正宗。

TRAVEL NOTES

簽證：持特區護照或BNO均毋須簽證

展館內，以玻璃工藝展示Salami如何風乾。	博洛尼亞Mortadella配鱈魚柳，海鮮味令Mortadella口感更富層次，€50（約HK$490）。	Da Vittorio本身也是Relais & Chateaux旗下酒店，散發山區別墅的豪華氣派。
Enrico Cerea是意大利米芝蓮三星廚神，為人親切，老是叫我們別掛住訪問，先品嘗他的好手勢。	Culatello火腿配吞拿魚柳，兩者鮮嫩肉質一較高下，€40（約HK$392）。