我恒我訴:燒烤的秘密(上)

秋高氣爽,最適合到郊外燒烤,既是親朋聯誼的好活動,又可接觸一下大自然。

然而,大家可有發覺,多數情況下,我們用心燒的食物總是「貨不對辦」,不是「燒燶」了, 就是「太生」或「太熟」, 彷彿永遠不會在我們手中燒出好食物來。

有趣的是,沒有多少人會探究箇中原因,我們的燒烤技術總是原地踏步,結果就是一次又一次的燒出令人難堪的食物來。

早前訪問了某燒烤場的主管麥師傅,他研究港式燒烤多年,對此帶着一份可愛的執着,經他指點,我和眾主持茅塞頓開,以下可能是普遍香港人時常犯的錯誤:

(一)起爐—你是用甚麼方法起爐的呢?「井字形」?(那些自稱參加過童軍的人常用這招)、「炭精四散型」?(即是將炭精磨碎,然後散落在爐的四周。)原來,據麥師傅所說,炭不用放得那麼有秩序,應讓它們自然散落在爐上,但有一點很重要,就是「要闊不要高」,即是將炭平放,而不是將它們堆起。這樣的放法更易起火,而且,對我們燒出來的食物有極大影響。

(二)最好的火—你是否慣性地將食物放在熊熊火燄之上?我們一直以為有火燄的位置才是最熱,原來這是大錯特錯。麥師傅說,最好的火就是當炭呈現白色的時候—亦即是我們最經常以為「無火」以及需要「加炭」的時候!麥師傅說「白炭火」比一般的「火燄」至少高溫2倍,而且食物不會那麼容易「燒燶」。

聽了他的解說,我們個個也驚為天人,亦終於明白為何我們燒一粒魚蛋也要10分鐘。

燒烤的秘密還有很多,明天繼續。

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劉偉恒•導演及電台主持