Grape葡出味來

對於花了力氣心機還是得不到想要的，難免會產生「吃不到的葡萄是酸的」想法，現在不是要討論對錯的問題，不過葡萄給人的印象離不開其味帶酸，原來葡萄的酸性尤其適合在秋天養生。除了當生果吃，還有用來作菜、做甜品和飲品呢！
葡萄燴羊肋扒（d）<BR>9月1日開始供應的自助餐菜式之一。新西蘭羊肋扒用香草醃一晚，然後用紅酒、白酒、提子乾、香草、乾葱和蜜糖慢煮2小時再焗半小時，紅白酒一起使用，能平衡酒的濃度和酸味，將兩者的優點結合。
葡萄燴羊肋扒（d）
9月1日開始供應的自助餐菜式之一。新西蘭羊肋扒用香草醃一晚，然後用紅酒、白酒、提子乾、香草、乾葱和蜜糖慢煮2小時再焗半小時，紅白酒一起使用，能平衡酒的濃度和酸味，將兩者的優點結合。

入饌夠百搭

葡萄是葡萄屬（Vitis）的一種常見落葉木質藤本植物，屬漿果類水果，外形多呈圓形或橢圓形，汁多又軟腍，因此廚師們愛用它來做甜品和飲品，用葡萄釀造的葡萄酒就很適合入饌。Kudos的行政總廚Marco認為葡萄屬百搭水果，用來做甜品一流，不過其味道不太濃配搭的食材也不能太搶。雅廊咖啡室大廚就以當造的日本巨峰提子配香檳和朱古力來炮製甜品。

鹹食方面，葡萄的甜度高，酸味亦突出，所以很少直接用來烹調鹹食，反而多以紅白葡萄酒來入饌，而砵酒、意大利汽酒也能提升食物的鮮味，令菜式味道更豐富。Cocotte老闆之一Brice就指紅酒汁伴牛扒是經典的配搭，不過紅酒也要經過多番挑選嘗試，做到酸味平衡不搶喉，才能令肉味更鮮美。

這支法國紅酒用上Cabernet Sauvignon（赤霞珠）及Merlot兩種葡萄釀造。赤霞珠屬廣泛栽培的葡萄品種，也是世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，釀造的酒會帶黑櫻桃和梨子等香氣。
  • 這支法國紅酒用上Cabernet Sauvignon（赤霞珠）及Merlot兩種葡萄釀造。赤霞珠屬廣泛栽培的葡萄品種，也是世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，釀造的酒會帶黑櫻桃和梨子等香氣。
Glera是意大利東北部盛產的葡萄，專門釀造Prosecco，它的採收季節較晚，糖分充足。釀造出的Prosecco氣泡豐富，呈金黃色澤，微甜卻清淡優雅。
  • Glera是意大利東北部盛產的葡萄，專門釀造Prosecco，它的採收季節較晚，糖分充足。釀造出的Prosecco氣泡豐富，呈金黃色澤，微甜卻清淡優雅。
L'Entrecote de Boeuf Race Wagyu 500g $888（b）<BR>用上澳洲M9和牛炭燒而成，吃時伴紅酒汁吃，紅酒汁用上以攝氏120度燒8小時的牛骨精華，加特選法國紅酒和蔬菜香料熬煮而成，不太甜也不太搶，帶點微酸，令肉味更濃。
  • L'Entrecote de Boeuf Race Wagyu 500g $888（b）
    用上澳洲M9和牛炭燒而成，吃時伴紅酒汁吃，紅酒汁用上以攝氏120度燒8小時的牛骨精華，加特選法國紅酒和蔬菜香料熬煮而成，不太甜也不太搶，帶點微酸，令肉味更濃。

水果中產量稱王

葡萄，即港人熟悉的「提子」，它在眾多水果中是產量最多，栽種的地方亦最多，在人類的文化歷史中亦佔有相當重要的地位，時至今日，有說品種達8,000多種。最簡單將葡萄品種分類就是分作食用和釀造，食用葡萄指在超市或水果店買得到的品種，包括提子乾、巨峰提子等，至於釀造品種指的是用作釀製葡萄酒，如Pinot Noir、Chardonnay和Cabernet Sauvignon等，從表皮、果肉到種子都找得到豐富營養，其蘊含維他命A、B1、B2、C、氨基酸、多種礦物質、花青素等，有極佳的抗氧化功效，又可抗疲勞。

Patate Arrosto al Prosecco con Rosmarino e Aglio $68（a）<BR>澳洲新薯以迷迭香、蒜來調味，最後加點意大利汽酒來突出薯仔味道。
  • Patate Arrosto al Prosecco con Rosmarino e Aglio $68（a）
    澳洲新薯以迷迭香、蒜來調味，最後加點意大利汽酒來突出薯仔味道。
白朱古力葡萄慕絲（c）<BR>自助餐甜品之一，底層是金寶碎，中間是切成碎粒的提子，加上用白朱古力和提子果蓉打成的Mousse，提子味淡卻不太甜膩。
  • 白朱古力葡萄慕絲（c）
    自助餐甜品之一，底層是金寶碎，中間是切成碎粒的提子，加上用白朱古力和提子果蓉打成的Mousse，提子味淡卻不太甜膩。
葡萄啫喱香檳忌廉（c）<BR>自助餐甜品之一，用香檳和忌廉打成像Mousse一樣的質感，加入巨峰提子做成的啫喱，還有原粒提子來增加口感，面層以提子汁做成的Foam作飾，每一口也帶陣陣提子香甜。
  • 葡萄啫喱香檳忌廉（c）
    自助餐甜品之一，用香檳和忌廉打成像Mousse一樣的質感，加入巨峰提子做成的啫喱，還有原粒提子來增加口感，面層以提子汁做成的Foam作飾，每一口也帶陣陣提子香甜。

這支法國紅酒用上Cabernet Sauvignon（赤霞珠）及Merlot兩種葡萄釀造。赤霞珠屬廣泛栽培的葡萄品種，也是世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，釀造的酒會帶黑櫻桃和梨子等香氣。Merlot起源於法國波爾多右岸，也是法國最廣泛種植的葡萄品種，皮較薄且單寧較少，釀造的酒會帶櫻桃、草莓、黑莓及桑椹等的香氣。

低糖軟芝士葡萄蛋糕（d）<BR>9月1日開始供應的自助餐甜品之一。採用忌廉芝士、美國原粒提子和海綿蛋糕炮製成，用的糖少了一半，輕甜讓提子味道更突出。
  • 低糖軟芝士葡萄蛋糕（d）
    9月1日開始供應的自助餐甜品之一。採用忌廉芝士、美國原粒提子和海綿蛋糕炮製成，用的糖少了一半，輕甜讓提子味道更突出。
Infusion Grappatini $78（e）<BR>先將意大利Grappa酒與無核紅提子及香料浸一星期，然後與橙酒、蛋白和青檸汁調製而成，入口還吃到帶濃濃酒香的提子。
  • Infusion Grappatini $78（e）
    先將意大利Grappa酒與無核紅提子及香料浸一星期，然後與橙酒、蛋白和青檸汁調製而成，入口還吃到帶濃濃酒香的提子。
Gonpachi Sangria $78（f）<BR>以白酒、白蘭地、提子糖漿、西柚汁和新鮮提子調成的雞尾酒，味道帶陣陣果香又有濃郁的酒味，還帶提子的餘韻。
  • Gonpachi Sangria $78（f）
    以白酒、白蘭地、提子糖漿、西柚汁和新鮮提子調成的雞尾酒，味道帶陣陣果香又有濃郁的酒味，還帶提子的餘韻。

入饌用的紅酒是以Sangiovese葡萄釀製，白酒則是用Pinot Grigio葡萄釀造而成。Sangiovese是意大利知名的葡萄品種，果實皮薄易爛，需較長生長時間且只適合栽種於溫暖區域，不是容易種植的品種，能釀造出口感強勁，散發優雅的櫻桃及紫羅蘭花香的紅酒。Pinot Grigio有着明顯的粉紅色果皮，氣味香濃，成熟之後含大量糖分，令葡萄酒口感香甜，但由於葡萄的產地不同，釀製出的葡萄酒口感也各不相同。

2014.9.8 八月十五日 星期一【白露】

解說：第15個節氣，曆書指出「鬥指癸為白露，陰氣漸重，凌而為露，故名白露。」天氣由熱轉涼的交接節氣，陽氣漸收，陰氣漸長，晚上在草木上可見到白色露水的意思。

知補：踏入秋季，在養生方面主要是養肺。秋天肺氣太盛，有損肝功能，飲食要少辛增酸，酸味可收斂過旺肺氣；少辛則能減少肺氣耗散，多吃當季產的食物，水果當中的葡萄味帶酸性，屬養陰生津之品。

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

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撰文：林小琪

部分攝影：陳富權、陳世昌