糯味紛陳
天氣雖還熱得令人喘不過氣來，但根據中國節氣今年8月7日已是立秋時節，也代表踏入夏秋之交的重要時刻。古有流傳立秋後飲食宜注意滋陰潤肺，平凡又不起眼的糯米，有說具有益胃生津的食療作用，加上其軟綿粉糯的獨特口感，只要掌握烹調方法、配搭食材得宜，就能炮製出香甜煙韌又養生的桌上美饌。
亞洲地區主糧之一
糯米是糯稻去殼後的米糧，不少亞熱帶地方如中國、泰國、越南、印尼等均有出產，是亞洲人經常進食的主要糧食之一。糯米基本上分為黑糯米及白糯米兩種，米粒一般細長、黏性強，不過產地各異、米質也不大相同。以黑糯米為例，不但具有豐富營養，更有黑珍珠美譽，具有滋補健身作用，米質比白糯米硬實，只要烹調得宜，口感煙韌富嚼勁。
至於白糯米則甜味較重，軟糯香甜，可塑性甚高，可以作菜之餘，更可用來釀酒。中國及泰國是目前糯米的盛產地，但其品質及口感卻截然不同。中國糯米，米形較為細短，色澤粉白，黏性特強，遇熱後易成糊狀，適宜磨粉、釀酒。至於泰國糯米，米身細長，黏度適中，質感紮實，浸軟後不妨用來蒸煮、生炒，口感香糯軟熟。
北方佳餚可塑性高
提起糯米入饌，必先提提中國人烹煮糯米的傳統智慧。據「東來順」總廚施超群師傅表示，糯米是中國人最常進食的主要糧食之一，不同菜系的炮製方法各異、做法繁多；由最簡單的直接蒸煮、生炒、燉煨、熬湯、煲粥外，還可以將其磨成粉，用以製作各式糕點小食，甚至釀酒。
以中國北方為例，糯米可以說是桌上最常見的菜餚美點，不但是家常料理，也是過時過節的美饌。曾是宮廷貢品的白糯米，招牌菜式非八寶甜飯及酒釀小丸子莫屬。聽施師傅說，要做出色的八寶飯，挑選優質米是首要條件。他個人喜歡採用泰國白糯米，貪其香軟不易糊。先將白糯米浸約1小時，蒸軟後混合葡萄乾、糖冬瓜、蜜餞櫻桃後再蒸一次，最後釀入豆沙蓉煎香即成。
除了原粒糯米菜式外，北方人也愛用糯米磨粉做糕點，驢打滾便是其一。吃起來香軟煙韌的驢打滾，其實是將糯米粉混合粘米粉搓成粉糰，蒸熟後加入豆沙蓉再灑上黃豆粉而成，看似簡單，但分量必須拿捏準確，以免影響口感。
南蒸點心分外香軟
中國北方人愛用糯米製糕點甜吃，南方人則愛炮製點心美食。香港黃金海岸酒店「粵」的總廚周漢玲師傅表示，廣東人喜歡用白糯米做點心，像是糉子、糯米雞、糯米包及糯米燒賣等。每逢入秋後，蒸製的糯米點心便紛紛上場。以周師傅的原隻鮑魚糯米雞為例，不但賣相精緻，而且用上了黑糯米做點綴，白糯米的香軟粉糯凸顯了黑糯米的煙韌嚼勁，豐富了味道層次。而專賣傳統粵式茶點的「點一龍「點心大廚就將傳統的糯米雞沾上蛋漿慢火煎香，吃起來香口又富蛋香。
東南亞甜食椰子香
中國人以糯米為主糧，東南亞不少地方也有近似的飲食習慣及做法。先說每年產盛大量糯米的泰國，他們通常會將白糯米浸軟蒸熟，伴以炒過或燒香的雞肉、牛肉來吃；天氣太悶熱時，更會佐以酸香的沙律來吃。來自泰國北部的尖沙咀「香辣屋「主廚Saengsuk Somsak表示，他們通常會一口糯米飯、一口沙律以增加食欲。
越南人的地道糯米菜式多以甜食為主，尖沙咀Le Soleil越南餐廳主廚Jason Dao是美籍越南華僑，據他表示，越南人多以糯米做甜點；以杧果糯米飯為例，要先將糯米浸透後蒸軟，吃時還要淋上濃縮了的椰汁來提香，入口滿腔香甜粉糯。
【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】
2014 8 7立秋
解說：立秋是二十四節氣中的第十三個節氣，每年8月7日或8日正是立秋。《曆書》記載：「鬥指西南維為立秋，陰意出地始殺萬物，按秋訓示，穀熟也。」
知補：秋的意思是暑去涼來，秋天開始。古人把立秋當作夏秋之交的重要時刻，一直很重視這個節氣。立秋以後，易傷津液，故飲食宜應滋陰潤肺，可適當食用芝麻、糯米等柔潤食物，糯米更有益胃生津，補中益氣之效。
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撰文：褚愛琪
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