甘之魚飴

東瀛特罕

日本淡水魚的種類繁多，據說至今統計有達600種，為了保護其棲息環境和產量，當地會實行資源管理措施，像禁漁期、禁漁區、魚獲量限制等規範，確保不會絕種，故當地只會在日式旅館、溫泉旅館等高級地方才可品嘗到日本淡水魚，可以說是當地罕有的上等魚品。

猶幸香港人有食神，米芝蓮一星中菜食府就由即日起至8月10日期間推出日本季節淡水魚限定套餐，7道菜每位$1,288，帶來山女魚、岩魚、鮎魚及紅鱒4種日本夏季獨有的淡水魚，行政總廚今川幹也師傅深知港人也喜愛吃淡水魚，適逢每年的5月至8月中旬是日本的淡水魚當造期，此時的淡水魚肥美鮮甜，且含豐富蛋白質，故特意設計了是次套餐，讓魚迷品嘗中國以外的鮮活淡水魚滋味。

參茸岩魚丸蝦芋湯 湯底用了高麗人參等7種蔬菜燉煮，加入了味噌來提升食味，置中的岩魚丸子裏面釀入了蝦肉，爽口彈牙。

日本甘酒煎黑椒紅鱒 紅鱒表面煎至金黃香脆，淋上由北海道牛奶和甘酒調製的醬汁，濃郁香甜，與淡味的魚肉很夾。

中式風味

很多人寧選吃海魚也少吃淡水魚，多是怕那陣泥腥味，大廚今次挑選的日本品種，大部分野生於乾淨的河流水域，沒有一般淡水魚那陣泥腥味之餘，還特別肥美鮮甜。今川師傅還以不同的烹調方法來突出各款魚鮮原味，以岩魚和琵琶湖紅鱒魚為例，其肉細嫩幼滑，腥味較少，大廚就將其炮製成頭盤；岩魚製成魚丸配上辣汁及薄切紅鱒魚混茄子配番茄，入口彈牙又爽口，魚鮮味突出。此外，大廚為了增添菜式中國風味，刻意用上不少中式調味料，一道燒鮎魚就加入了煙熏醬汁及山椒來燒製，最後淋上中式豉油來提味，魚肉滲出陣陣熏香氣息，惹人垂涎。

怪味涮涮和牛冬瓜 牛肉切薄片易吸收醬汁精華，底下墊了冬瓜環，「怪味」來自山椒和麻油製成的汁，辛香撲鼻。	五彩特色日本河鮮拼盤 賣相超吸引，5款冷盤堆砌成花的形狀，當中的岩魚魚丸爽口彈牙，紅鱒魚配茄子和番茄更是鮮香甜美。	山女魚燜甘蜜飯 甘蜜是代表用了10多種香料煮成的汁醬，山女魚煮熟後放在米飯表面，淋上甜美的甘蜜汁，每一口都是精華。
紅鱒 選用來自琵琶湖的紅鱒，外形與三文魚相似，在西式烹飪中甚為常見，肉質結實，不管是烤、煎還是燉，都帶輕微香味。	鮎魚 帶有青瓜般清新的香氣，現正當造期，肉身充滿肥油和膏，最適合用來烤或燒，將油分逼出，香味四溢。	山女魚 魚腥味最少，怕腥的人也容易接受，魚肉相對地實淨，通常會用炆煮的方法將其煮腍。
岩魚 岩魚是肉食性的魚類，所以會帶有少許腥味，但肉質非常軟腍，一般會用來做成魚丸或魚片，令口感較為彈牙。	入行20多年的大廚今川幹也鍾情烹調上海菜，加上富日本人的飲食文化精神，做出獨有的個人風格美食。

山女魚燜甘蜜飯上枱時散發甜美的鰻魚汁香，原來汁醬是以沙糖、豉油、八角、山椒、桂花等自家調製而成，每一口飯以及魚肉均沾滿香料滋味，魚肉鮮甜飯香糯。

玉蕾

地址：紅磡環海街11號海名軒5樓

查詢電話：3746 2788

數字人生

Umberto Bombana

1993年來港開設Toscana打響名堂。

2002年被Italian Culinary Institute for Foreigners選為「亞洲最佳意大利廚師」。

2006年獲Piedmontese Regional Enoteca Cavour（Italy）委任為「國際白松露大使」，故有白松露之王的美譽。

2010年創立8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA，取名自1963年的經典電影《八部半》。

2013年店子成為第1間在意國境外拿下米芝蓮3星的意大利餐廳。

撰文：鄭珮琪

攝影：盧展程