夏日凍湯夠涼氣

香港夏天愈來愈熱，想消暑當然有各式冰品選擇，但不想每次都吃甜食，不妨來一個消暑凍湯，作為夏日的清心佳品。酷熱的天氣激發了廚師的靈感，為食客炮製出不同款式的凍湯，除了食材多元化，可以是充滿嚼勁的，或是入口順滑的，甚至是帶果香味的凍湯，款式多變，自不然滿口涼氣。
青豆凍湯配煙鵪鶉髀、鵪鶉蛋及松露油 $98﹙需3天前預訂﹚（c）<br>青豆打成凍湯後仍保留青翠的顏色，加上嬌嫩的鵪鶉蛋和絲絲鵪鶉肉，讓人迫不及待一試。
青豆凍湯配煙鵪鶉髀、鵪鶉蛋及松露油 $98﹙需3天前預訂﹚（c）
青豆打成凍湯後仍保留青翠的顏色，加上嬌嫩的鵪鶉蛋和絲絲鵪鶉肉，讓人迫不及待一試。

嚼勁十足

西班牙傳統凍湯Gazpacho在當地不同地區會有不同口感，其中一派的Gazpacho凍湯會在湯內放入蔬菜作點綴，有得飲又有得食。西班牙餐廳Zurriola就保留了這個特色，供應的菠菜西蘭花凍湯就選用西蘭花最幼嫩的部分，與蔬菜高湯一同煮熟打造成滑口的凍湯，配料則用上48個月西班牙黑毛豬火腿絲和幼嫩的西蘭花粒，讓客人吃到粒粒蔬菜和火腿。

另一款全新海鮮果凍配牛油果及西班牙凍湯則先把番茄、甜椒、芥末等材料打爛作Gazpacho，另一方面用阿拉斯加蟹腳和各式地中海海鮮熬成海鮮清湯，加上天然海藻粉做成果凍狀，灑上蟹肉、蝦粒、八爪魚、麵包粒、蔬菜和牛油果醬作點綴。最後把Gazphoco倒進海鮮果凍上一同食用，滑溜的果凍為濃稠的凍湯增添了清爽的口感。

菠菜西蘭花凍湯配洋葱泡沫及黑毛豬火腿 $128（a）<br>西蘭花和菠菜打成的凍湯中可嘗到味道濃郁的西班牙黑毛豬火腿和粒粒西蘭花，加上洋葱打成的泡沫，層次豐富。
  • 菠菜西蘭花凍湯配洋葱泡沫及黑毛豬火腿 $128（a）
    西蘭花和菠菜打成的凍湯中可嘗到味道濃郁的西班牙黑毛豬火腿和粒粒西蘭花，加上洋葱打成的泡沫，層次豐富。
海鮮果凍配牛油果及西班牙凍湯 $168（a）<br>以多款海鮮熬製而成的高湯做成果凍，再加上蟹肉、蝦粒、八爪魚等材料，濃濃的凍湯中帶點鮮香，還有啖啖海鮮肉，口感豐富。
  • 海鮮果凍配牛油果及西班牙凍湯 $168（a）
    以多款海鮮熬製而成的高湯做成果凍，再加上蟹肉、蝦粒、八爪魚等材料，濃濃的凍湯中帶點鮮香，還有啖啖海鮮肉，口感豐富。

極上細緻

不少西式湯款都以忌廉或菜泥為主，質感較厚，味道濃郁。凍湯亦一樣，口感追求極致順滑。Hooray Bar & Restaurant大廚就以細膩的青豆凍湯配煙鵪鶉髀、鵪鶉蛋及松露油，做法雖繁複但口感順滑，最考技巧的是把握時間，青豆煮得太耐會變黃，失去原有翠綠的色澤，故打成蓉後的凍湯要用冰坐着，避免餘溫改變質感。名廚Akrame亦以幼滑輕盈的白蘆筍湯迎接盛夏，來自荷蘭的白蘆筍只在夏天盛產，身價矜貴，做出來的凍湯亦限於7月至8月推出。Chef Akrame選用水分較多的白蘆筍莖部加入法國的煙熏黑鱈魚及比利時橙花水打成奶泡，最後灑上白蘆筍頂部的幼嫩部分及杏仁，炮製出輕盈順滑的蘆筍湯。這款凍湯保持在室溫食用，入口溫和，對忌吃冰冷食物的朋友亦可享用。

Hooray Bar & Restaurant室外用餐區環境開揚舒適，在此品嘗清涼的夏日凍湯，最適合。
  • Hooray Bar & Restaurant室外用餐區環境開揚舒適，在此品嘗清涼的夏日凍湯，最適合。
夏日番茄凍湯 $328起/套餐（e）<br>套餐湯款之一，番茄凍湯上放着鯊魚形狀的多士，香甜清新的口味和可愛的賣相一定深得大人和小朋友歡心。
  • 夏日番茄凍湯 $328起/套餐（e）
    套餐湯款之一，番茄凍湯上放着鯊魚形狀的多士，香甜清新的口味和可愛的賣相一定深得大人和小朋友歡心。
香滑法國士多啤梨凍湯配意大利芝士雪葩及開心果仁 $320 （d）<br>來自法國的新鮮士多啤梨，做出來的凍湯清甜又開胃，甜味和蒜香味意外地合拍。
  • 香滑法國士多啤梨凍湯配意大利芝士雪葩及開心果仁 $320 （d）
    來自法國的新鮮士多啤梨，做出來的凍湯清甜又開胃，甜味和蒜香味意外地合拍。
杏仁橙花白蘆筍湯配煙熏鱈魚 $280起/套餐（b）<br>套餐湯款之一，泡沫加上白蘆筍湯入口感覺輕盈，加上杏仁和橙花的香味，味道和賣相都非常精緻。
  • 杏仁橙花白蘆筍湯配煙熏鱈魚 $280起/套餐（b）
    套餐湯款之一，泡沫加上白蘆筍湯入口感覺輕盈，加上杏仁和橙花的香味，味道和賣相都非常精緻。

果香四溢

除了蔬菜，不少凍湯都會以水果入饌，尤其是在水果盛產的夏季，廚師們都會採用時令水果煮出清爽凍湯。法國名廚Joël Robuchon每年夏天都會花兩個月時間到西班牙北部，從而啟發創出自己的招牌凍湯。L'Atelier de Joël Robuchon的兩款水果味凍湯分別採用了來自法國的新鮮車厘子和士多啤梨，簡單製作出果香和鹹香味相輔相成的美味凍湯。大廚把番茄、紅椒、麵包、橄欖油、醋等材料和車厘子或士多啤梨放在雪櫃雪一晚，讓食材揮發味道，互相融和，同時令酸度改變食物質感。之後再用攪拌器將材料打爛，加上新鮮的Ricotta Cheese和開心果仁，一道簡單又美味的凍湯就大功告成。

西班牙凍湯源起

有說凍湯起源自西班牙，而西班牙凍湯主要有紅、白兩種，分別採用番茄和杏仁做材料。原來早期的西班牙凍湯名為Ajo Blanco，現在亦有人稱為White Gazpacho，這種凍湯以杏仁、蒜頭、麵包炮製而成，呈乳白色，其後因為番茄開始傳入當地，不少人就以番茄取代杏仁，做出現在常見的Gazpacho番茄凍湯。現代人在Gazpacho的做法上創造出不少變化，各自以不同蔬果做出色彩繽紛的凍湯。

Shop Info

（a）Zurriola

地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE 18樓

查詢電話：2253 7111

（b）Restaurant Akrame

地址：灣仔船街9號地下B舖

查詢電話：2528 5068

（c）Hooray Bar & Restaurant

地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心5樓P502號舖

查詢電話：2895 0885

（d）L'Atelier de Joël Robuchon

地址：中環德輔道中12~16號置地廣場4樓401號舖

查詢電話：2166 9000

（e）冰極餐廳

地址：香港仔海洋公園高峰樂園冰極天地

查詢電話：3923 2323

數字人生

Tom Burney

18歲遠赴法國進修廚藝，後於New Solarium酒店任職廚房主管。

22歲返回英國，分別在米芝蓮3星餐廳

The Fat Duck及2星餐廳The Square工作。

1979年於英國曼徹斯特出生，今年35歲。

2014年初推出由營養師度身訂造的$1,000五日沙律套餐，大受OL歡迎。

2010年移居香港，翌年開設Hong Kong Personal Chef。

奇洛李維斯2012年來港拍戲時，連續8星期的每日6餐均由他負責。

2014年起供應私人廚師服務，4道菜晚餐每人$800起。

撰文：余青蔚

部分攝影：郭凱敏、蔡浩文