Broccoli&Cauliflower花菜背後

每年一到春夏兩季,吃點花饌,是時尚。櫻花、玫瑰、薰衣草……統統花枝招展,把菜式包裝得美輪美奐。但不要忘記,有另一種花,在平凡家常便飯中默默給力。說的,是西蘭花、椰菜花這花菜兩姊妹,我們吃的,正正就是它的花蕾。雖然只是菜的花,但仍有值得細味的空間。

西蘭花 稱職綠葉

西蘭花(Broccoli)翠綠爽口,不過相信炮製時都有同一個疑問:如何烹煮才不過硬?大廚教路,西蘭花本身偏硬,可以用清湯或水加鹽先灼過,在尚呈現鮮綠色時撈起,才下鑊快炒,切記燒煮時間不宜過長,否則過腍就失卻了原有質感。另一邊廂,相信西蘭花能防治癌症之士,則認為把西蘭花蒸上4至5分鐘就最美味,以保留可以合成抗癌物質的「黑芥子酶」。環顧城中餐廳出品,西蘭花的定位,多是為主角提升食味層次的好幫手,可以說是稱職的綠葉。

菜花的二三事

西蘭花和椰菜花,在內地和台灣叫作綠花菜或青花菜、花菜等。這對屬十字花科蔬菜姊妹,一年四季都有供應,從花蕾、花梗、嫰莖均可食用,無論以組合姿態或是單飛現身都是家庭料理的常客,提供膳食纖維,以及比檸檬多出3倍的維他命C。兩者營養價值相若,不過西蘭花,含鉀量遠高於椰菜花,腎功能異常者要注意 。

類似花球的外貌,讓椰菜花躋身日本婚禮,講笑?非也!當新娘捧花,新郎拿的就是椰菜花;單身男士更會抽籤,抽中椰菜花的,有望能延續新人的幸福,告別光棍呢!除了綠、白兩種常見品種,西蘭花、椰菜花尚有不同形態,無論是紫色、黃色的椰菜花、長得像個螺旋花塔的羅馬花椰菜,抑或是跟椰菜花「撞樣」的蘑菇,形態各異,奇趣度統統滿分!

教你揀靚雙花

到街市揀菜花,原來大有學問。西蘭花方面,宜選青綠或深綠色的,避免帶黃,手感愈重、質量愈好。至於椰菜花,最好挑選花蕾茂密而完整的,花球要細緻緊密、謝絕黑色斑點。買回家後,要清洗乾淨,避免殘留農藥,可將菜花放在鹽水裏浸泡,菜蟲便會跑出來了。

椰菜花 靈活新味

相比起西蘭花,椰菜花(Cauliflower)在烹調上的可塑性似乎更高。除了一般的蒸炒烚,由於質感相較軟腍,不少西方大廚愛把它打成蓉,變成Mousse或湯的原材料,而緊密的花蕾,亦是掛汁好幫手。

2014.6.21 JUN 星期六【夏至】

【春雨驚春清谷天,夏滿芒夏暑相連,秋處露秋寒霜降,冬雪雪冬大小寒。】

解說:夏至,古時稱作「夏節」,人們通過祭神以祈求豐收,同時表示炎熱的夏天已經來到。

知補:夏至養生首重清熱;性涼、味甘的西蘭花和椰菜花, 有解熱毒、增加食欲、生津止渴等功效,當中微苦的椰菜花,更具下火祛暑等作用。

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撰文:盧振宇

部分攝影:張錦昌、林資凱、謝孝祥、陳世昌