Broccoli＆Cauliflower花菜背後

每年一到春夏兩季，吃點花饌，是時尚。櫻花、玫瑰、薰衣草……統統花枝招展，把菜式包裝得美輪美奐。但不要忘記，有另一種花，在平凡家常便飯中默默給力。說的，是西蘭花、椰菜花這花菜兩姊妹，我們吃的，正正就是它的花蕾。雖然只是菜的花，但仍有值得細味的空間。
蟹肉扒鴛鴦花 $138（d）<br>宴會上的經典菜式，喚作花開富貴意頭足，綠白聯乘也美觀，淋上以雞湯燴煮的鮮拆蟹肉，味道樸實。
蟹肉扒鴛鴦花 $138（d）
宴會上的經典菜式，喚作花開富貴意頭足，綠白聯乘也美觀，淋上以雞湯燴煮的鮮拆蟹肉，味道樸實。

西蘭花　稱職綠葉

西蘭花（Broccoli）翠綠爽口，不過相信炮製時都有同一個疑問：如何烹煮才不過硬？大廚教路，西蘭花本身偏硬，可以用清湯或水加鹽先灼過，在尚呈現鮮綠色時撈起，才下鑊快炒，切記燒煮時間不宜過長，否則過腍就失卻了原有質感。另一邊廂，相信西蘭花能防治癌症之士，則認為把西蘭花蒸上4至5分鐘就最美味，以保留可以合成抗癌物質的「黑芥子酶」。環顧城中餐廳出品，西蘭花的定位，多是為主角提升食味層次的好幫手，可以說是稱職的綠葉。

菜花的二三事

西蘭花和椰菜花，在內地和台灣叫作綠花菜或青花菜、花菜等。這對屬十字花科蔬菜姊妹，一年四季都有供應，從花蕾、花梗、嫰莖均可食用，無論以組合姿態或是單飛現身都是家庭料理的常客，提供膳食纖維，以及比檸檬多出3倍的維他命C。兩者營養價值相若，不過西蘭花，含鉀量遠高於椰菜花，腎功能異常者要注意 。

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野菜沙律伴大閘蟹膏醬 $188（e）<br>大閘蟹松葉蟹膏混合調成的蟹膏醬，利用檜木箱裏10款新鮮蔬菜蘸來吃，是意國菜Bagna Cauda的新演繹，香濃惹味。
  • 野菜沙律伴大閘蟹膏醬 $188（e）
    大閘蟹松葉蟹膏混合調成的蟹膏醬，利用檜木箱裏10款新鮮蔬菜蘸來吃，是意國菜Bagna Cauda的新演繹，香濃惹味。
Popcorn Scallops $218 （需預訂）（b）<br>香煎潛水撈捕帶子十分鮮甜，配搭變化也多，計有香茅蒜味Brussels Sprout、爆谷碎、茄香藜麥、以及切成薄片的西蘭花莖。
  • Popcorn Scallops $218 （需預訂）（b）
    香煎潛水撈捕帶子十分鮮甜，配搭變化也多，計有香茅蒜味Brussels Sprout、爆谷碎、茄香藜麥、以及切成薄片的西蘭花莖。

類似花球的外貌，讓椰菜花躋身日本婚禮，講笑？非也！當新娘捧花，新郎拿的就是椰菜花；單身男士更會抽籤，抽中椰菜花的，有望能延續新人的幸福，告別光棍呢！除了綠、白兩種常見品種，西蘭花、椰菜花尚有不同形態，無論是紫色、黃色的椰菜花、長得像個螺旋花塔的羅馬花椰菜，抑或是跟椰菜花「撞樣」的蘑菇，形態各異，奇趣度統統滿分！

Romanesco Broccoli Penne in Cream Sauce $128（c）<br>西蘭花跟忌廉汁意粉向來是經典配搭，換上寶塔花菜，微小顆粒具嚼勁。
  • Romanesco Broccoli Penne in Cream Sauce $128（c）
    西蘭花跟忌廉汁意粉向來是經典配搭，換上寶塔花菜，微小顆粒具嚼勁。
Gratin de Chou-fleur $35（g）<br>牛奶、牛油和麵粉調成的白汁Béchamel Sauce，把椰菜花重重複蓋，與芝士同焗，是法國人的家常配菜。
  • Gratin de Chou-fleur $35（g）
    牛奶、牛油和麵粉調成的白汁Béchamel Sauce，把椰菜花重重複蓋，與芝士同焗，是法國人的家常配菜。
Wild Caught Crab Paired with Fried Rib Eye Strips, Purée Cauliflower and Sous Vide Assorted Vegetables $168（需預訂）（b）<br>酥炸牛肉拼北海道長腳蟹脆條，同為Finger Food，蘸些以紫蘇葉醋提味的椰菜花Purée，更破格。
  • Wild Caught Crab Paired with Fried Rib Eye Strips, Purée Cauliflower and Sous Vide Assorted Vegetables $168（需預訂）（b）
    酥炸牛肉拼北海道長腳蟹脆條，同為Finger Food，蘸些以紫蘇葉醋提味的椰菜花Purée，更破格。
Confit Oysters with 48-Month Iberico Lardo $198 （需預訂）（b）<br>椰菜花浸在雞湯裏以攝氏57度慢煮45分鐘，配搭以西班牙黑毛豬油慢煮的生蠔、真空慢煮的流心有機蛋黃、紫番薯Purée、黑芝麻薯蓉，竟帶點東瀛麵豉的味道！
  • Confit Oysters with 48-Month Iberico Lardo $198 （需預訂）（b）
    椰菜花浸在雞湯裏以攝氏57度慢煮45分鐘，配搭以西班牙黑毛豬油慢煮的生蠔、真空慢煮的流心有機蛋黃、紫番薯Purée、黑芝麻薯蓉，竟帶點東瀛麵豉的味道！

教你揀靚雙花

到街市揀菜花，原來大有學問。西蘭花方面，宜選青綠或深綠色的，避免帶黃，手感愈重、質量愈好。至於椰菜花，最好挑選花蕾茂密而完整的，花球要細緻緊密、謝絕黑色斑點。買回家後，要清洗乾淨，避免殘留農藥，可將菜花放在鹽水裏浸泡，菜蟲便會跑出來了。

椰菜花 靈活新味

相比起西蘭花，椰菜花（Cauliflower）在烹調上的可塑性似乎更高。除了一般的蒸炒烚，由於質感相較軟腍，不少西方大廚愛把它打成蓉，變成Mousse或湯的原材料，而緊密的花蕾，亦是掛汁好幫手。

2014.6.21 JUN 星期六【夏至】

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：夏至，古時稱作「夏節」，人們通過祭神以祈求豐收，同時表示炎熱的夏天已經來到。

知補：夏至養生首重清熱；性涼、味甘的西蘭花和椰菜花， 有解熱毒、增加食欲、生津止渴等功效，當中微苦的椰菜花，更具下火祛暑等作用。

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撰文：盧振宇

部分攝影：張錦昌、林資凱、謝孝祥、陳世昌