廚藝．管理一學兩得

學位課程　培養人才　

THEi工商及酒店旅遊管理學院助理教授彭振海（Derek）指出，本地餐飲事業素來發展蓬勃，卻受到人手不足問題的困擾，尤其是缺乏具備管理知識的中層管理人員。再加上近年本港、澳門及珠三角旅遊業發展蓬勃，令中層人才流失更快。為此，THEi開辦4年制「中華廚藝及管理（榮譽）文學士」課程，教授現代餐飲管理知識，以培養掌握廚藝及廚房、餐廳運作等實務的人才。

課程除了為學生提供專業廚藝和餐飲管理技巧培訓外，亦鼓勵學生發揮創意，將食品科學及設計元素融入所學，為廚藝及管理注入科學及美感。而學生則可按個人興趣選修廚藝管理、中華廚藝美藝及歐洲廚藝美藝3個範疇。

知識系統化　深入淺出

Derek表示，在4年的學習生涯中，首年為準備年，學員要修讀共修課程。他解釋：「與其他大學相同，第一年課程會讓學生適應大學的學習生活，有通識核心單元；另外，加插廚藝基礎、廚藝文化、文化與美學、餐飲科學文化、食物營養學等，以讓學員先了解餐飲、廚藝及食物的基礎知識。」

到了第二年，課程將會教授學員有關廚房營運管理、餐酒、烈酒及食物配搭、食物及環境衞生等知識。他補充：「由於管理階層要掌握人力分配及成本控制，因此，課程亦加入了人力資源管理、行政會計、商業道德與法律及市場管理學等內容，以便學員日後可學以致用。」

課程的第3、4年，學員除了會學習到食譜研發、餐飲項目管理、食物及飲品質量評估等，還會涉獵餐飲體驗與感覺、空間、燈光與餐飲環境、餐館設計概念及創業學等範疇，了解到設計與美學對飲食的重要性。

配合實習　提升技巧

另外，學員可選擇在中華廚藝美藝、西式廚藝美藝及廚藝管理3個範疇選一項作專修。如修讀中華廚藝美藝，會學到粵菜及地方菜系；西式廚藝美藝則主打法國及西式廚藝，兩者都提供菜單研發及食品美學、食物攝影與傳訊的教學。至於廚藝管理，則學習中西廚藝、餐飲品牌學、中國藥膳經營學、食物供應鏈管理及綜合管理學知識。

Derek指，學員要完成一定時數的實習才能完成課程，課程與不少本港大型的飲食集團合作，學員有機會體驗不同崗位的實質工作。而他們在最後一年要提交專題習作，Derek建議他們可與實習機構合作，例如主題公園假如開設新酒店，學員可運用所學在習作中設計相應的餐廳、食譜等。

至於畢業生的出路，可選擇餐飲集團、酒店、會所、主題公園、會展場館及公營機構任職，發揮所長。於累積相關的經驗後，更能晉升至高級管理階層或創業。

課程資料

課程名稱：中華廚藝及管理（榮譽）文學士

主辦機構：香港高等科技教育學院

開課日期：9月

學 費：$2,400/學分（共132學分）

查 詢：2176 1456

撰文：何詩敏

部分相片：由受訪機構提供