湘重辣滋味

湘川之別

中國省份各有簡稱，四川省又名川、蜀，而湖南省因全境被湘江貫穿，故稱之為湘。這兩個省份皆以辣聞名，烹調時同樣用大量辣椒和醬油入饌，因而經常被混淆，其實兩種菜系各有特色，要分辨湘菜和川菜也不難。提起川菜，大家都會想到麻辣火鍋，事實上川菜就以麻、辣、鮮、香掛帥，幾乎每道菜都會用到「三椒」的花椒、胡椒、辣椒和「三香」的薑、葱、蒜，而醋、醬油與豆瓣醬就是最佳拍檔。相對而言，香港人對湘菜的印象較模糊，不過「重口味」3字就能概括其味，多以辣椒、剁椒、老乾媽調味，以鹹、辣、香、濃取勝。

3大流派

廣東菜分為廣州菜、客家菜與潮州菜3大流派，原來湘菜一樣有湘江、湘西、洞庭3個派系。長沙市、湘潭市與衡陽市屬湘江，以小炒聞名；吉首市、懷化市與張家界市則為湘南，當地人習慣自給自足，以自家種植或飼養的食材炮製地道菜；岳陽市與常德市則是洞庭風味的代表，以煙熏燉菜為主，名氣乃三者之中最高。

湖南左宗棠蝦 $178	筍乾毛家紅燒肉 $138	洞庭蝴蝶魚 $78

星級美饌

7年前於時代廣場開業，並成為《米芝蓮》推介餐廳的洞庭樓近月在太古城捲土重來，不但保留了多款傳統別致的湖南名菜，新店的裝潢亦更見華麗，從洞庭湖的山巒湖景取得意念，同時又薈萃了西式典雅元素，一洗中餐廳熱鬧有餘而格調不足的缺點，令湘菜也能登大雅之堂。

梅菜扣肉 $188	雙色魚頭 $168	精品臘牛肉 $168
土匪豬肝 $88

新派傳統

洞庭樓總廚何春明師傅15歲開始入廚，經驗豐富，對湘菜更是瞭如指掌，善於在傳統料理中注入新派健康元素，菜式的賣相和味道同樣重視，因此你會發現洞庭湖豆酥魚、洞庭蝴蝶魚、湖南左宗棠蝦、東安子雞、雷公鴨、臘肉炒豆乾等地道家鄉菜都經過悉心配搭，口味與當地吃到的無異，但賣相卻青出於藍，若首次品嘗湘菜，必屬極佳的第一印象。

洞庭樓

地址：太古太古城中心3期1樓

查詢電話：3691 9928

東安子雞

歷史悠久的官府菜，選用體重少於兩斤的小油雞，用秘製滷水醃過後，加薑絲、指天椒、青紅椒、花椒及米醋燜製，同時品嘗到雞肉的嫩滑、米醋的酸、花椒的麻、椒絲的辣，多重風味。

湖南左宗棠蝦

左宗棠雞是知名度高的湖南菜式之一，師傅以葱、薑、蒜、糖、醋、指天椒等熬成醬汁，以虎蝦代替雞肉，保持爽嫩口感，同時將酸、香、辣的特色盡情發揮，難怪有傳是清朝大臣左宗棠的最愛。

筍乾毛家紅燒肉

平常食的東坡肉軟腍鬆化，這道紅燒肉用五花腩製作，煮時不加辣，燜熟後才放辣椒乾收汁，香辣之餘也帶嚼勁，伴以煨過的筍乾令層次更豐富。

洞庭蝴蝶魚

蝴蝶魚其實是鯇魚，因炸熟後魚肉翻開的形狀像翅膀而得名。單看金黃脆薄的魚肉還以為是用魚皮炸成，原來是以低溫浸熟鯇魚，將魚肉炸香後淋上用糖醋調成的醬汁，辣中帶鮮，開胃可口。

辣度3級制

即使無辣不歡，但吃慣廣東菜的香港人「抗辣指數」始終較低，若落足料炮製，飲水多過食飯又怎去細味每道菜式？因此湖南苑湘菜館3位大廚決定將辣度稍作調整，客人可揀選小辣、中辣及加辣不同辣度，其餘用料、製法則跟足家鄉風味，那樣就有機會認識地道湘菜，並滿足吃辣的願望。

新鮮直送

剛於灣仔開業的餐廳風格樸實，反而令人聯想起當地的地痞小店。老闆在深圳經營湘苑酒樓多年，為了推廣湘菜決定進軍香港，主打洞庭風味的煙熏燉菜。大部分食材和醬料均由湖南直送，幾乎每道菜式都用上指天椒、小米椒、辣椒粉、辣椒籽與老乾媽製作，缽仔、蒸菜、炒菜、點心都洋溢着香、辣、濃的滋味，百分百正宗。

湖南苑湘菜館

地址：灣仔謝斐道340號保如大廈地下

查詢電話：2558 9066

梅菜扣肉 $188

湘菜版的梅菜扣肉較平常吃到的濕潤軟腍，蒸肉前先以醬油、生抽及乾辣椒粉調味，辣度十足卻又不會搶去梅菜的酸香滋味，啖啖肉叫人食不停口。

雙色魚頭

雙色辣椒令清蒸大頭魚變得別具特色，黃色醬椒用豉油和魚露將小米椒與酸椒熬成，辣中帶酸；紅色辣椒則把指天椒、小米椒和薑米剁碎醃3天至入味，辛辣刺激。

精品臘牛肉 $168

煙熏牛（月展）前先以花椒、青蒜、十三香、辣椒粉等醃足1星期，風乾後牛肉依然保留肉香，卻又散發濃郁辣香味。牛（月展）看似堅韌，食落卻鬆軟香口。

土匪豬肝 $88

用本地新鮮豬肝所做，先以生粉、生抽、生油醃肉辟去腥味，再加入湖南的指天椒、薑米、老乾媽辣椒油、蒜蓉調味，並與花生炒香，香辣惹味又夠地道。

數字人生 Ricky Cheung

3：在灣仔萬麗海景酒店Scala歐陸餐廳，跟隨來自倫敦3星餐廳Le Gavroche的大廚Paul de Ruyter學藝。

13：13歲毅然決定入行做廚。

23：23歲在西餐廳升至副總廚，後生可畏。

1985：1985年到尖沙咀新世界酒店從頭由學徒做起，打好基本功。

1995：1995年接管了Paul de Ruyter的總廚職位。

2005：2005年獲客人賞識，打本在柴灣開設Le Mieux Bistro。

撰文：楊雅菁

攝影：梁偉德