川菜,風味自成一格,以麻辣鮮香馳名,善於運用香料炮製出美饌,不同的配搭會變出不同的味道,創造出百變辣味,故有「百麻百辛」之說。近年城中有不少正宗川菜館,不惜工本從四川直送當地辣椒、花椒等到港,甚至薯粉也堅持人手炮製,雖花工夫,卻能煮出地道家鄉風味。
平時食四川菜,見到一攤紅油,甚覺油膩,但近年內地新興的麻辣香鍋,炒至乾身,一滴油都沒有卻依然辣勁十足,故紅遍北京、上海、廣州等城市,最近終於登陸香港!
乾鍋起源於四川重慶,將香料及食材炒勻,辛香惹味。浙江籍張權先生就率先引入這乾鍋,開設全新乾鍋專門店,為了保留最正宗味道,還聯同港籍廚師一同到四川學藝,味道夠地道。店子地方偌大,設開揚露天位置,室內則簡單擺放峇里木桌椅,坐得舒服。
能熱爆內地大都會,全因此鍋夠惹味,而滋味法寶則源自12款從四川運來的香料,包括桂皮、山奈、燈籠椒、草果、乾辣椒等,再配麻辣、孜然等醬料,辣度亦有微辣至BT辣(即變態辣),照顧不同口味需要。
至於配料約有60款,像港式車仔麵一樣;自選鍋底、辣度、配料,不消10分鐘熱辣辣的乾鍋就會上枱。咪以為大廚將配料放埋一齊就完事,其實配料全在炒製前醃過、走油的,如豬手先滷至軟腍入味、豬肚走油至爽脆等,一大鍋炒得乾身火辣,嗜辣者必愛。乾鍋以外,還有多款地道小吃供應,充滿特色。
麻辣乾鍋以外,去過四川的人都知道,當地人也愛吃紅薯粉,愛其口感夠Q夠彈牙。位於荃灣的巴鮮七味以新鮮手做紅薯粉作招徠,人手炮製,看得出功架與心機。
店主朱太先用100%薯粉加入70℃溫水放入攪拌機搓成麵漿,接着放入一個有孔的盤內,並大力拍打,粉漿就從小孔流出變成一條條晶瑩剔透的紅薯粉,較坊間的乾貨薯粉,口感更煙韌及具嚼勁。由於薯粉容易變硬,故每天至少手打4至5次,一點工夫也不能少。
眾所周知,湯底是麵食的靈魂,朱太用豬骨、雞骨熬足8個鐘,加入來自四川的香料如辣椒、花椒、紅油、五香粉等調配而成,配料有幾件豬大腸、花生、宜賓芽菜、自家醃製的大頭菜等,集成了一碗「香、麻、鹹、甜、酸、辣、鮮」七味兼具的薯粉,吸收了湯底精華,味道層次分明,辣得來又不嗆喉。嗜辣者更不要錯過店內小吃,不會一味的大麻大辣,較注重香味,零辣味的南乳雞翼、回鍋肉等,同樣精彩!
地址:荃灣四陂坊12號地下
查詢電話:2149 5010
撰文:鄭珮琪
攝影:黎劍華