O For Olive 一「欖」子味力

盛產於歐洲一帶的優質橄欖每年逢12月至翌年2月都是當造期，果實因而變得圓潤有光澤，成熟了的橄欖味道甘甜帶獨特香味，是入饌的最佳食材之一。橄欖不但可以直接食用，還可以提煉成各種副食品，包括最具代表性的橄欖油、橄欖醬等，既含有豐富養分，配搭得宜還可以點綴菜式，吃到截然不同的滋味。
Carabiniero Emulsion of Milk, Olive Oil & Quinoa $280（a）<br>香煎西班牙紅蝦配橄欖油及藜麥乳汁，入口有脆卜卜的橄欖油玻璃珠，別處吃不到。
Carabiniero Emulsion of Milk, Olive Oil & Quinoa $280（a）
香煎西班牙紅蝦配橄欖油及藜麥乳汁，入口有脆卜卜的橄欖油玻璃珠，別處吃不到。

一年一造量產

常見於西餐的原粒橄欖或橄欖醬均經過預先處理，原粒通常會浸在混合了芥花籽油的鹽水中，據說能保存橄欖的最佳食味，多用來佐酒或當小吃。橄欖醬則會加入香料或其他食材，多用來蘸麵包或拌意粉。雖然橄欖看似普通，但原來每年只有一次收成期，產量有限，而其當造期一般是每年12月至翌年2月。

歐亞品種有別

橄欖的味道、色澤、形態要視乎品種而定，現時有超過100種橄欖，其中以法國出產的品種最多。法國、西班牙、意大利等歐洲盛產的橄欖，一般都會比亞洲的細粒，體形也較為修長，味道卻濃郁甘甜得多，由於味道較濃，故也會榨取成油，成為健康食油之一。

大鑊炒貴刁 $68（b）<br>貴刁不用咖喱粉或辣椒粉去炒，而是用新加坡人最傳統的黑醬油，火候十足媲美乾炒牛河般滋味。
  • 大鑊炒貴刁 $68（b）
    貴刁不用咖喱粉或辣椒粉去炒，而是用新加坡人最傳統的黑醬油，火候十足媲美乾炒牛河般滋味。
香茅雞喇沙Lah $65（b）<br>除了香茅雞另可選擇海鮮或牛肉。麵條有彈性、湯底惹味充滿椰香，吃得人滿足又愉快。
  • 香茅雞喇沙Lah $65（b）
    除了香茅雞另可選擇海鮮或牛肉。麵條有彈性、湯底惹味充滿椰香，吃得人滿足又愉快。

Monsieur CHATTÉ負責人表示，關於橄欖油等級，眾說紛紜，簡單而言主要分為兩大類：初榨或原生橄欖油（Virgin Olive Oil）及果渣或精煉橄欖油（Olive Pomace Oil），當中以冷壓的Extra Virgin Olive Oil最為高級，而一般的Olive Pomace Oil因經二次榨取，酸性含量高，普遍不會直接食用，但經過調配並混入初榨橄欖油後便成為可食用油。

Black Truffle with Nougat, Blueberries & Cacao $780/位<br>（黑松露Menu）（a）<br>黑松露Menu中的甜品，口感豐富，另有藍莓及可可脆棒及橄欖油粉末，吃起來過癮又有趣。
  • Black Truffle with Nougat, Blueberries & Cacao $780/位
    （黑松露Menu）（a）
    黑松露Menu中的甜品，口感豐富，另有藍莓及可可脆棒及橄欖油粉末，吃起來過癮又有趣。
WHISK主廚Bjoern Alexander用分子料理方法處理橄欖油，令菜式變化更多。
  • WHISK主廚Bjoern Alexander用分子料理方法處理橄欖油，令菜式變化更多。
Bjoern Alexander將橄欖油變成顆顆玻璃珠，入口Pop一聲，增加用餐的樂趣。
  • Bjoern Alexander將橄欖油變成顆顆玻璃珠，入口Pop一聲，增加用餐的樂趣。

橄欖油一般只用作沙律油、拌醬或製麵包，少用作高溫煮食，事關一般煙點低，容易因受熱而釋出有害物質。其受熱程度則視乎其含酸度而定，有些優質初榨橄欖油含酸度低煙點高可達攝氏200度，不會因受熱而釋出有害物質，選用時就要多加留意了。

新品夠健康

眾所周知橄欖含豐富營養，故製成品也愈來愈多，高級法國食材店Monsieur CHATTÉ最近就由普羅旺斯引入多款全新的橄欖產品，即食或入饌，均健康美味。

Noodle Lah大廚Bono自家製的蛋麵成分包括麵粉、雞蛋及優質橄欖油，每日鮮製，分外香口。
  • Noodle Lah大廚Bono自家製的蛋麵成分包括麵粉、雞蛋及優質橄欖油，每日鮮製，分外香口。
鮮味海蝦麵 $68（b）<br>單是蝦濃湯已經又甜又鮮，更何況有蝦肉、肉片、雞蛋及時蔬，真材實料。
  • 鮮味海蝦麵 $68（b）
    單是蝦濃湯已經又甜又鮮，更何況有蝦肉、肉片、雞蛋及時蔬，真材實料。
Oleiade Basil Olive Oil $298（e）<br>加入新鮮羅勒製成的橄欖油清新芳香，可直接拌意粉來吃，簡單而可口。
  • Oleiade Basil Olive Oil $298（e）
    加入新鮮羅勒製成的橄欖油清新芳香，可直接拌意粉來吃，簡單而可口。

歐洲　前衞分子料理

無論橄欖油或橄欖，只要來到大廚手上，花點心思就可以與不同食材產生化學作用，變身成美味可口的菜式。高級歐陸食府WHISK主廚Bjoern Alexander，不甘於平凡，他特別以分子料理的方式把橄欖油變成玻璃珠形態，晶瑩剔透的外層緊緊包着每滴橄欖油精華，配以矜貴的西班牙紅蝦及濃郁龍蝦汁製成的龍蝦薄脆、健怡軟腍的黑藜麥，一脆一軟，口感豐富。大廚更將橄欖油變成珍珠粉末形態，配以自製鳥結糖雪糕及朱古力脆棒，吃起來相當香甜有趣。

Extra Virigin Olive Oil AOC Nyons Prestige Bottle $340（e）<br>味道富濃郁果香，最適合用來拌新鮮蔬果做沙律，可以帶出蔬果的清甜味道。
  • Extra Virigin Olive Oil AOC Nyons Prestige Bottle $340（e）
    味道富濃郁果香，最適合用來拌新鮮蔬果做沙律，可以帶出蔬果的清甜味道。
Onion with Olive & Anchovies Sauce $128（e）<br>精挑成熟橄欖、洋葱及鹹魚仔製成，鹹香得來富橄欖獨有的甘香，用來塗麵包一流。
  • Onion with Olive & Anchovies Sauce $128（e）
    精挑成熟橄欖、洋葱及鹹魚仔製成，鹹香得來富橄欖獨有的甘香，用來塗麵包一流。
CL Pitted Cocktail Olives $79（e）<br>混合了不同品種的橄欖，口感與質感各異，有的甜、有的帶酸香，適合佐酒。
  • CL Pitted Cocktail Olives $79（e）
    混合了不同品種的橄欖，口感與質感各異，有的甜、有的帶酸香，適合佐酒。
Hot Green Olive Tapenade $49（e）<br>Tapenade是不少歐洲人日常吃的Dipping，通常塗在麵包或餅乾上吃。這款青橄欖醬加入少許辣椒調味，香辣惹味。
  • Hot Green Olive Tapenade $49（e）
    Tapenade是不少歐洲人日常吃的Dipping，通常塗在麵包或餅乾上吃。這款青橄欖醬加入少許辣椒調味，香辣惹味。

東南亞　搓麵彈牙香口

並非人人愛創新，傳統一點可以直接用橄欖油作菜或調味，好像Made in HK Restaurant及The Principal的大廚，就分別利用優質初榨橄欖油去提升海鮮的甜味，吃起來分外油潤甘香。

西菜以外，東南亞菜式如馬拉大廚也愛採用橄欖油烹調，位於金鐘的Noodle Lah，其大廚兼老闆、馬來西亞人Bono，來港10多年，一直是大型飲食集團主廚，現在自己開店，想也不想就決定以家鄉傳統麵食作招徠。他精挑細選意大利的初榨橄欖油來搓麵條，加入分量準繩的水、麵粉及雞蛋，麵條搓來分外具彈性，吃起來也分外香。

Bono將做好的麵條，分別以醬料或豉油作撈麵，用來放湯的則配以加入大量香料、椰汁熬成的喇沙湯，又或是用蝦殼、蝦仔長時間熬成的蝦麵湯，相當富地道馬拉風味。

Shop Info

（a）WHISK

地址：尖沙咀彌敦道118號The Mira Hong Kong 5樓

查詢電話：2315 5999

（b）Noodle Lah

地址：金鐘夏慤道16號遠東金融中心UG層A6~2舖

查詢電話：2529 0622

（c）The Principal

地址：灣仔星街9號地下

查詢電話：2563 3444

（d）Made in HK Restaurant

地址：觀塘觀塘道418號創紀之城5期（apm）1樓13號舖

查詢電話：2156 2000

（e）Monsieur CHATTÉ

地址：上環文咸東街121號地下

查詢電話：3105 8077

音：KK[ `alv ]DJ[ `liv ]

解：Olive，橄欖，是木樨科木樨欖屬常綠喬木的果實，味道甘甜，含豐富營養。原產於地中海沿海地區，曾經是地中海附近一帶主要的農作物。發展至今，法國、意大利、西班牙等也大量出產，收成的橄欖主要用來榨取成橄欖油，以及各式各樣的橄欖製成品。

撰文：褚愛琪

部分攝影：梁偉德、林資凱、陳世昌、陳富權