L for Lamb 滋味羊溢

解：羊，是哺乳綱、偶蹄目、羊亞科。有說原產於亞洲中部及西南部，早於6,000至1萬年前已被馴化，成為人類家畜之一，更是常見的肉食之一。

Lamb vs Mutton

羊，主要分山羊及綿羊，兩種皆可食用。山羊肉質結實，羶味較重，黑草羊就是常見品種之一；綿羊為全球主要的食用羊，大家熟知的威爾斯羊、蒙古羊、新西蘭羊和澳洲羊就屬綿羊。

放大圖片	蘇格蘭頂級鮮羊鞍扒$70/100g（j）	威爾斯羊

平時聽到Lamb、Mutton之類，其實係指咩羊呢？簡單而言，係指羊的類別，依羊年齡分初生羊（Milk-fed Lamb）、春羊（Spring Lamb）、羔羊（Lamb）、齡羊（Hogget）和成年羊（Mutton）。

威爾斯羊肩$23/100g（i）	煎意大利煙肉羊柳卷配檸檬乳酪汁	i.先將意大利煙肉一塊接一塊疊起，羊柳則用黃薑粉、辣椒粉和鹽略醃調味。另用牛油起鑊，炒香洋葱和蒜，備用。

初生羊是指不足10星期大的未戒奶小羊，春羊則指數個月大；羔羊指5個月至未足一歲的羊，也是一般常吃到的羊肉；齡羊是指10~18個月大，且換了恒齒的；成年羊就是2歲或以上，各種羊均可食用。

ii.在煙肉面層鋪上洋葱，然後放上羊柳，再在羊柳的面層鋪上芝士，捲起備用。	iii.以橄欖油起鑊，用大火將煙肉羊柳卷每面煎1分鐘，然後轉中火，加蓋焗5至6分鐘到半生熟，即可。	iv.青檸榨汁，再加入乳酪、蜜糖、辣椒粉、鹽和葱拌勻，淋在煙肉羊柳卷即成，蜜柑則伴碟同吃。

山羊天生夠羶

愛吃羊的愛其羶香，羊羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，而山羊含有腺體分泌特殊氣味，故山羊肉比綿羊肉更羶。

Charmaine's	愛爾蘭式燉羊肉 $158（a） 就像大雜燴一樣，是愛爾蘭尋常家鄉菜，將羊西冷切粒，配白豆、雜豆和蔬菜同煮，最後加忌廉配蒜蓉薄餅包同吃。	Slow-Cooked Colorado Lamb Rib $488（c） 先以攝氏56度將羊煮25分鐘，然後用火山石燒烤，Colorado是美國羊盛產地，脂肪均勻不油膩，肉味帶甜微羶。

羊肉因其性味甘溫，熱量比牛肉高，適合禦寒和進補，故秋冬特別受歡迎；加上蘊含豐富蛋白質、維他命B1、B2、B6、鐵和鋅等，能益氣補虛，促進血液循環，但對患慢性病如高血壓和腎病的人則不宜多吃。

烤羊鞍‧玫瑰及玫瑰酒麵包‧馬鈴薯及櫻桃番茄 $500（h） 賣相美得像畫，BB羊鞍來自南意，肉質軟腍，羶味淡，配同樣來自南意的玫瑰酒，入口嘗到獨特芳香，味道更富層次。	香蒜炒西班牙羊仔肉 $98（f） 將傳統的炒蝦，換上35日大的西班牙BB羊，羶味極淡，用攝氏67度煮4小時，再加上蒜片和露絲瑪莉粉調味，香口惹味。	科羅拉多州羊架配意大利朝鮮薊蓉 $380（e） 大廚認為4至5成熟的羊架口感最佳，先低溫慢火煎上近半小時，以保留最多肉汁，就連醬汁，也用羊骨熬足兩日而成。

中西大不同

自羊被人類馴化開始畜牧起，就成為我們的食糧之一，不過其獨有羶味並不是人人可接受，日本人就是其一，故日系菜式鮮有用來入饌。

（前）簡陽羊肉湯鍋 $238、（後）鮮羊丸 $58/10粒（b） 香港少有的簡陽馳名特色菜，亮點在用羊腿骨和藥材等10多種材料熬成湯底，濃郁又滋補，用來灼墨魚膠和羊肉打成的鮮羊丸，羊味滿瀉。

雙葱草菇炆羊片 $248（g） 選用澳洲羊架起肉生煎而成，簡單以乾葱、葱、紹酒、蠔油和生抽燜煮而成，幼嫩濃香。

西方人就完全相反，喜愛程度是將不同部位都用作入饌，而香港則主要食用Rib和Rack位置；中國人就愛用羊柳和羊腩切片或切粒，認為啖啖肉最美味！

新引入品種

依家買羊真方便，不少高級超市亦有出售世界各地的優質羊肉，以澳洲和新西蘭最為人熟悉，原來美國、蘇格蘭、英國、法國和西班牙也有羊肉出產，不少更是新引入香港的品種呢！大家又識得幾多？

蘇格蘭綿羊

綿羊在高原生活，有優質的環境，空氣、草和水源都是乾淨，味道較為溫和，不太濃且羶味輕。

威爾斯羊

是英國皇室宮廷貢品，富肉汁及帶香草味，脂肪均勻，連Jamie Oliver也愛用此羊做菜。

自家嘗羶

至於烹調，羊鞍、羊架以外，大家又識煮羊邊個部分呢？據city'super旗下superlife culture club的行政總廚Charmaine教路，羊的其他部位也能簡易做出美味菜式，原理和烹調牛肉差不多，抱着煮牛的經驗來煮羊，成功率十分高。

煎意大利煙肉羊柳卷配檸檬乳酪汁

材料

意大利煙肉 6塊

羊柳 350g~400g

日本蜜柑 1個

蒜 3粒

黃薑粉 3/4湯匙

辣椒粉 半茶匙

橄欖油 適量

洋葱碎 2湯匙

牛油 15g

鹽 適量

醬汁

檸檬味乳酪4湯匙

蜜糖 1茶匙

青檸 半個

辣椒粉 半茶匙

鹽 少許

葱（切絲） 3條

Charmaine's Profile

自2005年起出任city'super旗下superlife culture club的行政總廚，擅長以時令優質食材入饌，更開班教授創新美食及烹調傳統菜秘技。曾為多個烹飪團體擔任客籍廚師，於2010年首次推出廚藝書《The city'super cookbook》，分享過百款創意食譜。

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撰文：林小琪

部分攝影：謝孝祥、梁偉德、陳世昌、郭凱敏