大良野雞卷 豚充雞

菜出清末大良

大良野雞卷源起眾說紛紜，有說最早由明代學者翰林院侍讀學士黃諫創製出來的蘭州名菜炸野雞卷，後來流傳至其他地方再改良成為粵菜。也有說是由清末時期，順德大良鎮北某菜館的店主李銓師傅所發明。

較可信的說法是1920年由大良躉頭（現稱華蓋市場）內的宜春園酒家董師傅所創。當時他有一道雪耳雞皮的招牌菜式，是用雞肉連皮去煮，後來發現有很多雞肉剩下來，為免浪費，就試將豬肉捲着雞肉來炸，並命名為野雞卷。明明雞卷仲有雞，何時會搵豬來充雞呢？「記得20、30年代，大良野雞卷一出大受歡迎，當時誇張到連雞肉都賣到缺貨，無計可施之下惟有用瘦肉代替，但名就無改到」，行政總廚馬榮德師傅解說道。菜式傳到香港，也大受歡迎，甚至成為酒席必備熱葷。

豬油最好約2mm一片，和以往相比，師傅話連豬油都縮水了。

馬師傅在炸前會逐一沾上雞蛋和生粉，是很傳統的做法。

整色整水扮雞

勿以為懷舊菜就一定複雜，馬師傅說只需3款主材料──豬油、瘦肉和火腿。「以前師傅會加點橙色將豬肉染深色一點扮雞肉，現時就只會安全地使用食用色素了。」講到豬油，舊時食材選擇不多，故從前師傅都當它是寶，「從前預備這片豬油時，要十分小心切成2mm薄片，今時今日用切肉機就方便得多。切好後加入調味和最重要的玫瑰露，浸12小時就能將豬油中的油分迫出來。」

豬油捲着瘦肉片、火腿蒸30分鐘後再炸，「油滾時放落去的話，溫度太高很容易造成外焦內未熟，這時反而要加少許凍油，讓溫度下降30度左右；慢火炸2至3分鐘後轉猛火，將內裏的油迫出來就成。」

外觀上，圓鼓鼓的外形相當討好，入口酥香帶肉味，不愧為手工菜，馬師傅直言這道菜食材難找又考手藝，愈來愈難做也愈來愈少人識得做了。所以話，傳承，原來人為因素真的非常重要呢！

撰文：林佩婷　

攝影：郭凱敏