楊貴妃至愛——甜燒白

不是飯後甜品

一般人的固有觀念，鹹辣菜式通常是前菜又或主菜，甜的就等於飯後甜品，但其實早於年代久遠的唐朝，就有一道叫甜燒白的甜味主菜。五花腩片包着蓮蓉，還有一層鬆軟糯米，甜得在舌尖化不開。

講到甜燒白，必說楊貴妃。她愛荔枝眾所周知，可惜荔枝有固定的造期，有年荔枝還未成熟的時候，她等待的心情非常不好，玄宗為了博紅顏一笑，就逼御廚想方法解決，他見楊貴妃也喜愛甜吃如紅豆及糯米，於是想到將紅豆煮成蓉釀在五花腩片內，然後灑上糯米再蒸。完成後反扣上碟再加櫻桃作裝飾，吃時淋上糖漿。雖然這道菜和荔枝造型及味道完全風馬牛不相及，但楊貴妃吃完竟讚不絕口，還命名為櫻桃夾沙肉而流傳到今日四川一帶。不過因為櫻桃不是四季常有，最後就將之去掉，易名為甜燒白。

一道家常菜

川菜館合江小鎮，副總廚劉玉榮師傅就指甜燒白是四川每戶人家都識煮，而且無論大小節日、又或紅白二事都會出現這道菜。只是顏色頗深的五花腩包着蓮蓉，入口有股甜香，加上有花生和芝麻的口感，最特別是帶油分的肉和蓮蓉出奇的夾，最後吃着甜甜的糯米，非常飽肚。「很多人以為甜食必定放在甜品，但在四川都會以這個作主菜，因為它有豬肉，又有糯米，就當一個菜式享用。」

加陳皮添香

要做得好吃，其中也有很多功夫。好像五花腩要肥瘦均勻，每片約0.3厘米厚，中間不要切斷以方便包入蓮蓉。要增加口感可加芝麻和花生碎，還有樣重要的食材。「陳皮能加添香氣，但選的時候也要留意，太新的沒有香味，太舊的香氣又會變淡，最好是用約7年的貨色。」至於糯米，浸3小時令其變軟，在蒸前先滾至半熟，當用手指捽糯米有一半軟身便可。「之後將紅糖和糯米混合好，讓顏色變深。」先將五花腩丸子放在碗底，再輕輕的蓋上糯米，千萬別用力壓實糯米去蒸，可想而知少些心機也不能成事。

撰文︰林佩婷　

攝影：郭凱敏