Q for Quail我鵪鶉……但我本事

最近跟相熟公關朋友說：「我要做鵪鶉！」隨即換來對方戲謔：「你一向都是！」忘了鵪鶉，素來是膽小怯懦的代名詞。其實我想做的，是個有關鵪鶉菜式的專題。這隻小鳥禽，向來是秋冬滋補之選，除了牠的性格，你又知多少？

的骰肉香濃

雖然經常把鵪鶉二字掛在嘴邊，但牠的樣子，大家認得嗎？自從街市限制出售活家禽之後，很久沒見過這種頭小尾巴短、長着灰啡色羽毛的可愛小鳥禽了。

反而偶爾在中西菜館尋獲牠芳蹤，卻已換上另一姿態；烤得焦香誘人，忍不住吃一口，老實說，並非啖啖肉之輩，卻夠嫩夠滑，肉香濃郁度比雞鴨更甚，的骰件頭不需大費周章煎皮拆骨。

香煎鵪鶉、鵝肝配榛子及藍莓$240（c）<br>一口鵝肝、一口鵪鶉，佐以用上兩天熬製的肉汁，食味濃郁。

香煎鵪鶉、鵝肝配榛子及藍莓$240（c）
一口鵝肝、一口鵪鶉，佐以用上兩天熬製的肉汁，食味濃郁。

蜜餞醬油鵪鶉配時令鮮果 $198（b）<br>以當代烹調方法處理，故意只把一邊煎熟，讓口感大不同，洋槐蜜跟豉油煮成的汁濃稠香甜，讓菜式味道更精緻。

蜜餞醬油鵪鶉配時令鮮果 $198（b）
以當代烹調方法處理，故意只把一邊煎熟，讓口感大不同，洋槐蜜跟豉油煮成的汁濃稠香甜，讓菜式味道更精緻。

動物界人參

味道夠格之外，鵪鶉肉的營養價值原來也甚超班。就中醫角度來說，鵪鶉性甘而平和，具有益中補氣、強筋骨、耐寒暑等功效，屬秋冬之際進補良品。西方營養學的見解，則認為鵪鶉肉蛋白質含量在禽畜中數一數二，脂肪比例比雞胸肉還要少，亦是低膽固醇之物，更含豐富維他命B、E、K及鐵質等，營養全面又滋補，難怪被譽為「動物人參」。是時候走訪城中各大餐廳，領略大廚巧妙的食材配搭，同樣的烤鵪鶉，也有不一樣的味道。

美酒火燄燒鵪鶉 $138（d）<br>法越煮意交融，鵪鶉以蠔油、魚露、牛油等醃上兩小時，焗好後在客人面前即席淋上Rum酒點燃，氣派十足。

美酒火燄燒鵪鶉 $138（d）
法越煮意交融，鵪鶉以蠔油、魚露、牛油等醃上兩小時，焗好後在客人面前即席淋上Rum酒點燃，氣派十足。

冬蟲草黨參竹筒糯米燉鵪鶉 $280（a）（需2天前預訂）<br>矜貴食材大集結，燉上3小時萃取精華，嚴冬進補最合時。

冬蟲草黨參竹筒糯米燉鵪鶉 $280（a）（需2天前預訂）
矜貴食材大集結，燉上3小時萃取精華，嚴冬進補最合時。

乾燒煎釀子母鵪鶉 $160（a）（需2天前預訂）<br>鵪鶉先開邊，挖出胸肉打成肉餡再連同鵪鶉蛋一同釀回，配搭酸甜汁齊乾燒，炮製出層層驚喜。

乾燒煎釀子母鵪鶉 $160（a）（需2天前預訂）
鵪鶉先開邊，挖出胸肉打成肉餡再連同鵪鶉蛋一同釀回，配搭酸甜汁齊乾燒，炮製出層層驚喜。

補腦小蛋王

有雀必有蛋，談鵪鶉，怎可以不談鵪鶉蛋？一隻鵪鶉蛋，大概只有1/4隻雞蛋大小，玲瓏Size在為精緻巧手菜點睛時大派用場，而且蛋味濃郁，有姿勢又有實際。蛋白蛋黃比例約為1比1的鵪鶉蛋，蘊含豐富卵磷脂和腦磷脂，兩者都是腦部活動不可或缺的營養物質，故此無論大人小朋友每天吃兩顆，就有健腦、補腦的效果。

Jamón, Manchego & Truffle Toastie, Quail Eggs $88（e）<br>經典西班牙Tapas，脆脆松露醬多士遇上火腿、芝士、還有隻隻晶瑩的香煎鵪鶉蛋。

Jamón, Manchego & Truffle Toastie, Quail Eggs $88（e）
經典西班牙Tapas，脆脆松露醬多士遇上火腿、芝士、還有隻隻晶瑩的香煎鵪鶉蛋。

Controfiletto di Manzo $290（f）<br>來自意大利Umbria地區的西冷薄切，參考牛肉他他的做法加入鵪鶉蛋，以魚子醬微鹹點睛還未夠，吃時會淋上由番茄、青瓜等調成的醬汁，事後更有番茄雪葩清味蕾。

Controfiletto di Manzo $290（f）
來自意大利Umbria地區的西冷薄切，參考牛肉他他的做法加入鵪鶉蛋，以魚子醬微鹹點睛還未夠，吃時會淋上由番茄、青瓜等調成的醬汁，事後更有番茄雪葩清味蕾。

桂圓紅棗天山雪蓮流心鵪鶉蛋湯圓 $60（a）（需2天前預訂）<br>湯圓甚有分量，原來裏面藏了原粒溏心鵪鶉蛋，從烚蛋到搓湯圓皮，都十分考師傅的功架。

桂圓紅棗天山雪蓮流心鵪鶉蛋湯圓 $60（a）（需2天前預訂）
湯圓甚有分量，原來裏面藏了原粒溏心鵪鶉蛋，從烚蛋到搓湯圓皮，都十分考師傅的功架。

專家教計計膽固醇

「鵪鶉蛋＝高膽固醇」，似乎是常識？非也。在公仔箱主持「今晚食乜餸」的註冊營養師陳國賓（Lesile），就教大家計計數：「每100克的鵪鶉蛋，有844毫克的膽固醇，相比起同等分量雞蛋的423毫克，驟眼看似乎高出一倍；但事實上100克已等於10隻鵪鶉蛋，即每隻鵪鶉蛋只有約84毫克膽固醇，每隻雞蛋約50克計算，一隻雞蛋則有約210毫克膽固醇——換句話說，一隻雞蛋跟三隻鵪鶉蛋的膽固醇含量相若，以每日建議攝取量來說，只要不超過四隻，問題根本不大。」他還示範了一道菜式，把甘筍、椰菜等配合香口惹味的脆薯和鵪鶉蛋，賣相似鳥巢，引起小朋友食欲無難度。

泡菜鵪鶉蛋餅	中火炒甘筍、椰菜至軟身，加入泡菜略炒後離火。	將蔬菜絲夾在模內，每件約半吋厚。
每件加入兩隻鵪鶉蛋，以中火煎4~5分鐘至蔬菜餅色澤金黃、鵪鶉蛋約8成熟便可。過程中當薯餅底部固定即可離模；亦可加入小量水蓋上鍋蓋稍焗，會更快熟。	陳國賓