X for XO Sauce 醬中王牌
有說「人中呂布，馬中赤兔」，計我話齋，醬中有XO。集結瑤柱、金華火腿、蝦米等上等海味乾貨，身價在醬料中算是數一數二。
入口濃香鮮味，用來淨食、蘸點、炒菜、拌麵……皆無所不能。但，大家又有沒有想過，點解XO醬要叫XO呢？
入饌 美味點睛
有說一家像樣的中菜酒家，必然有XO醬，從而衍生出不少XO醬菜式。自家出品，配方製法或許有點分別，共通點，就是跟海鮮同是絕配、提鮮同時惹味。不過據大廚們所講，XO醬的濃香，久煮會蒸發，因此大火快炒，讓食材瞬間吸收精華，才不會浪費一點一滴。
比試 各自精彩
XO醬火紅了二、三十年，坊間出品極之多，不僅是酒店中菜廳，連餐廳、醬料商也分杯羹，從傳統配方到新口味，究竟點樣先算一樽好醬呢？據說，要色澤光鮮不暗啞，各種食材鮮味平衡，辣味適中不過嗆，且最好有悠長餘韻。不過，紙上談兵未免空泛，因此本報飲食組同人組成六人試食團，試試城中代表醬，就喜好來投票，且看誰是強中強。
矜貴至寶 極品松露XO醬 $688/160克（d）
賣點：港島海逸君綽酒店旗艦作，加入片片黑松露及白松露油，同時棄用指天椒，創出不辣新口味。
點評：一開蓋，馥郁松露香來襲，且見不少松露片，足料非常，如瑤柱絲可以更軟腍就更好。
搶眼包裝：天外天XO醬 $128/100克（c）
（需三日前預訂）
賣點：出自走型格路線的酒店中菜館，包裝也潮過人，現時以小漬瓶作容器，送禮有驚喜。
點評：光澤不俗。少了蝦籽，但有大量完整又入味的乾瑤柱絲，齋吃已是極品。
寶島創意 飛魚卵XO醬 $138/ 280克 （b）
賣點：來自澎湖的台灣代表，以飛魚卵、干貝絲等當地特產炮製。
點評：不一樣的XO醬，舀起來企身不泛油，粒粒飛魚籽帶來滿腔鮮味，台式麻辣徐徐滲出，層次感十足。
先驅名物 半島酒店XO醬 $360/220克 （a）
賣點：嘉麟樓出品，本身已是賣點。半島是否XO醬的出身地眾說紛紜，不過確實是第一家推出XO醬外賣禮盒的酒店。
點評：極多蝦籽！材料切得細碎，各種食味融為一體，油香Aftertaste並重。
私房秘方 蘇太標準裝XO醬（中辣） $106/190克（h）
賣點：有齊小中大辣口味。蘇太真面目，是新州印刷主席蘇周艷屏太平紳士，私房XO醬連陳方安生、李鵬飛等政要試過都讚好。
點評：口感複雜，當中以瑤柱味最突出，細味下嘗到鹹魚香，中辣已頗刺激。
瀛食奇味 三文魚XO醬 $60/180克（e）
賣點：日本餐廳友和首創口味，以三文魚背製成魚鬆，再混入蠔豉、瑤柱等原料浸製三個月。
點評：自成一格日式口味，帶麻油香，味甜辣，三文魚鬆甚具嚼勁。
製法：
1. 先用小火慢炒豆乾，炒到完全乾身，呈現細沙般的顆粒狀後，舀起備用。
2. 用160克菜油加入紅辣椒碎，用攪拌機打成紅辣椒蓉備用。
3. 餘下菜油加熱，將金菇炸至金黃色，取出備用。
4. 筍末、薑末及冬菇碎放進熱菜油中，用慢火煮20分鐘，加入豆乾、素火腿末及指天椒碎煮至乾身。
5. 最後加入紅辣椒蓉、素蠔油及鹽糖調味，一直攪拌煮1小時，再加入辣椒油，即成。
材料：（約六樽分量）
豆乾 160克
冬菇碎 160克
素火腿末 60克
筍末 160克
紅辣椒碎 200克
指天椒碎 80克
薑末 20克
金菇 160克
辣椒油 20克 素蠔油 60克
菜油 1,600克
鹽 40克
糖 60克
入廚 DIY 星廚秘方
須知道綠色食潮蓄勢待發，想不到連XO醬，也披上素食新衣，以豆乾、素火腿、菇菌等取代山珍海錯，讓素食者也能嘗嘗鮮。請來九龍香格里拉大酒店中菜行政總廚莫傑強師傅，為大家示範在家炮製素食XO醬。有米芝蓮二星大廚秘方加持，一次過可以整定幾樽，饋贈親友，可媲美葷版原裝呢！
解： 據說是本地發明。80年代香港的有錢人最愛高級白蘭地XO（Extra Old）干邑，見到名貴醬料就同樣冠以XO之名而成XO醬。至於源起，有說是某五星級酒店中菜顧問把馬拉盞改良而成的「升呢」食材；也有說是某高級酒家大廚研製的餐前小吃伴醬。
嘉麟樓（a）
地址：尖沙咀梳士巴利道半島酒店1樓
查詢電話：2696 6760
懷古老鋪（b）
地址：觀塘興業街23號寶業大廈9樓905室
查詢電話：2383 3996
天外天（c）
地址：尖沙咀科學館道17號唯港薈28樓
查詢電話：3400 1318
君綽軒（d）
地址：北角油街23號港島海逸君綽酒店5樓
查詢電話：2121 2691
友和日本料理（e）
地址：灣仔駱克道441號B座地下
查詢電話：2833 6339
逸東軒（f）
地址：灣仔港灣道23號灣仔鷹君中心2樓
查詢電話：2878 1212
粵（g）
地址：北角城市花園道9號城市花園
酒店1樓
查詢電話：2806 4918
蘇太名醬（h）
網址： www.xo-sauce.com.hk
查詢電話：2442 9222
撰文：盧振宇
攝影：胡振文、盧展程、林資凱