解構冬瓜盅

談冬瓜，又怎能沒有冬瓜盅的份兒？天時暑熱，是時候集結親朋戚友到酒樓連湯帶肉把它瓜分，頓時清熱降火，精神為之一振。只是如何才算是好盅，This is the Question。一於深入大廚陣地，了解一個冬瓜盅是怎樣煉成的。
做靚冬瓜盅第一大條件：大個冬瓜水分足。
做靚冬瓜盅第一大條件：大個冬瓜水分足。

擇瓜記

做冬瓜盅，瓜靚、湯濃、料足，是三大要點。踏進灣仔逸東軒譚棟師傅的廚房，見他手起刀落，把十餘斤重的大冬瓜一分為二。原來要以瓜代盅，肥大肉厚的廣東黑皮冬瓜就最能勝任，要夠實淨墜手，才能通過燉製兩小時的考驗，不怕倒塌。

濃湯是寶

挖出中央圓洞，見師傅放材料又放湯與整個生瓜燉熟，上湯質素直接影響瓜盅分數。師傅的高湯由雞骨、金華火腿、赤肉等帶出鮮味；可惜有些酒家卻因成本關係，不用「頭啖湯」而翻用湯料熬成淡如水的二湯，甚至把冬瓜先蒸熟，再把預先煲好的湯放進去，都是貌合神離的失敗作。

直擊！一個瓜盅的誕生：Step 1<br>冬瓜切半後用菜刀在瓜邊切出鋸齒。
  • 直擊！一個瓜盅的誕生：Step 1
    冬瓜切半後用菜刀在瓜邊切出鋸齒。
Step 2：<br>用匙羹舀出瓜瓤和核。
  • Step 2：
    用匙羹舀出瓜瓤和核。

配料新舊鬥

說回材料，選擇沒特別規定，但從前夜香花卻不可少。嬌滴滴的夜香花，跟大冬瓜同樣盛夏當造，為冬瓜盅帶來滿室香氣。譚師傅出品，基本的不變，卻在貴氣和健康上加重注碼，用上貴價菇菌黃耳、如意，又以鮮帶子、蝦仁取代瑤柱、蝦乾，味道較清鮮，更符合現今輕食潮。

Step 3：<br>洗乾淨後，用鹽擦勻瓜身提味。
  • Step 3：
    洗乾淨後，用鹽擦勻瓜身提味。
Step 4：<br>放足料和高湯燉至少兩小時。
  • Step 4：
    放足料和高湯燉至少兩小時。
Step 5<br>完成！
  • Step 5
    完成！

撰文：盧振宇　

帶子、蝦仁帶來生猛鮮味。
  • 帶子、蝦仁帶來生猛鮮味。
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黃耳、如意比常用的冬菇更矜貴。
  • 黃耳、如意比常用的冬菇更矜貴。
譚師傅風格的冬瓜盅，夏天吃更爽。
  • 譚師傅風格的冬瓜盅，夏天吃更爽。

攝影：林資凱