R for Risotto粒粒煙韌

一樣米養百樣人,至於意大利米Riso,就專養嘴刁又講究質感的麻煩友。何出此言?因為意大利菜經典代表Risotto,通常以精挑細選的優質白米烹調而成,除了高度要求烹煮時間的準確性外,食材配搭簡單卻不馬虎,吃起來要煙韌有咬口,飯粒還保持甘香清新的原野味道,才會讓人快樂又滿足。

質感濕潤粒粒分明

意大利由南至北都盛產稻米,當然產地不同,米粒的形狀、大小、米香也各異。意大利人與中國南方人一樣,懂得利用米飯的特質,炮製成各式美食,Risotto只是其中之一,其他還有蛋糕、甜品、餅乾,甚至沙律、湯水等等,用途多多,是意粉之外的另一主食。

其實Risotto是他們其中一個煮飯方法,普遍得來很講究。煮好的米飯不是乾身的,通常是利用湯汁、牛油、白酒等煮成黏狀的形態,雖然經過燴煮的飯粒濕潤,但粒粒分明有咬口,並且吸收了湯汁精華,即使不配搭任何配菜也很好吃。

看似是很簡單的一個飯,但單是挑米已大有學問。意大利米種類很多,最常見的包括Arborio、Baldo、Carnaroli、Maratelli、Padano、Roma、Vialone Nano等等,其中又以Carnaroli、Maratelli及Vialone Nano屬最優質的等級,在眾多意大利米中價錢算是高昂。

陳年愈久味道愈濃

很多人吃米不知米貴,最佳例子莫過於來自意大利南面的ACQUERELLO。這個出品上乘Riso的著名品牌,通常只挑極品白米出售,據說他們會在稻米收割後,分別用不同方法儲存稻米,有的放在經過恒溫又在指定濕度的溫室,大約一年後才出售,令米香更濃郁。至於最矜貴的,還有在木桶中陳年至少7年,讓米粒變得更為乾身,香味及甜味也最重,小小的數百克就索價過百港元,比任何白米都更罕貴。

不少意大利星級大廚,都會自己挑選最合適的米粒,加入各式汁水及食材後,炮製成風味各異的意大利飯。位於黃竹坑的GCX,既是間意大利餐廳,也是間專賣優質意大利食材的Gourmet Shop。總廚Kenny表示,他們引入的ACQUERELLO米,不但在餐廳用,還吸引不少城中意菜大廚專程入貨。

選米配搭同樣重要

不少人覺得Risotto不好煮,來到意菜大廚手中,原來不外乎選料、配搭、經驗與心機。L'altro主廚Antimo Maria Merone煮Risotto,首要是挑選優質的Vialone Nano。他表示,意大利米按米粒大小、形狀及燴煮後的質感與香氣分為4個類別,包括Originario、Semifino、Fino及Superfino,Vialone Nano屬Superfino,也就是說這種米粒不會過大,煮起來米粒香甜,配以適合海鮮、芝士等,可塑性很高。

選米重要,食材與味道也一樣不可以馬虎。The Press Room新任主廚Wilson Wong雖然用的是較為大路的Arborio Riso,但用來煮飯的材料全部都經過嚴選。像廚師推介餐牌的龍蝦意大利飯,不但嚴選新鮮波士頓龍蝦,還用上自家製的龍蝦牛油,以及加入味道稍微帶酸的雅枝竹,啖啖龍蝦味的牛油香之餘,入口的微酸,中和了意大利飯的膩口。

城中另一間煮Risotto非常出色的Classified,做法則比較傳統,材料以野菌、香料、白酒及橄欖油為主,加上水煮蛋及黑松露薄片,以香氣取勝。

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解:意大利飯,也叫意大利燴飯或意大利調味飯,是燉飯的一種。起源於稻米盛產的意北米蘭,是該地的特色菜餚。此飯通常只會煮至六七成熟的「三夾底」,跟一般東方人煮米定必全熟有所不同。

(a)GCX

地址:黃竹坑香葉道2號One Island South地下9號舖

查詢電話:2528 0772

(b)L'altro

地址:中環皇后大道中139號The L Place 10樓 查詢電話:2555 9100

(c)Classified

地址:中環干諾道中8號交易廣場3樓313號舖

查詢電話:2147 3454

(d)The Press Room

地址:上環蘇豪荷李活道108號

查詢電話:2525 3444

撰文:褚愛琪