千層蝴蝶酥 金黃起舞

蝴蝶酥的由來，眾說紛紜，不少人認為是由法國人在20世紀初研製，但也有人說，最早出現在匈牙利，由於材料以麵粉、大量牛油及糖分烘焙至極為乾身，曾是方便儲存的高熱量軍糧，形狀亦根據馬蹄而製成。後來流傳至法國，被考究的餅廚改良，成為享負盛名的法式甜餅。

茶點經典代表

在歐洲，蝴蝶酥的大小、味道、款式、形狀、選料也各異。像匈牙利的做法是比較大塊，也較為厚身，除了基本的麵粉、牛油、白糖之外，還會在烘焙前掃上大量蛋漿，色澤更為金黃，但外層略嫌硬淨，加上糖與牛油也下得重手，吃起來甚為甜膩。

糖粒要灑得平均，色澤才夠金黃。

麵糰冷凍過要兩邊向內摺，切成1cm厚度上盤入焗爐。

西班牙與葡萄牙的做法，就喜歡「整色整水」，加上嗜甜，會蘸上甜甜的白朱古力漿。意大利人擅用香料，因此，蝴蝶酥也會用上香料增加味道層次，像是玉桂之類，吃起來較重口味。法國人做甜點選料講究得多，做法一絲不苟，能將這種又甜又多油的餅乾，改良成現今香港人也最受落的可口小點。法式食譜材料不太多，以牛油、麵粉、白糖為主，但用的都是最優質，而且經過精挑細選的。由於大小適中，所以油酥味與甜度也剛好。

摺好、切好的麵糰也要預留大量空間入焗爐，慢工出細貨。	烘焙過程雖然預設時間，但也要有專人監察，以免令酥餅過焦。	帝苑酒店糕餅總廚Louie表示，蝴蝶酥不似別的甜餅，烘焙的工序較為繁複。

兩度烘焙色澤金黃

現時香港也常吃到法式蝴蝶酥，食譜多是根據20世紀初法國人的。要選香港最佳蝴蝶酥，本公子首選帝苑酒店餅房。

帝苑酒店Fine Foods的蝴蝶酥要經過兩次烘焙。

Carousel Fine Cake & Pastries的蝴蝶酥用少了牛油，卻無損香脆口感，吃得較健康。

聽餅房總廚Louis表示，蝴蝶酥每日新鮮出爐，餅廚每天一早就開始準備材料，先將適中的麵粉分量與牛油等其他用料混合，以人手搓成麵糰，再壓成一定的厚度，摺成所需形狀，放入雪櫃冷藏，入爐前切成約1cm厚度，並均勻地灑上糖粒。而烘焙方法也講究，需要分開兩次入爐。首次要放在可以旋轉的直立焗爐中，將麵糰烘起，這時色澤還未夠金黃，所以需要第二次烘焙，令每一塊餅乾都焗至金黃色。溫度上也不一樣，前者中火，令酥餅慢慢焗起，酥餅間出現空隙，起了鬆化作用。第二次溫度較高，時間也要準繩，以免烤焦。蝴蝶酥新鮮出爐，香、酥、鬆、化，高卡、高熱量早已拋諸腦後。

若閣下也與本公子一樣，嘴饞又怕胖的話，不妨試試Carousel Fine Cake & Pastries的出品。餅廚喜歡在傳統中加入個人創意，因此，蝴蝶酥也經過部分改良。牛油分量比傳統的少，所以增加烘焙時間，保持質感脆口，又用蜜糖代替部分白糖，甜度更適中，也有清香作用，很聰明的做法。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。

美味檔案：蝴蝶酥

偵查地點：各大高級西餅店

偵查結果：製作工序較為繁複，厚度要一致，灑糖要均勻，經兩次烘焙，才會色澤金黃加脆身。