新大陸新食力

一講哥倫布，大家除了想起黎耀祥外，還會想起「發現新大陸」這5隻字，其實這位航海家給後世帶來的貢獻，也延伸至文化方面。Alfred Crosby於1972年所著的《哥倫布大交換》，就詳述來自拉丁美洲這片「新世界」的土產如辣椒、粟米、牛油果和番茄如何影響後世。
香炸墨西哥辣椒 $68（d）<br>將墨西哥最出名的辣椒Japapeno，以新鮮貨色，釀入車打芝士，再炸至金黃，芝士香濃惹味又能中和辣味。
香炸墨西哥辣椒 $68（d）
將墨西哥最出名的辣椒Japapeno，以新鮮貨色，釀入車打芝士，再炸至金黃，芝士香濃惹味又能中和辣味。

可能你忙得沒有時間去看整本書，所以以下給你一個精讀版本，並找來項明生、鄭幗恩及紀曉華3位本地著名旅遊家為大家註解導賞，使你可於一程車的時間內了解到新大陸的食力何在。

粟米：新世界主糧

粟米起源於墨西哥，食法很多，多做成Taco、Nachos、Tostada和Gorditas。不過秘魯出產的粟米，品種較特別，有白色和紫色等不同顏色，白粟米Size比一般粟米來得大粒，澱粉質重，甜度低，入口帶草青味，而且爽脆。被引入舊世界後，取代既有穀物，填飽窮人的肚子和牲畜，然後傳到意大利、南法、土耳其、北非以至日本等。

Hot Ceviche Scallops $250（b）<br>西班牙俗稱辣椒為Aji，這款將秘魯最常用的Aji Amarillo（黃椒）做成辣椒牛油，加上黃豆、蜜糖、青檸汁做成微暖醬汁配帶子吃，香口又帶點微辣鮮味。
  • Hot Ceviche Scallops $250（b）
    西班牙俗稱辣椒為Aji，這款將秘魯最常用的Aji Amarillo（黃椒）做成辣椒牛油，加上黃豆、蜜糖、青檸汁做成微暖醬汁配帶子吃，香口又帶點微辣鮮味。
Taco Platter $200/4件（b）<br>雖然Taco是墨西哥特色食品，不過在其他拉丁美洲都吃到，Chicha就用秘魯的材料和醬汁做成，有齊豬、雞、魚和炸魷魚，Taco亦做得香脆。
  • Taco Platter $200/4件（b）
    雖然Taco是墨西哥特色食品，不過在其他拉丁美洲都吃到，Chicha就用秘魯的材料和醬汁做成，有齊豬、雞、魚和炸魷魚，Taco亦做得香脆。

項明生：「墨西哥的歷史文化在拉丁美洲尤其悠久，粟米是他們主要糧食，所以衍生粟米神，貌似侏儒背着粟米，當地人每次收割時會留下部分粟米作供奉，祈求豐收。」

粟米
  • 粟米
辣椒
  • 辣椒
牛油果
  • 牛油果

辣椒：一椒通行

辣椒最適合生長於炎夏濕潤的天氣，原產地秘魯就有超過百種，不過以墨西哥產量最多，拉丁美洲不少國家，如厄瓜多爾、巴拿馬、哥斯達黎加、哥倫比亞同樣愛以此入饌，差不多所有菜式都會用上，無論做香料或醬汁，甚至淨食亦可。由哥倫布帶回西班牙後，慢慢在世界風行，包括亞洲，印度、東南亞及中國四川的菜式也用得上。

Nikkei Tartare　$138（a）<br>材料主要是吞拿魚和牛油果做成他他，再以辣椒、鹽、青檸汁和洋葱等材料做成虎之奶醬汁（Leche De Tigre），及以柚子製成的醬汁調味，清新開胃。
  • Nikkei Tartare　$138（a）
    材料主要是吞拿魚和牛油果做成他他，再以辣椒、鹽、青檸汁和洋葱等材料做成虎之奶醬汁（Leche De Tigre），及以柚子製成的醬汁調味，清新開胃。
Mexican Style Street Corn $55（c）<br>屬街頭小食，先用辣椒、青檸和蛋黃醬調校醬汁，再塗在粟米上燒香，最後灑上墨西哥芝士，粟米的甜味仍然突出，同時又帶芝士香。
  • Mexican Style Street Corn $55（c）
    屬街頭小食，先用辣椒、青檸和蛋黃醬調校醬汁，再塗在粟米上燒香，最後灑上墨西哥芝士，粟米的甜味仍然突出，同時又帶芝士香。
番茄
  • 番茄
Lomo Saltado Completo $188（a）<br>富中國色彩的秘魯菜，面層就用豉油、紅葱和番茄炒牛肉，底層是黃椒醬、豆蓉加飯煎香的Taco Taco，就像大雜燴一樣。
  • Lomo Saltado Completo $188（a）
    富中國色彩的秘魯菜，面層就用豉油、紅葱和番茄炒牛肉，底層是黃椒醬、豆蓉加飯煎香的Taco Taco，就像大雜燴一樣。

項明生：「墨西哥人無辣椒不歡，不同品種有不同顏色，綠色、紫色、紅色、黃色和橙色等，有次我在Tabasco買杧果吃時，他們竟然替我加辣椒粉，那種味道很怪，先吃到陣陣辣味，然後才是杧果的酸甜味，不是人人受得了。」

名廚加入拉丁陣營

拉丁美洲菜在世界食壇的地位愈來愈重要，先有世界名廚Nobu自言其新派日本料理深受秘魯文化影響，然後巴西聖保羅餐廳D.O.M登上2013年《The World's 50 Best Restaurants》第6位，就連曾榮獲全球最佳餐廳且已關閉的西班牙El Bulli主腦Ferran Adria，也於今年3月在巴塞隆拿開了間融合日本與秘魯的混血菜式的Pakta。由去年開始，香港的拉美及南美餐廳愈開愈多，漸漸成了一股風潮。

新大陸＝拉丁美洲＝南美洲？

現在我們稱新大陸是泛指整個美洲，其實當年哥倫布最初登岸的，就是巴哈馬及古巴的一群加勒比海小島。拉丁美洲，或拉美，是指美國之南，盛行西班牙語或葡萄牙語的地區，包括了中美的墨西哥、古巴，南美的巴西、秘魯、阿根廷等國家。

怪相果實

墨西哥和危地馬拉是牛油果的原產地，亦是古瑪雅人珍愛的農作物，在其他農作物收成差時，人們就吃牛油果充飢。時至今日，危地馬拉的古城安地瓜仍稱它為「綠肚子」，後來才傳至美國、澳洲。口感軟綿又Creamy，用來做醬、沙律和配菜亦可，像我們常用的薑和蒜，墨西哥人能一日三餐都吃，是尋常的食材。

鄭幗恩：「拉美的飲食文化，是很顛覆香港人的認知，牛油果在當地是普通不過的食材，不會特別重視，難以想到會用牛油果來做餸菜的芡汁，濃稠又與別不同。」

太陽的禮物

來自安第斯山脈，再傳至墨西哥，被印加人稱為「太陽的禮物」，有說是哥倫布在第2次航海時帶回歐洲，不過在歐洲一直被視為只供鑑賞，所以法國稱為愛的蘋果、德國喚作天堂的蘋果和意大利的黃金蘋果，又曾被視為催情植物。直到18世紀才開始作為蔬菜種植食用，自此在全世界開枝散葉，是不少菜系常用的食材。

紀曉華：「曾經在智利喝過一道番茄鰻魚湯，你難以想像鰻魚可以用來煲湯，而他們為求辟腥，就會用番茄和辣椒來添酸添辣，入口酸得來很開胃。去一轉南美，真的能帶來不少煮食的靈感。」

(a) Mayta

地址：中環蘭桂坊15~16號協興大廈3樓

查詢電話：2790 0928

(b) Chicha

地址：中環卑利街26號地下

查詢電話：2561 3336

(c) Brickhouse

地址：中環德己立街20A地下

查詢電話：2810 0560

(d) Coyote

地址：灣仔駱克道114~120號嘉洛商業大廈地下

查詢電話：2861 2221

撰文：林小琪

部分攝影：謝孝祥、林資凱、梁偉德