如詩如畫嘗藝南意菜

經典意菜新演繹

眼前的Chef Pino，一貫意國人的熱情。但由他炮製的菜式，單看賣相卻非等閒。侍應奉上漆金的奶白小球，原來是Mozzarella芝士，跟番茄泡泡作配，是意式頭盤的另類演繹。接連整場盛宴，由Cannelloni意粉卷、海鱸魚柳到朱古力盒子甜品，出發點無一不是經典意菜，卻在Chef Pino的創意下，進化成前所未見的樣子，教人驚艷，值回票價。

烹飪猶如繪畫

「This is the Way I See the Dishes on My Mind」他解釋說。自14歲已接受專業廚藝訓練，多年來開過餐廳，又當過世界名廚Raymond Blanc的左右手，擔任行政總廚的餐廳亦連續多年摘下米芝蓮二星，這位猛人坦言所見所聞早已融入腦中，變成自身認知的一部分，對着同一種食材，總用與別不同的方式處理，因此菜式雖是親切的意大利原味，質感和形態卻變出花樣來。

Chef Pino	意大利粉卷釀水牛芝士，牛肉及夏季松露　$330 告別Cannelloni的不修邊幅，由Pino做的賣相企理，意粉卷內含Robiola、Mozzarella及Ricatto三種芝士，灑上松露，香氣滿枱。	烤海鱸魚柳及燜面頰配番茄意大利粉，鮮蝦餅及菠菜忌廉汁　$480 Chef Pino刻意留下3條主骨，焗起來更濃惹。旁邊點紅點綠的，分別是圍成撒丁島形狀的番茄意粉和菠菜忌廉泡泡，有創意。

他覺得烹飪就像繪畫，每位畫家的用色、下筆方式均不一，作品能自成一格，是成功需苦幹的結果。

Petit Four 「守尾門」的四小站製作認真，在開放廚房特別置了部棉花糖機，就是為了捲起浮雲，呼應高空用餐的境況。	烤意大利馬鈴薯麵糰配地中海魷魚及馬鈴薯　$280 簡樸的薯仔麵粒Gnocchi來到這裏也變得深邃，伴以脆薯和薯仔忌廉等，配料魷魚也不輸蝕，化身燒魷魚鬚、Sashimi、番茄燴魷粒，夠多元化。	地中海生紅蝦薄片，烤扇貝，魚子及香荽意粉$390 Pino稱此為鹹味Tiramisu。層層海鮮底下是番茄番紅花炒飯，綴以西西里紅蝦脆片，海洋的味道夠新鮮。

慢工出細貨

新人事上任，新菜單少不了，但殊不知Chef Pino的職銜為Director of Tosca，所以除了主理偌大的開放式廚房，餐廳的整體方向也由他話事。上任個多月，好些微調進行中，Pino跟原班人馬相處融洽，亦不忘帶來兩名得力助手，務求出品保持一貫水準。食客最容易感受得到的，大抵是餐廳環境更寬敞，皆因Pino把餐廳座位數目由120減至80，好讓團隊們可以慢工出細貨，炮製出跟高空景色同等宏偉的南意滋味。

Tosca朱古力盒釀21年意大利白蘭地慕絲，白朱古力雪沙及脆覆盆子 $120 從內到外均用上不同濃度和質感的朱古力，又有乾冰營造視覺效果，加上不惜工本用上Villa Zarri醇和美酒製慕絲，可可迷必點。	餐廳經理Dino，會為大家解釋Pino每道美饌背後的概念。	開放式廚房，襯以荷花水池、一排排水幕等布置，感覺高雅。

Chef Pino's Profile

被美國優質服務協會（Academy of Hospitality Sciences）選為世界最佳廚師之一。出身於意國南部普利亞（Puglia），年輕時在歐洲各地的酒店任職，先後開設了The Dining Room、Toto's Restaurant，更在牛津的Le Manoir Aux Quat' Saisons出任Raymond Blanc的副手。後來回國出任Rossellinis, Palazzo Sasso的行政總廚，餐廳自2004年起連年獲得米芝蓮二星。

溫故知新

Tosca的名字，其實來自一齣經典意大利歌劇，然而餐廳沒布置成歌劇院，反而以「水世界」為題，將海和天兩個元素合體。

撰文：盧振宇　

部分攝影：胡振文

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