薯不簡單 Potato

品種3千 各具個性

根據美國馬鈴薯協會的數字顯示，薯仔有大約3,000種，最常入饌的包括褐皮、黃皮、白皮、紫皮、紅皮、藍皮等薯仔。所以作菜前不妨根據個別薯仔的特性，以烘烤、水煮、清蒸、燒焗、油炸、香煎等方法炮製成桌上美饌。

雖然薯仔粗生粗養，但由現在開始至10月左右，都屬季節。除了常吃到的內地及本地品種外，美國、日本、澳洲、荷蘭、法國等地都盛產。以美國為例，是世界上對薯仔需求最大的國家之一，資料顯示，美國人吃薯仔的數字驚人，每年數以千噸計，因此，美國薯仔的品種也最多，以今年收成為例，除了常見的白肉薯仔、褐皮薯之外，紫皮薯仔、紅皮薯及新薯等形形色色，不但形狀各異，味道也截然不同。

焗手指薯 $70（a） 原隻法國手指薯先用牛油炒香，加入新鮮香草去焗，薯味突出，味道清新富層次。

香薯燴黑毛豬肋骨 $388（c） 挑選黑毛豬肋骨間的肉煎香，味濃又不太羶，配上薯味特別濃郁的澳洲紅薯，好味道。

香脆薯條 美國代表

美國薯仔品種、顏色、味道都多，最常見的烹調方法是炸成薯條又或者搗爛成薯蓉。小記是薯條忠實粉絲，一提起薯條就會想起經典品牌New York Fries。New York Fries分店遍布世界各地，香港也有分店。據說，他們多年來一直沿用最粗生粗養的褐皮黃肉薯仔炸成薯條，貪其薯仔味濃郁又夠粉糯。

黑松露暖薯仔沙律配三文魚煙肉 $188（c） 荷蘭波子薯仔用新鮮黑松露拌勻，配上像煙肉般的三文魚，油潤又有鮮味。	薯仔煮牛肉 $150（b，3日前預訂） 日本薯仔煮得粉糯香軟，加上鹿兒島牛肉無渣又甘香，配白飯吃一流。	蘋果薯蓉凍湯配法國煙熏鴨胸 $188（c） 來自美國的長形白皮薯用途多，加入蘋果打成蓉做湯，綿滑又帶甜味。

比起親民的褐皮黃肉薯，來自北海道男山縣的日本新薯可算最身嬌肉貴。這個地方出名土壤肥沃，水質清澈又無污染，出產的日本新薯每個大小相若，皮薄肉甜又有薯味，最適合用來炮製各式美食。高級日本食府田舍家的和食部主廚濱師傅表示，日本人吃薯仔的歷史不太長，但由於薯仔營養豐富，近年已成為新派食店常用的食材之一。為了突出薯仔的味道，做法簡單，多是沙律、煮物或燒物。

炒法國BB鰻薯糰 $288（c） 美國黃肉薯蒸熟後壓成蓉，再加入炒香了的法國BB鰻魚搓成薯糰，煙韌又香口。	Poutine $33（d） 美國褐皮薯連皮切成粗條炸成薯條，加上芝士再淋上熱辣辣的牛肉汁，卡路里早已拋諸腦後。	Oyster and Wine Bar行政總廚Oscar覺得，以法國專人種植的手指薯最矜貴，簡單用香草烤焗就很好吃。

法蘭西薯 專人服侍

最矜貴的，一定非法國薯仔莫屬。以許多法國高級餐廳都會用以作菜的Finger Potato為例，味道清甜帶香氣，充滿大自然氣息，由專人在農場種植，由於味道突出，不但可以用來做配菜，還是法菜桌上常見的主角。專門挑選靚料入饌的Oyster and Wine Bar行政總廚Oscar，就不計成本選用此薯，先用牛油煎香，再加入香料去焗，上桌前簡單用鹽及胡椒調味，可口得很。

Chef Stage總廚Eddy Chu認為，薯仔可塑性高，只要了解每種薯仔的特性，加上烹調得宜，薯仔可以當主角。	田舍家和食主廚濱師傅表示，日本薯仔的品質穩定有保證，而且易於燜煮，是日本新一代的健康美食。	Long Whites 長形白皮薯

與Oscar一樣喜歡挑選矜貴食材的Chef Stage總廚Eddy Chu，專程由荷蘭引入被譽為薯仔界貴族的荷蘭波子薯入饌，據他表示，薯仔只要烹調得宜，其實是很滋味的美食。以荷蘭波子薯為例，雖然細細粒，但甜味重及沒有青澀味，做沙律即使不作調味也很好吃。

Russets 褐皮薯仔	Round Reds 圓形紅皮薯仔	Finger Potato 手指薯
Blue & Purple 紫皮薯仔	Round Whites 圓形白皮薯仔	Fingerlings 拇指薯仔
Yellow Flesh 黃肉薯

Long Whites 長形白皮薯

產地：美國

簡介：又名New Whites，全年當造，含適量澱粉質。

味道：煮熟後質感光滑綿密，清甜可口。

烹法：水煮、油炸、做湯

Russets 褐皮薯仔

產地：美國

簡介：屬美國最粗生的品種，用途廣，全年都有收穫。

味道：入口有粉狀幼粒，帶有陣陣泥土味。

烹法：煎、炒、煮、炸

Round Reds 圓形紅皮薯仔

產地：澳洲、美國

簡介：外皮顏色像玫瑰花的迷人紅色，薯肉雪白，形狀通常是圓形或扁橢圓，外表光滑，一年四季都吃到。

味道：紮實綿密有薯香

烹法：油炸做薯條、沙律

Finger Potato 手指薯

產地：法國

簡介：又名Ratte Potato，澱粉質較少，皮薄肉白。

味道：清香帶甜味

烹法：煎、烤、焗

Blue & Purple 紫皮薯仔

產地：美國

簡介：由深藍至淺紫都有，每年3月至9月可收成，屬於新品種，產量有限，是薯仔中的新貴。

味道：帶有堅果的味道

烹法：蒸、烘烤

Round Whites 圓形白皮薯仔

產地：日本北海道

簡介：外皮平滑略帶淺褐色，澱粉質含量中等至偏底，適合用來做各式料理。

味道：有奶油的氣味

烹法：燜煮或燒焗

Fingerlings 拇指薯仔

產地：美國

簡介：拇指薯仔是美國近年很流行的品種之一，餐廳最為常用，大部分薯肉都是黃色，長度約有5至10公分。

味道：味道適中，口感幼滑

烹法：炒、烤、焗

Yellow Flesh 黃肉薯

產地：美國

簡介：帶有迷人金黃色澤，是美國現時最受歡迎的品種之一。

味道：不帶青澀味道，除了有牛油香氣外，軟滑香綿。

烹法：烘烤、薯蓉

Info

Oyster and Wine Bar（a）

地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

查詢電話：2369 1111

田舍家（b）

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A舖

查詢電話：2972 2666

Chef Stage（C）

地址：尖沙咀諾士佛臺9號冠福中心904室

查詢電話：2303 0999

New York Fries（d）

地址：將軍澳唐賢街9號PopCorn商場

1樓F24至F26號舖

查詢電話：3695 0068

撰文：褚愛琪　

攝影：梁偉德、張群生、林資凱、黎劍華、陳世昌