薯不簡單 Potato

薯仔,Potato,就是碟子上永遠不起眼的伴菜,甚至是稱呼小人物的貶詞。但其實薯仔營養豐盛,只要烹調得宜加上細心品嘗,味道會因應品種、顏色、形狀各有不同。踏入5月,薯仔大造,有的粉糯、有的爽脆、有的清甜、有的土香,最適合炮製成各式美食。薯仔地位,誰可代替?!

品種3千 各具個性

根據美國馬鈴薯協會的數字顯示,薯仔有大約3,000種,最常入饌的包括褐皮、黃皮、白皮、紫皮、紅皮、藍皮等薯仔。所以作菜前不妨根據個別薯仔的特性,以烘烤、水煮、清蒸、燒焗、油炸、香煎等方法炮製成桌上美饌。

雖然薯仔粗生粗養,但由現在開始至10月左右,都屬季節。除了常吃到的內地及本地品種外,美國、日本、澳洲、荷蘭、法國等地都盛產。以美國為例,是世界上對薯仔需求最大的國家之一,資料顯示,美國人吃薯仔的數字驚人,每年數以千噸計,因此,美國薯仔的品種也最多,以今年收成為例,除了常見的白肉薯仔、褐皮薯之外,紫皮薯仔、紅皮薯及新薯等形形色色,不但形狀各異,味道也截然不同。

香脆薯條 美國代表

美國薯仔品種、顏色、味道都多,最常見的烹調方法是炸成薯條又或者搗爛成薯蓉。小記是薯條忠實粉絲,一提起薯條就會想起經典品牌New York Fries。New York Fries分店遍布世界各地,香港也有分店。據說,他們多年來一直沿用最粗生粗養的褐皮黃肉薯仔炸成薯條,貪其薯仔味濃郁又夠粉糯。

比起親民的褐皮黃肉薯,來自北海道男山縣的日本新薯可算最身嬌肉貴。這個地方出名土壤肥沃,水質清澈又無污染,出產的日本新薯每個大小相若,皮薄肉甜又有薯味,最適合用來炮製各式美食。高級日本食府田舍家的和食部主廚濱師傅表示,日本人吃薯仔的歷史不太長,但由於薯仔營養豐富,近年已成為新派食店常用的食材之一。為了突出薯仔的味道,做法簡單,多是沙律、煮物或燒物。

法蘭西薯 專人服侍

最矜貴的,一定非法國薯仔莫屬。以許多法國高級餐廳都會用以作菜的Finger Potato為例,味道清甜帶香氣,充滿大自然氣息,由專人在農場種植,由於味道突出,不但可以用來做配菜,還是法菜桌上常見的主角。專門挑選靚料入饌的Oyster and Wine Bar行政總廚Oscar,就不計成本選用此薯,先用牛油煎香,再加入香料去焗,上桌前簡單用鹽及胡椒調味,可口得很。

與Oscar一樣喜歡挑選矜貴食材的Chef Stage總廚Eddy Chu,專程由荷蘭引入被譽為薯仔界貴族的荷蘭波子薯入饌,據他表示,薯仔只要烹調得宜,其實是很滋味的美食。以荷蘭波子薯為例,雖然細細粒,但甜味重及沒有青澀味,做沙律即使不作調味也很好吃。

Long Whites 長形白皮薯

產地:美國

簡介:又名New Whites,全年當造,含適量澱粉質。

味道:煮熟後質感光滑綿密,清甜可口。

烹法:水煮、油炸、做湯

Russets 褐皮薯仔

產地:美國

簡介:屬美國最粗生的品種,用途廣,全年都有收穫。

味道:入口有粉狀幼粒,帶有陣陣泥土味。

烹法:煎、炒、煮、炸

Round Reds 圓形紅皮薯仔

產地:澳洲、美國

簡介:外皮顏色像玫瑰花的迷人紅色,薯肉雪白,形狀通常是圓形或扁橢圓,外表光滑,一年四季都吃到。

味道:紮實綿密有薯香

烹法:油炸做薯條、沙律

Finger Potato 手指薯

產地:法國

簡介:又名Ratte Potato,澱粉質較少,皮薄肉白。

味道:清香帶甜味

烹法:煎、烤、焗

Blue & Purple 紫皮薯仔

產地:美國

簡介:由深藍至淺紫都有,每年3月至9月可收成,屬於新品種,產量有限,是薯仔中的新貴。

味道:帶有堅果的味道

烹法:蒸、烘烤

Round Whites 圓形白皮薯仔

產地:日本北海道

簡介:外皮平滑略帶淺褐色,澱粉質含量中等至偏底,適合用來做各式料理。

味道:有奶油的氣味

烹法:燜煮或燒焗

Fingerlings 拇指薯仔

產地:美國

簡介:拇指薯仔是美國近年很流行的品種之一,餐廳最為常用,大部分薯肉都是黃色,長度約有5至10公分。

味道:味道適中,口感幼滑

烹法:炒、烤、焗

Yellow Flesh 黃肉薯

產地:美國

簡介:帶有迷人金黃色澤,是美國現時最受歡迎的品種之一。

味道:不帶青澀味道,除了有牛油香氣外,軟滑香綿。

烹法:烘烤、薯蓉

Info

Oyster and Wine Bar(a)

地址:尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

查詢電話:2369 1111

田舍家(b)

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A舖

查詢電話:2972 2666

Chef Stage(C)

地址:尖沙咀諾士佛臺9號冠福中心904室

查詢電話:2303 0999

New York Fries(d)

地址:將軍澳唐賢街9號PopCorn商場

1樓F24至F26號舖

查詢電話:3695 0068

撰文:褚愛琪 

攝影:梁偉德、張群生、林資凱、黎劍華、陳世昌