開水白菜 清新清香

廣東人愛喝老火湯，我家工人姐姐經常都煲給本公子飲，之但係有款湯水，無論工人如何煲，都喝不到心目中最理想的味道，那就是要花上10小時才弄得到的四川名菜開水白菜，實在要搵大師傅才成。

清澈的湯色就像白開水般清，一點油也沒有，當半棵旺菜在水中飄浮時，實在很難令人聯想到是一鍋湯。輕輕喝啖，濃郁的雞味在口腔內徘徊不散，實在是人間極品。誰會想到有千百種麻辣味的四川菜中，竟有這樣的湯水？

開水白菜	琦師傅話做這個湯最緊要是用慢火，否則很易黏底。

有指這道四川名菜是清朝時，在清宮御膳房時由川菜師傅黃敬臨創作出來。後來當他回到四川，再將此湯發揚光大。講到再進一步，就是30年前由川菜師傅羅國榮帶去北京，從而將之變為高級湯水佳餚。最有趣的傳說就是指當年周總理宴請客人時，以這道清湯作菜式之一，客人由最初看不起這清湯到最後喝得一滴不剩，實在很戲劇化。姑勿論是否屬實，但這個湯實在美味。

以前中式做法只是雞肉加蛋白，西式則再加入西芹和紅蘿蔔，令吸油效果更好。	師傅以廣東大蝦米代替火腿，令湯味道自然帶股鮮味。	以前的人會連雞皮一齊煲，但若想先減少油分，應在煲前去除雞皮。
以往只用雞肉加蛋白去油，琦師傅話現今會再加上紅蘿蔔和西芹，一次吸走雜質，不用再重複。	當老火湯煲 好後會看到湯色很深很濃（a），但放入雞蓉蔬菜球慢火熬幾小時後，便會即時發現湯色變得超清（b）。	謹記最後要加多層布過濾，將剩餘的雞肉蓉隔走才成。
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雞蓉吸雜質

大家看到湯水咁清，可能會以為無甚特別材料或工序，但據囍宴琦師傅表示，要煮出一道完美的開水白菜，實在花很多時間。首先將老雞、火腿、瘦肉等煲3~4小時，就會見到湯色濃郁，正常的會將食材飛水以減低雜質，又或煲好再過瀘以減低雜質，但無論如何都沒可能弄得像開水一樣。神奇地，傳統上只要加上雞肉蓉和蛋白混合的雞蓉球，放在湯內以慢火熬，在保持蝦眼水的狀態下，慢慢大家會發現，湯內的雜質會向雞蓉球湧過去，待吸得七七八八時，將雞蓉球換走變成豬蓉球再吸一次，就能將湯內的雜質去清。

當然，時代在變，烹調方法也會進步，琦師傅為了減少油分，將雞去皮再煲，煲老火湯過程中也棄火腿而加蝦米，令味道變得更香。如是者熬5~6小時後，就已完成一煲湯。講到當中精要所在，就數那個雞蓉球。「要瘦雞胸肉攪成蓉後，還加入西式的做法，即甘筍和西芹粒，再加上蛋白攪勻，倒入湯內同樣以慢火熬3小時，只要一次就能讓湯變清。」當然最後還要用布將湯過濾多一次，才真正變成開水清湯。

旺菜吸精華

不過大家別以為這樣就完成，以前就話簡單加條最嫩的白菜芯在湯上，但現在講求味道融合，自然又複雜了一點，師傅會將半棵旺菜放在湯內燉2小時，令菜也吸收到湯汁的精華。單是端出來，看到清如開水中浮着的菜，就已經覺得清爽。喝一啖，入口的雞肉味和蝦米的鮮已直衝入喉，實在是普通湯水所不能媲美，因此本公子每逢喝這個湯都要上餐廳品嘗。除囍宴外，大都烤鴨和王家沙都有這道湯菜，而且做得不俗，以後要喝也不是件難事。

美味檔案：開水白菜

偵查地點：各大高級中菜店

偵查結果：好的開水白菜，是將老火湯煲好，用上雞蓉蛋白球來吸走雜質．再過濾至一粒不剩，足足要用10個小時才能完成，湯底清澈如白開水。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。