L for… Lime 清香醒胃

它，青BB，果肉不多，汁水也不特別豐富，卻勝在粗生粗養，一年四季都當造，是東南亞菜系中最常用的材料之一。近年飲食潮興環球化，不少西廚也被其神奇的清新酸香吸引用以入饌，令菜式更為可口醒胃，同時也平衡了味覺的芳香與層次感。它叫青檸，也就是Lime。最平凡，但無時無刻喚醒味蕾。
Smoked Risotto, Lime and Baby Cuttlefish $188（b）<BR>加入新鮮青檸汁去煮的意大利飯煙韌又清香，另有煙鰻魚及小墨魚增加口感，不膩不滯。
Smoked Risotto, Lime and Baby Cuttlefish $188（b）
加入新鮮青檸汁去煮的意大利飯煙韌又清香，另有煙鰻魚及小墨魚增加口感，不膩不滯。

分門分類：泰菜入饌必用

東南亞地方出產的青檸多數皮薄，核子細小，果肉水分不太多，味道與檸檬甚為相似，但只要細心品嘗，便會發現青檸的果肉不僅酸香，還帶有花朵的氣息，較為芬芳。至於酸度也不像檸檬般刺激，味道點到即止，而且富有層次。除了東南亞之外，巴基斯坦、墨西哥等地也有出產，但產量不多，主要用來調校飲料。

並非所有青檸都是青BB的，以澳洲出產的Lime Caviar為例，廚師稱之為青檸魚子，不但是啡褐色的，而且是長條狀的，切開後一樣有果肉及果核，但幾乎沒有果汁，一粒粒像魚子般的果肉卻酸香脆卜卜，吃起來就像是酸咪咪的魚子般，很有趣。

Mixed Deep Sea Food, Pineapple with Lime Jam $328（a）<BR>炸香了的海鮮香脆但稍微熱氣，幸好有酸香清甜的青檸菠蘿果醬伴碟，入口更清爽。
  • Mixed Deep Sea Food, Pineapple with Lime Jam $328（a）
    炸香了的海鮮香脆但稍微熱氣，幸好有酸香清甜的青檸菠蘿果醬伴碟，入口更清爽。
香茅大蝦伴香草青檸汁$168（a）<BR>爽脆有鮮味的大蝦淋上用新鮮香草及青檸汁調成的醬料，夏天吃最爽。
  • 香茅大蝦伴香草青檸汁$168（a）
    爽脆有鮮味的大蝦淋上用新鮮香草及青檸汁調成的醬料，夏天吃最爽。

青檸的可塑性很高，除了可以用來調校飲品，也是東南亞菜系中不可或缺的重要食材之一。先說越南菜，他們多以用青檸榨汁調成醬汁，蘸以各種海鮮肉食，又或是用來拌檬粉、沙律、粉皮來吃，一來醒胃，二來也可以豐富味道層次。不過要數將青檸用得出神入化的，一定非泰國人莫屬。他們的料理超過9成都用上青檸，做法與越南菜大同小異，但泰國人的用途更廣，會將青檸加入白醋、沙糖、鹽醃至少6個月，有點像我們的鹹柑桔，有時直接沖水飲用，有時用來煲湯，甚至會加入紅椒、乾葱、青瓜粒變成另一種傳統醬料，相當醒胃。

泰式炒金邊粉$98（a）<BR>泰國人吃金邊粉前必會蘸上新鮮青檸汁，伴上銀芽及花生碎粒，口感豐富有層次。
  • 泰式炒金邊粉$98（a）
    泰國人吃金邊粉前必會蘸上新鮮青檸汁，伴上銀芽及花生碎粒，口感豐富有層次。
青檸辣椒蒸鱸魚$228（a）<BR>以原個青檸加上指天椒蒸魚，辟除魚腥味之餘，還有提鮮作用。
  • 青檸辣椒蒸鱸魚$228（a）
    以原個青檸加上指天椒蒸魚，辟除魚腥味之餘，還有提鮮作用。
Raw Scallop Lime Caviar $158（b）<BR>帶子肉厚鮮味，上面鋪了青檸魚子，入口清新怡人。
  • Raw Scallop Lime Caviar $158（b）
    帶子肉厚鮮味，上面鋪了青檸魚子，入口清新怡人。
越南青檸一般較為大顆，核子較少又多汁。
  • 越南青檸一般較為大顆，核子較少又多汁。

出色煮意：配搭得宜可塑性高

提起青檸作菜，一定少不了泰國菜。Mango Tree泰籍總廚Anunte表示，泰國天氣熱，辣與酸這些刺激又開胃的菜式裏面的酸，就是來自青檸。泰國人吃青檸其實當吃生菜，是每頓飯必吃的食材之一，不過分量不會太多，通常多是取其酸香，提升食欲。至於青檸的菜譜很多，最常是混合香茅、指天椒、乾葱、芫荽等各式香料製成醬汁，拌沙律、蘸海鮮及肉食，甚至直接榨汁來吃金邊粉。聽Anunte說，泰國人也會將青檸醃製，用來煲鴨湯，辟除鴨肉的羶味，讓湯水喝起來更可口、清新。

來自澳洲的Lime Caviar是青檸品種中的極品，價錢貴，但口感獨特。
  • 來自澳洲的Lime Caviar是青檸品種中的極品，價錢貴，但口感獨特。
泰國青檸核多卻酸香，皮薄芬芳，可塑性甚高。
  • 泰國青檸核多卻酸香，皮薄芬芳，可塑性甚高。
泰國菜超過9成均以青檸入饌，除了調汁、蒸煮外，還會醃製，經過醃製的汁水有提鮮作用。
  • 泰國菜超過9成均以青檸入饌，除了調汁、蒸煮外，還會醃製，經過醃製的汁水有提鮮作用。
消暑清涼Mojito
  • 消暑清涼Mojito
做法：先將半個青檸、2支切成小段的香茅、竹蔗及6片薄荷葉攪爛。
  • 做法：先將半個青檸、2支切成小段的香茅、竹蔗及6片薄荷葉攪爛。
加入青檸汁、糖水、竹蔗水、冧酒及碎冰搖勻。
  • 加入青檸汁、糖水、竹蔗水、冧酒及碎冰搖勻。
倒入杯子裏，加入蘇打水拌勻。
  • 倒入杯子裏，加入蘇打水拌勻。
用剩餘的香茅及薄荷葉做裝飾即成。
  • 用剩餘的香茅及薄荷葉做裝飾即成。
Mango Tree泰籍總廚Anunte表示，青檸還可以加鹽加醋成漬物，用來烹調各式菜餚。
  • Mango Tree泰籍總廚Anunte表示，青檸還可以加鹽加醋成漬物，用來烹調各式菜餚。
iL Posto 97總廚Luca Marinelli認為，意大利菜清新天然，用青檸調味最適合。
  • iL Posto 97總廚Luca Marinelli認為，意大利菜清新天然，用青檸調味最適合。

除了東南亞菜，近年西廚也愛用上青檸入饌。像是意大利餐廳iL Posto 97總廚Luca Marinelli，也喜歡以青檸入饌。他跟隨廚藝大師Mauro Uliassi習藝，不但嚴選食材配搭，而且注重原汁原味，他認為青檸是可塑性甚高的天然調味料。Luca最新設計的春夏菜譜裏面，就有數道以青檸入饌的菜式，包括用越南新鮮青檸平衡意大利飯的膩口感，又或是配以新鮮菠蘿果肉慢煮成果醬，佐以炸香了的海鮮來吃。另外，他更專程搜購來自澳洲的青檸魚子，也就是當地盛產的Lime Caviar，其外形與我們常見的青檸不同，果肉像是粒粒魚子般，脆卜卜的，但味道酸香清新，配新鮮的帶子吃最醒神。

示範作品：消暑清涼Mojito

雖然青檸是很百搭的食材，但用來調校雞尾酒或特飲時，也要留意材料的配搭。在Mango Tree任職酒保的Ja是泰國人，她最擅用利用傳統的泰國食材調校Cocktail。

Ja表示，青檸的香味很獨特，而且帶有陣陣果酸氣息，不妨挑選一些亞熱帶味道濃厚的材料來調酒，像是香茅、竹蔗、薄荷葉這類味道很突出的香料，配上酒味比較霸道的冧酒，將各種材料攪爛出味後混合冧酒及蘇打水，便可調製成一杯集香、酸、甜於一身的清新特飲。加上材料簡單，方便在家自製消暑飲品。

材料

青檸 半個

香茅 4支

竹蔗 3小段

薄荷葉 10片

青檸汁 2湯匙

糖水 2湯匙

冧酒 2湯匙

竹蔗水 3湯匙

蘇打水 1/3杯

碎冰 半杯

Info

（a）Mango Tree

地　　址：尖沙咀柯士甸道西1號圓方2樓2032號舖

查詢電話：2668 4884

（b）iL Posto 97

地　　址：中環蘭桂坊9號地舖上層

查詢電話：2186 1816

音： KK[laım] DJ[laim]

解： Lime，中文解作青檸，又名酸柑，是芸香科柑橘屬。是雙子葉植物果實，外形特徵圓渾，呈深綠色，一般為泰國、越南、新加坡等亞熱帶地方最多盛的水果之一。

撰文：褚愛琪

攝影：陳富權、林資凱、梁偉德