拆不去‧消不滅 經典美味

古法神針

陌生，是特韵飯店予人的感覺，乍聽名字，鮮有同事認得，然而，在港島半山的特韵，歷史已逾30年，由於地點偏僻，位處豪宅地段，賣的卻非浮誇貴菜，菜式清一色懷舊傳統與家常菜，菜名同樣陌生，仙鶴神針、鹽甑雞、油浸筍殼等均是花時間工夫的失傳懷舊菜，故開業以來只靠口碑，甚少做散客與Walk-in客，由經理Raymond到總廚曹金祺師傅均本住「以客為先」的信念待客。

Raymond每天從九龍街市搜羅新鮮魚肉蔬菜，曹師傅每天花上數小時為每道菜洗、釀、燘等，一道於50、60年代流行的仙鶴神針，採用頂鴿在不損破鴿皮情況下從頸位拆骨，分開鴿肉與骨殼，以金華火腿等煨製足3両的海虎翅至入味後再釀入鴿皮炮製而成。今天潮流鼓吹環保而改用素翅，工夫與心思不變，絕非時下金錢掛帥流水式製作可比擬。

蜜餞金錢雞 $28/件 80年代用豬肝炮製，現時改以雞肝入饌，配以玫瑰露醃製多日的肥肉等燒製，燒好後肥豬肉色澤透明，入口如糖冬瓜般爽香。

油浸筍殼 $278/條 一般食肆做法是炸製，而特韵堅持以新鮮筍殼慢火加熱浸熟魚肉，再以猛火逼出多餘油分後，配自家製豉油上枱，魚肉鮮嫩到不行，送飯一流。

特韵飯店

逾50年入廚經驗的總廚曹金祺師傅，是現時少有曾主理過滿漢全席的老師傅。	煙熏黃魚 $720/細 （需預訂） 以新鮮野生黃魚自家熏製，預訂之餘還要看當天來貨，訂了無貨也不能奉客。師傅先調味蒸煮後，再以頂級龍井茶葉及沙糖等熏製而成，即叫即製，帶陣陣荷葉香，魚肉濃香嫩滑，經典！	荔蓉香酥鴨　$138/半隻、$268/隻 20、30年代已有菜式，以米鴨入饌，上色後炸熟拆肉，芋頭蒸腍後搓成蓉，掌控火候得宜炸至芋蓉成蜂巢，又一心機菜。

地址：半山麥當勞道1號

查詢電話：2849 3388（註：所有菜式必須1天前預訂）

杭色天香

唐代詩人宋之問一句「桂子月中落，天香雲外飄」成為被譽為香港最好杭州菜館的天香樓名字，開業逾半世紀，由最初在吳松街到搬至柯士甸路，裝潢保留70年代風格，白色綢緞布簾、舊式山水畫屏風、名畫名家書法掛滿一室，供應的是正宗杭州菜，其本地熟客，大多是非富則貴，邵逸夫爵士、金庸、名導商賈、食家等，新客以日本遊客為主。創店老闆是已故名廚韓桐椿師傅，現由其女兒韓美娜所負責，名菜也多，有說龍井花雕大閘蟹是三寶之首，還有杭州名菜龍井蝦仁、煙熏黃魚等，韓小姐堅持傳承父親味道，水準依舊，人情味更濃！

天香樓

地址：尖沙咀柯士甸路18號C僑豐大廈地下

查詢電話：2366 2414

70's燒味加料

70、80年代一句燒酒廣告歌詞，「斬大舊叉燒」唱到街知巷聞，當時草根最愛斬料加餸，燒味店以剩料炮製經典的金錢雞，更是逾40年歷史老店得龍的招牌菜之一，以薑、叉燒、雞肝和肥豬肉組成，特厚肥豬肉由老闆曾國生先生親自搜購，以玫瑰露醃三日至一星期，之後一層肥肉一層糖醃製，極之花工夫與時間，時下少有店舖供應，第二代當家曾先生在飯店重現的懷舊手工菜還包括荔蓉香酥鴨、桂花蜜煎金蠔、懷舊蝦多士等，均是20、30年代起時興的老味道。

得龍大飯店

地址：新蒲崗康強街25~29號地下

查詢電話：2320 7020/2322 3783（註：所有菜式必須1天前預訂）

撰文：梁美甜　

攝影：譚建章、張錦昌　

插圖：黃瀞霆