H for... Hamachi日菜名鰤

鰤魚，可能少聽此名字，如果跟大家說這即是油甘魚，就應該人人明白，也立刻會想起日本料理。的確，油甘魚是愛吃刺身的人必然之選，其實全魚裏外也可入饌，就連西洋料理也會用得上。

汁煮油甘魚頭 $480（e）（2天前預訂）<br>魚頭用水、酒、薑片、豉油和赤酒等煮約20分鐘至收汁，味道濃郁，佐酒一流。

汁煮油甘魚頭 $480（e）（2天前預訂）
魚頭用水、酒、薑片、豉油和赤酒等煮約20分鐘至收汁，味道濃郁，佐酒一流。

音：〔はまち〕（日文發音）

解：中文為油甘魚或鰤魚（學名：Seriola Quinqueradiata），分布於台灣、日本附近海域。鰤魚是屬於溫水性一種，通常養殖都會稱作油甘魚，野生品種則叫鰤魚，是受歡迎的刺身之一。

野生鰤魚養殖油甘

大約400年前，日本人便開始養殖油甘魚，田舍家和食部總廚楊志濱師傅稱，以11月至2月最肥美，幾乎全個日本都有供應。「其實油甘魚有不同名字，現時90%以上都是養殖，大約2~3年會長到約7~8公斤，超過10公斤通常是野生捕捉，那種就統稱鰤魚，不過現時有些餐廳會入口幼年野生鰤魚，為了和養殖的區分，有時會改叫幼鰤。」野生油脂夠多，肉質帶點酸，質感黏牙。養殖的則易帶腥，野生的價錢可以貴兩倍。

燒鰤魚配日本野蒜煮 $340 （b）（需預訂）<br>用春天當造的野蒜，加入野菜、酒和木魚水一起煮魚腩，魚肉帶蒜香味。

燒鰤魚配日本野蒜煮 $340 （b）（需預訂）
用春天當造的野蒜，加入野菜、酒和木魚水一起煮魚腩，魚肉帶蒜香味。

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i魚卵、ii魚背、iii魚腩、iv魚胃、v魚骹、vi魚頭

i. 魚卵：口感較粗，可以加雞蛋做煮物，又或作醋物燒煮。

ii. 魚背：脂肪較少，若吃不慣多油的魚腩，可選此部位做刺身，但用來做熟食也很好。

iii. 魚腩：油分重，除做刺身，也可用來燒，不怕令魚肉變硬。

iv. 魚胃：體積不大，外形似豬肚，最常烚熟做醋物。

v. 魚骹：魚腩向上近下巴位置，肌肉有彈性，油脂及膠質重，用來鹽燒或煮最好。

vi. 魚頭：魚皮膠質重，腥味亦濃，最好加大葱煮。

全魚解構

要揀靚油甘魚或鰤魚，要先看魚身厚度，最好是水滴身形，野生的身形會瘦點，而由於活動量大，魚鰭會較大較長。很多人說食魚最好吃魚腩，其實師傅會按照不同的種類來烹調每個部分，務求善用每個部位。

油甘魚肉片配青蘋果雪葩及紅菜頭粉末 $328（a）<br>魚肉切片配上鮮製青蘋果雪葩和檸檬醬汁，微酸感覺非常開胃。

油甘魚肉片配青蘋果雪葩及紅菜頭粉末 $328（a）
魚肉切片配上鮮製青蘋果雪葩和檸檬醬汁，微酸感覺非常開胃。

胡麻醬油甘魚壽司 $60/件（d）<br>將魚油沾上自家製的胡麻醬約30秒，再用來包成壽司，啖啖滲出芝麻香。

胡麻醬油甘魚壽司 $60/件（d）
將魚油沾上自家製的胡麻醬約30秒，再用來包成壽司，啖啖滲出芝麻香。

Japanese Hamachi, Pickle Vegetables and Wasabi Ice $228（c）<br>入口先嘗到山葵的辛辣及醃製過的洋葱、青蘋果酸香等富層次的刺激口感，最後是油甘魚的鮮香甜美，別處吃不到。

Japanese Hamachi, Pickle Vegetables and Wasabi Ice $228（c）
入口先嘗到山葵的辛辣及醃製過的洋葱、青蘋果酸香等富層次的刺激口感，最後是油甘魚的鮮香甜美，別處吃不到。

好像用來做刺身的話，基本上用魚腩或魚背也可，但又以前者油分最重。魚頭的皮膠質很多，腥味亦重，故用來做煮物較適合。特別部位如魚腩上方的魚骹位，因為魚鰭活動周邊肌肉而令肉質較結實，用來鹽燒或汁煮可吃出油脂和膠質。內臟方面，可利用的不多，魚卵質感較粗糙，用來加雞蛋煮或醋物燒最好，魚胃在喉嚨後面，造型似豬肚，將之烚熟做醋物最入味。