G For Gelato 幼滑主意

音： [dεe'lato]（意大利語）

解： 意大利文解作雪糕，中文譯作意大利雪糕，以便跟主流雪糕（Ice-cream）作識別。由於製作時盡量不打入過多空氣，所以比較紮實，以相同體積比較，通常比主流雪糕重身。

由於製作時盡量不打入過多空氣，所以比較紮實，以相同體積比較，通常比主流雪糕重身。

意大利雪糕講求新鮮度及天然成分，所以不少Gelato店都會大肆標榜無添加。

吃下肚的藝術品

Gelato是當地最考究手工的傳統食品之一。這種雪糕與我們常吃的美式或法式Ice-cream不同，除了最後一個冷凍、攪出幼細香滑質感的步驟之外，幾乎每一個工序都要以人手製作，因此，也被譽為意大利的手作藝術。

話梅意大利雪糕　$32/球（b） 味道像真，與吃原粒話梅無異，又酸又甜，很醒胃。	玫瑰花意大利雪糕　$27/球（a） 用玫瑰花茶調香，入口清新芬芳，春天吃最應景。	在香港吃Gelato的文化愈來愈講究，有食店設有各式Toppings，令味道更富層次。

或許你會覺得是意大利人誇大了這種冰點的地位，但其實只要對意大利文化有深入了解，便會發現這種吃得的藝術品一點也不浮誇，而且是很親民、很平實的美食。翻查資料，在意大利每年單是當地人，就消耗數以百萬計加侖的Gelato，他們一年四季都會視之為最佳茶點、飯後點及甜點。最受歡迎及經典味道包括朱古力、香檳、紅莓、開心果等。另有不斷創新及研發的新口味，像是番茄、鵝肝、火腿、橄欖油等。

I-scream老闆Paolo最愛創作新口味，像是咖喱雞飯、鵝肝等，十分大膽。	去到意大利，四周都是Gelato的蹤影，普及程度如香港的雞蛋仔。	在意大利，車仔檔的口味較簡單，選擇不多，通常都是白酒、雲呢拿、朱古力等。

關鍵食材葡萄糖

至於做法與材料，其實不太繁複，基本食材包括奶粉、糖、葡萄糖、牛奶、忌廉及水。重點在於每種材料的分量，比例下得準確，便可以在製冷過程中，將當中空氣迫出來，炮製成香軟幼滑的雪糕。

意式雪糕店Bibini老闆Jacopo是意大利人，他表示，自製Gelato最重要是食材天然，味道才會像真。	自製朱古力Gelato 先將80克白糖、40克葡萄糖、牛奶、忌廉、奶粉及魚膠粉混合拌勻，加入熱水慢火煲滾製成奶漿，待涼後放入雪櫃冷藏至約5℃，備用。	將牛奶座暖。另外用器皿將剩餘的白糖、葡萄糖、可可粉拌勻後，加入暖好的牛奶攪至均勻成朱古力漿。
將奶漿加入朱古力漿中攪拌，然後用攪拌機再拌勻。	將步驟3放入雪糕機中攪拌至幼滑及挺身狀態即成。	完成

聽專做Gelato的意大利人說，原來糖與葡萄糖就是質感幼滑的靈魂，兩者恰當的分量，發揮了最佳化學作用，令雪糕變得綿滑香甜。一般比例是兩份糖、一份葡萄糖，但有時分量會視乎其他食材所含的糖分增加或減少。因此，在意大利，愈有歷史的店子，水準愈穩定，最多當地人惠顧。分量以外，人力也是亮點，混合食材後，先要以人手攪至完全結合，質感綿滑不起粒，最後還要打至起漿，是很考經驗及手力的工序。

較低脂女士恩物

意大利人吃雪糕特別挑剔，口味要多、質感要極度幼滑，還要夠新鮮、夠健康。於是，最初Gelato只是家庭式的自製消暑品，用料天然無添加，脂肪含量約為10%，比起主流雪糕低，是意大利女生的恩物。

隨着時代進步，人人貪方便，真正在家做Gelato的人愈來愈少，反而不少人開始用家傳秘方每日鮮製數款口味，就在家附近擺檔，賣完就收工，成為當地很有趣的街邊文化。後來不少大型雪糕店以連鎖式經營，環境講究了，食材精挑了，吃Gelato開始變得高貴起來。所以，去到意大利的大城市，你不但可以見到簡陃的手推雪糕車，也可以見到如Grom、Amorino等名店，味道與風格各自各精彩，也體驗了意大利人做雪糕的智慧。

創新口味愈出愈多

在香港要吃到像樣的Gelato也有不少選擇。個人首選是西貢的Bibini，還有喜歡創作及將口味本地化的I-scream。先說Bibini，這家小小的店子，前面是舖面，後面則是即製工場。老闆是意大利人Jacopo，他每天都會在工場內不停製造新鮮Gelato。除了正宗的意大利經典口味之外，還會鑽研不少搞鬼味道，如薑蓉味、奶茶味、啤酒味、牛乳、榴槤等，全部都是天然無添加，啖啖都吃到新鮮滋味。

另一位意大利人Paolo開設的I-scream，由於來自意大利南部Vento，Paolo形容當地滿街都是雪糕店，而且款式選擇也愈來愈多。I-scream與Bibini一樣，雪糕多以Classic味道為主，但也有不少本地化的創作口味，像是話梅、絲襪奶茶等等，有趣又過癮，別處吃不到的。

意大利人教做經典口味

在西貢經營意式雪糕店Bibini的老闆是意大利人Jacopo，他說雖然在意大利隨處都可以吃到各式口味的Gelato，但是仍有不少意大利人會在家自製獨特或家傳秘方。以最經典的朱古力味為例，不同配方的可可粉濃度與質感大不相同，一般人都較為喜歡朱古力味較濃郁及質感比較細幼的。大家不妨跟着Jacopo的食譜試做，好玩又夠新鮮。

自製朱古力Gelato

材料（分量約500毫升）

可可粉 120克

白糖 140克

葡萄糖 70克

牛奶 300毫升

忌廉 120毫升

奶粉 30克

魚膠粉 3克

熱水 200毫升

做法：

1. 先將80克白糖、40克葡萄糖、牛奶、忌廉、奶粉及魚膠粉混合拌勻，加入熱水慢火煲滾製成奶漿，待涼後放入雪櫃冷藏至約5℃，備用。

2. 將牛奶座暖。另外用器皿將剩餘的白糖、葡萄糖、可可粉拌勻後，加入暖好的牛奶攪至均勻成朱古力漿。

3. 將奶漿加入朱古力漿中攪拌，然後用攪拌機再拌勻。

4. 將步驟3放入雪糕機中攪拌至幼滑及挺身狀態即成。

Info

（a）Bibini

地址：西貢福民路58~72號高富樓地下11號舖

查詢電話：6040 7278

（b）I-scream

地址：中環港景街1號國際金融中心商場1104號舖

查詢電話：2234 7281

撰文：褚愛琪

部分攝影：梁偉德、陳世昌、林資凱