E for...eel水產「鰻」談

東西兩地 嘗鰻大不同

於日本江戶時代，關東關西兩地區不和，甚至連嘗鰻習慣也大相逕庭，也影響了現今日本人烹調河、海鰻的習慣。

位於關東的東京，當地人比較喜歡冬天當造、腍身且魚味淡的海鰻，並多以汁煮、天婦羅或做成壽司。大阪等一帶的關西人，則比較喜歡吃夏天當造、爽口味濃的河鰻，多燒香吃或製成丼。

鰻魚山芋湯 $280（b） 高級食府稻菊日本餐廳的日籍師傅，以味道清淡、纖維絲絲分明的山芋蓉，配搭鰻魚，有助提鮮和增加口感。

穴子骨 $68（c） 是新進駐大坑，主打時尚日菜的0.5℃推出的日本傳統佐酒小吃。將鰻魚骨炸香，脆卜卜的一口一條，健康又好吃。

天生潔癖 品質有保證

海鰻壽司 $70/件（a） 是在香港甚少吃到的海鰻，肥美且充滿鹹鮮香味，口感很滑，簡單鮮吃已一流。

鰻魚豆腐燒物 $350（b） 將鰻魚和豆腐分別燒香，最後放上葱作裝飾，鰻魚味道很突出，健康之餘賣相亦漂亮。

有些人有潔癖，原來鰻魚天生都有潔癖。牠們棲息的水中，如生化需氧量達100PPM或以上，即水中含大量有機物質，鰻魚就會生病。因此鰻魚必須在無污染環境下長大。

鰻魚竹筍牛蒡蒸飯	材料：河鰻（燒好）、牛蒡、蠶豆、竹筍、大葉、糯米	稻菊日本餐廳行政總廚谷川茂先生指出，大家可根據季節加入時令食材，例如春天的筍和秋天的芋栗。
將牛蒡切成小粒再在高達170℃的油中速炸香，味道才會釋出。	將已炸香的牛蒡加入糯米內，並搓成飯糰。	將已燒香且去掉頭尾的鰻魚放在飯糰上，用大葉包住。
將飯糰蒸10分鐘。拿出後以經木魚湯煮過的竹筍和蠶豆作裝飾，最後淋上木魚味噌湯即可。	鰻魚，又稱鱔和八目鰻。屬於鰻鱺目分類下的物種總稱，是一種外觀似蛇、具有魚基本特徵的魚類。

鰻魚營養豐富，可提供兒童生長所需的蛋白質、維生素B2和鈣質，豐富的EPA亦可預防腦血管和心肌梗塞、骨質疏鬆症等疾病，尤其延緩老化的功效更深得女士喜愛。

音：KK[il]DJ[i:l]

解：名詞。中文解作鰻魚，又稱鱔和八目鰻。屬於鰻鱺目分類下的物種總稱，是一種外觀似蛇、具有魚基本特徵的魚類。可在陸地河川中生活，成熟後會返回海中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後便會死亡。

活學活用：為何沒有鰻魚刺身？

日本人愛吃魚生，但為何沒有鰻魚刺身呢？稻菊日本餐廳行政總廚谷川茂先生指出，鰻魚血液中含毒性蛋白，必須加熱才可被分解，故再新鮮的鰻魚也不宜生吃。

此外，谷川先生又稱，帶獨特鮮香且油分適中的鰻魚，簡單汁燒、淨吃或像他示範的菜式般，配搭味道清淡的食材，就已非常美味。

鰻魚竹筍牛蒡蒸飯

做法：

將牛蒡切成小粒再在高達170℃的油中速炸香，味道才會釋出。

將已炸香的牛蒡加入糯米內，並搓成飯糰。

將已燒香且去掉頭尾的鰻魚放在飯糰上，用大葉包住。

將飯糰蒸10分鐘。拿出後以經木魚湯煮過的竹筍和蠶豆作裝飾，最後淋上木魚味噌湯即可。

小貼士：

1. 牛蒡屬於難熟食物，必須切成小粒以確保軟腍熟透。

2. 糯米必須在入饌前一晚浸水，然後再蒸1小時方可製成飯糰。

3. 以荷葉代替大葉亦可。

4. 燒好的河鰻於日本超市有售，不用動手燒。

材料：

河鰻（燒好） 1/3條

牛蒡 半條

蠶豆 3~4粒

竹筍 3~4片

大葉 1片

糯米 一碗

（a）鮨森日本料理 Sushi Mori

地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓全層

查詢電話：2898 3399

（b）稻菊日本餐廳

地址：中環金融街8號四季酒店4樓

查詢電話：2805 0600

（c）0.5℃

地址：大坑施弼街12~13號B舖地下

查詢電話：2504 2777

撰文：許政

部分攝影：陳富權