「過了山，望遠點，眼界便寬，達到另一高峰。」這是老生常談，常用作鼓勵學生努力追尋知識，鼓勵員工積極工作。現在我從另一角度，看看某些技術只須維持現狀，也能達致高峰。
傳統老餅店，譬如中環的泰昌餅家、檀島餐廳，其蛋撻遠近馳名；之所以馳名，因為味道保持水準，即酥皮和蛋漿都維持水準。維持水準的意思是維持不變。沒錯，製造蛋撻的技術可以提升，機器可以更新；但，我常常探頭看進廚房，機器最多是新購的，看不見甚麼先進、高科技的東西。還有，街頭普通麵包店只要保持菠蘿包的質素不太難吃，這款全球獨一無二的麵包款式，每天都是最好賣的，皆因那層酥皮工夫繁複。餅店幾十年製造菠蘿包的工夫始終如一，最多是麵粉不是人手搓弄，但搓麵粉機器仍舊是那一款，焗爐也是那座啡黃色的，用了很久的那款。
所以，餅店老闆不需要甚麼過了高山，眼界便寬的道理，也不需要與時並進；相反，麵包糕點只要維持水準，營業額便能勇闖高峰。
正當酒樓食肆講究華麗裝潢時，傳統酒樓，如佐敦的醉瓊樓，只須維持40、50年前的運作模樣，依舊可以客似雲來。不太清潔的紙皮石地板，昏黃的菜單，50、60歲年長夥計，生銹的鐵椅，配上牆身發黑的管渠，菜式依舊是霸王雞、炒三鮮骨髓。客人就是喜歡酒家維持那些年的感覺，保持不變才是傳統酒樓的王道。
沒錯，我們需要進步，問題是進步的方式不應該只限於跨高山，下深海，擴闊視野這種高調；同時也有保持水準，品質始終如一的低調進步。（本欄逢周五、六、日見報）
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