開餐大桔

家中小鬼看到長輩家中擺放的大盆年桔，定了睛，胖手就躍躍欲採；被生擒後，一副可憐相，說粒粒飽滿橙黃柑桔仔在陽光下向人招手……其實要嘗柑桔滋味，何需動手？新鮮又好、醃製也好，初一十五二月時柑桔時令當造，到各大小食肆尋其香蹤，輕易就可以品嘗這限定美食潮！
酒釀柑桔小丸子（a）<br>自家鮮製的抹茶、紫心番薯及原味小丸子煮成酒釀糖水，最後加入新鮮柑桔略煮，香味四溢。
酒釀柑桔小丸子（a）
自家鮮製的抹茶、紫心番薯及原味小丸子煮成酒釀糖水，最後加入新鮮柑桔略煮，香味四溢。

醃製：提鮮添味

大廚愛用鹹柑桔入饌，貪其味道鹹香突出可當調味料，其實也具療效，對喉嚨氣管皆有裨益，飲食潮人Jacky Yu（余健志）每年就自家醃製鹹柑桔，炮製私房菜。鹹柑桔存放愈久味道愈醇、愈濃香，Jacky將存放逾4年的桔仔來蒸排骨和鮮魚，提升肉味魚鮮與鹹香，主菜以外，也可以新鮮與醃過的製作果醬和甜品，一道混和抹茶與紫番薯的酒釀小丸子，賣相與食味兼備。

有飲食狂人稱號的Margaret（徐蒝）愛自家種食材，其中包括柑桔，還自家醃製鹹柑桔兼釀製柑桔酒，炮製出愈吃會上癮的美食！私房菜要預訂，想試兩位飲食達人的柑桔菜請於訂座時提出，方便兩位主持人預備食材呢！

鹹柑桔蒸魚（a）<br>選用當天鮮魚加自家醃製鹹柑桔、麵豉等蒸製而成，肉質嫩滑，鹹香鮮嫩俱備。
  • 鹹柑桔蒸魚（a）
    選用當天鮮魚加自家醃製鹹柑桔、麵豉等蒸製而成，肉質嫩滑，鹹香鮮嫩俱備。
甘筍柑桔寒天 $68/2件（b）<br>日本寒天及有機紅蘿蔔加陳釀柑桔酒炮製而成，賣相美，食味好，酒味不算強，但柑桔香氣濃郁，輕甜味美，冰冰涼涼。
  • 甘筍柑桔寒天 $68/2件（b）
    日本寒天及有機紅蘿蔔加陳釀柑桔酒炮製而成，賣相美，食味好，酒味不算強，但柑桔香氣濃郁，輕甜味美，冰冰涼涼。

入饌：鹹甜皆宜

沙田18主廚倪師傅，去年推出過蜜餞柑桔煮海蝦，今年轉用大大隻老虎蝦，每隻逾9吋，香甜鮮爽，還以鹹柑桔代替番茄醬炮製出生炒骨的變奏版柑桔排骨，同樣外脆內鬆。沙田凱悅酒店的餅房向來創意多多，繼酒店招牌柑桔法式燉蛋之後另一新傑作，就是以新鮮柑桔打成Mousse，配新鮮紅莓製成啫喱作餡做成蛋糕，清香酸香，愛厚實感覺的也可選全新的柑桔牛油蛋糕，以新鮮柑桔及柑桔果醬混合焗製而成，香濃飽足。

蜜餞柑桔煮海蝦 $298（c）<br>以泰國9吋老虎蝦入饌，珍寶身形，柑桔既沒搶去蝦的鮮味，還具提鮮作用，蝦肉爽甜彈牙，滿腔豐腴。
  • 蜜餞柑桔煮海蝦 $298（c）
    以泰國9吋老虎蝦入饌，珍寶身形，柑桔既沒搶去蝦的鮮味，還具提鮮作用，蝦肉爽甜彈牙，滿腔豐腴。
魚果　時價（b）<br>名字鬼馬，食味出眾，以可持續魚類的Skep Jack吞拿魚入饌，煎至6成熟，中間有點刺身Feel，配有機柑桔、檸檬及楊桃炮製成的醬汁，口感豐富鮮香。
  • 魚果　時價（b）
    名字鬼馬，食味出眾，以可持續魚類的Skep Jack吞拿魚入饌，煎至6成熟，中間有點刺身Feel，配有機柑桔、檸檬及楊桃炮製成的醬汁，口感豐富鮮香。

做醬：豐富層次

柑桔除可直接入饌，製成醬汁調味或蘸點也能發揮食材鮮味，增加層次和口感。Margaret招牌菜，一道跟紅頂白，即燒乳豬，伴的就是自家製加了薑絲的柑桔醬，醬汁平衡了豬肉油膩感，還添加清新鮮香味。創意十足的她還推出新菜魚果和醬燒鴨，用新鮮可持續吞拿魚及法國肉厚鴨胸，烹調出外香內嫩的魚鮮與嫩鴨，色香味齊備！由魔廚於全新食肆MC Kitchen推出的一道Salmon，使用了分子料理，所以完全看不到柑桔蹤影，別以為面層的是柑桔泡沫，No，那是由漬青瓜、八珍甜醋和士多啤梨打成的，柑桔早在開爐之先，炮製成醬汁，將三文魚浸醃兩日，故入口魚肉柑桔味濃郁到不行呢！

INFO

（a）囍宴 廚‧藝

地址：灣仔灣仔道83號3樓

查詢電話：2575 6966

（註：$488/位，兩位起，菜式需預訂）

（b）鴛鴦飯店

地址：灣仔船街18號

查詢電話：2866 0868

（c）沙田18

地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

查詢電話：3723 7932

撰文：梁美甜　

攝影：張群生、謝孝祥、張錦昌