台南 小吃職人 用心味道

台南被稱為「小吃首都」,除了款式多,最重要的是有一夥把小吃看得比自己條命還要緊的「小吃職人」,烹調過程中的每一個步驟都是學問,自覺有種「天降大任於斯人」的使命。談小吃,師傅們可跟你聊上七七四十九個小時,拍張照宣傳一下好嗎?卻猛耍手擰頭,怕的!就是生意好便會影響質素。

50年功力 限量碗粿

台南是鄭成功時期創立的首府,小吃的做法一代傳一代地保留下來,故小吃花款多時老店也多。舉「粿」為例,是一款外貌像「缽仔糕」,但卻以米作為主要材料的點心,據講是康熙時期由閩南移民引進台灣的家鄉味道。

「碗粿」在台南賣得滿街都是,惟真正講究做工的老闆卻少,「小西腳」的老闆蔡明財,由父傳子做了碗粿50年,1999年前在西城門下推木頭車叫賣, 後來開了店,卻仍然低調,蔡大哥說出了名,不夠賣會令客人失望,增加產量又怕影響質素,所以堅持每日只做約300個,「錢賺這麼多,幹麼?」

一塊碗粿 用心雕琢

台南人自知是執着,我笑說是盲塞,那不過是件糕點,但在師傅眼中卻是塊玉石,要戰戰兢兢用心雕琢,米要用台南白河區及後壁區的「在來米(稻米品種之一 )」,收割後放約1年半時間,待收水後米身夠彈性,才適合蒸煮,蝦仁要用台南安平港的火燒蝦,本地豬的後腿肉,還要加入肉臊,所以台北常見的碗粿是白色,而台南通常是啡色的。

瓷碗密度高傳熱快,火候難控制,所以蔡大哥跑到台灣著名的陶瓷之鄉鶯歌,尋找最合心水的陶碗,大火蒸20至25分鐘,放涼至攝氏45度左右放入口,甜度適中(台南人口味偏甜),米香留在齒頰間久久不散,美味縈繞在腦海久久不退,蔡大哥見我滿足的臉,很安樂的吐出一句:「料理撫胃,撫慰。」

小西腳

地  址:台南市夏林路1-29號

營業時間:10:00am~7:00pm (售完即止)

網  址:www.onego.com.tw

新舊字號 聚首一堂

台南正經歷新舊小吃共冶一爐的鼎盛時期,府城最老的小吃街是國華街,1956年開業的金得春捲,又稱「潤餅卷」,是台灣人清明時必定要吃的傳統食物。近年不少年輕人回流台南,開設食堂或民宿,最出名的一家是讀電腦的年輕人Allen跟太太開的「小滿食堂」。

金得的春卷皮製作考究,用上等小麥芯做的中筋麵粉搓成的麵糰,再以一雙肉掌在熱煎板上拍弄煎烤,然後包裹高麗菜、蒜苗、炒豆乾、蝦仁和花生粉等10多樣配料,鬆化的春卷皮加上充實的配菜,每啖都很滋味。

跟繁忙台北都會生活告別後,Allen掛念着從前最愛的台南米,於是研究起米飯來,他太太用日本人都讚的139號米去做壽司,加上Allen雙親本來就是台南老字號名店鱻魚店的老闆,多人合力,每晚推出兩至三道健康家庭口味,結果晚晚高朋滿座。

金得春捲

地  址:台南市中西區民族路三段 19 號

查  詢:(886)622 853 97

營業時間:8:00am~6:00pm

小滿食堂

地  址:台南市中西區國華街三段47號

營業時間:4:00pm~12:00mn

網  址:www.facebook.com/pages/小滿食堂/292125620842986

蝦仁飯

台南原創的蝦仁飯,以1922年開業的老店「矮仔成」最出名,用即日撈捕回來的安平港火燒蝦,配以傳統坎煮的米飯,及柴魚高湯熬製的醬汁,三者以秘方合製而成!每碗NT$40(約HK$10)。

矮仔成蝦仁飯

地  址:台南市海安路一段 66 號

營業時間:7:00am~7:00pm

網  址:www.shrimprice.com.tw

冬瓜茶

冬瓜茶正確應叫作「冬瓜糖水」,創業於1911年的老店義豐,至今仍以古法柴火炮製,將冬瓜去皮後切條,放入大桶煮沸後再浸入冷水,反覆熬煮成「冬瓜糖磚」,入口清涼,店門外長年排大隊,售價NT$10起(約HK$2.6)。

義豐冬瓜工廠

地  址:台南市永福路二段216號

營業時間:9:00am~10:00pm

網  址:www.yi-feng.com.tw

花生荖

「荖」是台灣過年應節食品,是一種以特別手法製成的油泡球,日治時期創業的信裕軒,用上質量最好的南瓜籽油,製成的荖貼滿花生碎,作為佐咖啡的點心,別有一番風味,每包NT$135(約HK$35)。

信裕軒

地  址:台南市民族路二段 389 號

營業時間:10:00am~10:00pm

網  址:www.sinyui.com.tw

意麵

台南稱「意麵」為「伊府麵」,其實是油炸的雞蛋麵,是台南人的「輕食」之一,特點在麵身一放落湯時,就會立即吸收湯汁,所以好吃的要點,就是鮮美的湯頭 ,入口香濃不油膩。

蘇家鍋燒意麵

地  址:金華路四段 102 號

查  詢:(886)622 125 29

營業時間:5:00pm~12:30am

TRAVEL NOTES

簽證:凡1983年後曾往台灣,持有效特區護照或BNO 及回程機票,可於當地申請落地簽證,費用NT$300( 約HK$79),或於網上申請免費台證。

機票:長榮航空香港至台北來回經濟客位約HK$1,063 起。網址:www.evaair.com

貨幣:HK$1約兌NT$3.8

天氣:2月氣溫約16℃~27℃

特派記者:李潤林

鳴謝:長榮航空

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