名廚新年菜冬菇無限變法

今日是龍年最後一天，也是一家團年的好日子，是否仍在苦惱今晚的菜式，還是覺得吃甚麼也欠缺新意？料理達人Rachel和廖教賢師傅，就為你出謀獻計。他倆不僅烹飪功夫了得，而且創意十足，二人都認為冬菇是家中常備的食材，用來各做一款特色賀年菜，Easy之餘，也能上大枱款客，一點也不失禮。

桂花煙熏素鵝

素鵝添新意

Rachel稱每年年初一習慣茹素，雖說是習慣，她仍會從中尋找新意，像今次做的「黃金滿屋」，就是改良自她出外用膳曾吃過的素鵝。本來沒有煙熏的熱食，她就加入自家的風格，創出現在的模樣。

素鵝，顧名思義就是像燒鵝一樣素菜，外皮的色澤和口感猶如燒鵝，其實是用腐皮做成，內裏則釀有冬菇、甘筍和豆腐乾絲，不花巧且口感清新不膩，尤其經煙熏後，素鵝入口帶淡淡的桂花香，由於經冷藏，此菜可預先做好，隨時款客亦沒問題。

Rachel	材料	Steps： 1.冬菇浸至軟腍，保留冬菇水，瀝乾切絲。豆腐乾切絲，甘筍削皮切幼絲備用。將生抽、蠔油、糖、鹽、芝麻油和雞湯拌勻備用。
2.冬菇及甘筍絲先炒熟，然後下豆腐乾絲，倒入4湯匙已拌勻的調味料，慢火煮至汁料收稠，熄火放涼。	3.腐皮剪去較硬部分，將剩餘調味料掃在第一張腐皮上，然後疊上另一張，同樣掃上調味料。將餡料放在腐皮中央，捲起並以牙籤定型。	4.冬菇水燒滾，然後將腐皮卷隔水蒸15分鐘。在鑊中鋪上錫紙，放上熏料，再加上蒸架，擺上腐皮卷並掃上老抽，加蓋以慢火煙熏10分鐘，熄火後再焗5分鐘，冷藏後切件即成。

材料：

腐皮：2張

冬菇：6隻

豆腐乾：2件

甘筍：1/4條

油：2茶匙

調味料

生抽：2湯匙

蠔油：1.5湯匙

糖：2湯匙

鹽：半茶匙

芝麻油：2茶匙

雞湯：4湯匙

老抽：適量

熏料

沙糖1湯匙

糯米2湯匙

桂花1湯匙

小貼士：

1. 熏料的糯米可改用白米或白飯，尤其白飯會令味道特別香。

2. 最後可在素鵝卷上掃上麻油，令色澤更似燒鵝皮。

3. 餡料不用切得太碎，因素鵝卷切開後，餡料易掉出來。

Rachel Profile

有多年入廚經驗，曾到四川、台灣、泰國、英國、意大利、法國等地學習烹調地道菜式，除出版多本暢銷烹飪書，亦開設了Rachel's Kitchen，教授法式、泰式及中式等美食。

出得大場面

廖師傅真人非常有型有款，最擅長烹調粵菜，他笑言冬菇老少咸宜，人人啱食，他今次選做百花釀冬菇是易做又得體的新年菜，而且以蒸為主，感覺健康又不油膩，加上賣相像花一樣，漂亮又好意頭。廖教賢表示不少女士以為蝦膠很難做，其實只要先用刀背剁成蓉，再向同一方向攪拌，必定能成功。為了物盡其用不浪費，師傅特意將面層的蟹籽換上蛋黃碎，整隻蛋既可做芡汁又可做裝飾，賣相和味道兼備。

百花釀冬菇	廖教賢	材料
Steps： 1.冬菇浸軟去腳，用生粉撈勻，放入筲箕洗擦，用清水洗淨。加水至剛蓋過冬菇，加1茶匙鹽、1茶匙生油及2片薑，煮約1小時，放涼。	2.蝦仁洗淨瀝乾，用刀背剁蓉，加半茶匙鹽、半茶匙雞粉、2茶匙生粉及半茶匙麻油拌勻，攪至起膠，再撻十數下；西蘭花切細備用；分開蛋白及蛋黃，蛋黃炒熟後剁成碎備用。	3.冬菇瀝乾，在內裏塗上少許生粉，釀入蝦膠，面層黏上蛋黃粒，隔水蒸約10分鐘。西蘭花用80ml雞湯、100ml清水及1茶匙鹽，灼熟上碟作伴菜。
4.70ml雞湯煮熱加生粉水勾芡，最後加入蛋白拌勻，淋在菜式之上便成。