「發」是將食材乾料漲發之方法，乾貨原食材是一個大家族，許多山珍海味都是乾饌製品。不同的食材經過脫水乾製，可以延長保存時間，減少細菌繁殖。食材成乾料形態縮小，便於運輸攜帶，且不局限地區。食材乾製再覆水漲發後烹調，還能增加特殊風味。
「發」要先將食材脫水加工，方法有好幾種，由於鮮活的食材質量特性不同，食材脫水乾製方法會不一樣，例如有的會放在太陽光下曬乾，或在陰涼處風乾、用火烘乾、石灰熗乾，也有用鹽漬後再乾製，視乎食材的質感需要。乾製原食材品種極廣，有植物、動物、水產類等，種類繁多。
要將食材乾料漲發加工，同樣要根據食材乾料的特性及乾製過程，而使用不同的漲發方法，一般分為水發、油發、鹽發及鹼水發等。
水發是最普遍及基本的發料方法，利用水的滲透作用，使食材覆水漲發，水發也可分為冷水發和熱水發，冷水發又分為浸、漂兩種。浸是把乾料放在冷水中浸一段時間，吸收水分而漲大回軟。漂會用一此些鹼類溶劑開水，以其加工醃製食品，醃製時間不多，但要控制得宜，否則會令食品變壞霉爛，而且要用最恰當的時間去充水，把留在食物上的化學溶劑洗滌沖去，在充洗過程中，食品與水會產生一個化學作用，使食品漂白及充水發漲。同樣是鹼水發，熱水發則利用熱水來加強滲透力，在沸水中加快發的速度，使食材漲大回軟。
至於油發和鹽發，是把乾料放在油鍋或鹽鍋，經過加熱使食材膨脹鬆脆，注意不論油發或鹽發，加熱漲發後，都要用熱水泡發，使乾脆的食材回軟，清除食材上的油鹽分和雜質後，再加以烹調。
世界飯店協會美食博士
國家職業廚師技能鑑定考評員
國際一級廚藝審評員
國際廚技藝術大師
中國認證中式高級烹調技師
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）
亞太國際廚皇勳章
IBA國際酒店及餐飲管理勳章
飲食資訊及食評專欄作家
電視台飲食節目主持人
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