我的傻勁

不經不覺,已投身飲食界五年了。不過,對於第一間餐廳在銅鑼灣開業那天的情景,仍然歷歷在目。而且對我的工作,熱情一點也沒退減。

最近有多位朋友問我應否加入飲食界這戰圈。每人的參戰理由各異,有人酷愛烹飪之餘,又想與人分享此熱情;有人想為自己和友人提供一處聚腳點,娛人娛己。不妨老實跟你說,其實我是一個傻子,無所知但很幸運。對於朋友的提問,若你願意相信我的傻話,便說說對這課題的想法。

在開辦餐廳前,你一定要思路清晰,深思不同的問題。首先,要思量你對營運餐廳的熱情有多少。若你對烹飪情有獨鍾,大可在家中設宴,招待親友。但在開辦餐廳時,需要的熱忱是遠超你可想像的。若你的使命是為己為友提供一片用來相聚的私人小天地,那你應將投資開業的資金,用作裝修家居的費用,創造一個安樂窩。

可能你會問,我又為何勇闖飲食界?我不是說過,是一個傻子嗎?但我有着無比的傻勁,是為客人提供最理想的宴饗旅程的傻勁。這傻勁每天猛烈地為我加油,使我可長期為理想而戰。而我的使命不是個人、短暫的,希望可以提升香港廚師的專家水平和地位,也希望可擁有更多時間,為飲食界多出一分力。

Tony Cheng Profile

年僅30,曾遊歷多國,遍尋美食,在短短3年間於香港創辦The Drawing Room、AMMO Restaurant and Bar、Le Salon Restaurant et Croissanterie、海南少爺及SHIOK!五個餐廳品牌,成績斐然。

給我追過的大廚們

家人朋友常常問我:「究竟你份工做咩o架?」「淨係成日見你放啲飲飲食食嘅相上Facebook,點解你食咁多仲咁Fit?」請各位不要誤會,根據一美國知名的求職網站近期的調查發現,公共關係是頭五位最大壓力的工作之一。

公關的工作要求我們時刻以最正面最友善的態度面對所有的人和事。作為公眾及傳媒與酒店之間的橋樑,無論是好消息或壞消息,都要在最短的時間內,提供準確無誤的資訊及作出最快捷的反應。我們需要做到面面俱圓——對外如是,對內亦如是。

其中公關與大廚們的關係可謂「愛恨交纏」。有賴傳媒的支持,各大廚的廚藝及創意才得以展現。但當中不為人知的是,在這背後牽涉着一連串的追逐游說及談判技巧。公關需於個多月前甚至更早,不厭其煩地追問各大廚菜單的詳情,才能撰寫新聞稿作宣傳。但大廚們往往都忙着應付當下的事而未能合作,如正忙着聖誕餐的時候,我們便喊着要農曆新年的菜單,幸好大廚們大多明白事理,雖然偶爾埋怨但還是盡力配合,而且很多時候愈做愈起勁,當看見攝影師們把他們創作的佳餚拍得如藝術品一樣,或是看見報道時記者如何生動傳神地形容他們的菜式,疲憊的臉上便立刻掛起滿足的笑容,再向我們報以答謝的微笑,互信互助的關係就是這樣建立起來。

Bonnie Kwok Profile

於全球最高酒店任公關總監,喜歡四出搜尋美食但從不下廚,愛笑愛靚愛結交新朋友,還有最愛熊貓。

入廚三十年

傳媒朋友都喜歡問:「為甚麼選擇做廚師?怎樣保持對烹飪的熱誠?」其實,我能成為廚師,只是機緣巧合。三十多年前,剛從內地來到香港,人生路不熟,叔叔的朋友來電,說有一廚房學徒空缺,問可有意思一試,考慮到那時搵食艱難,也就爽快地答應了。那些年做廚房學徒,工作上的種種辛酸,相比於今天,可說是天淵之別,「一入廚房斷六親」是我們對工作的自嘲,事實上,一年365日,每天都是長時間不見天日的工作,除要忍受前輩們不時的責罵,還要想方法討好師傅,祈求在眾多師兄弟的爭長論短中,仍能得到一點點實習的機會。

有一次,我看到一本《入廚三十年》的烹飪書,作者把入廚30年來的經驗,化成點心食譜,每當看到這本食譜,心中不期然生出絲絲羨慕,期望自己他日也能像作者般擁有自己的一片天地,雖然當時我也覺得這只是夢想,但自那時起,便心無雜念地投入工作,希望自己漸漸愛上烹飪,幸運的是上天賜我鍾錦、歐陽騰、楊克鳴等名廚為師,使我對於烹飪的興趣日益增厚,就這樣走到了今天。

回望三十多年的心路歷程,一個農村小夥子,對廚房毫無認識,誤打誤撞選擇入行,當中也曾流淚、曾後悔,慶幸我沒有離開。悄悄告訴大家,直至今日,雖然我的工作仍然挑戰重重,但每次看到客人喜愛、懂得欣賞我的菜式,正是令我保持對烹飪熱誠的動力!

梁輝雄師傅Profile

海景嘉福酒店的中菜行政總廚,擁有超過30年入廚經驗,曾於日本、南韓、北京等多個地方工作,在1995年加盟海景嘉福酒店,一年後晉升為總廚,主理的海景軒自2011年開始,榮獲米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

清酒

喜歡酒,是從喜歡清酒開始,但身邊不少人卻不喜歡喝清酒,他們覺得味道怪怪的,搶喉搶鼻,而且喝三兩杯就有醉意,再追問之下,才發現問題的癥結所在。

這些人的人生第一口清酒,大都是暖的。把清酒用溫水坐暖了,當中的香氣較容易散發出來,較搶鼻是合理的。至於喝三兩小杯便醉,可能是和他們每杯都急急地一飲而盡有關,清酒多用小杯盛載,但用小杯就不等於每杯都要一口乾盡,別告訴我電影電視中的主角也是如此,《Die Hard》的Bruce Willis打足30年都未死得,你又唔跟佢去跳樓穿玻璃?

將清酒配搭如刺身等味淡食物,冇錯容易攞滿分,不過最近的一次日本關西之旅,就在吃燒肉時喝了清酒。其實烤和牛味濃兼油分重,燒酎較匹配,但最後還是選了清酒,原因是在餐廳的Wine List中,燒酎、Whisky、紅白酒的選擇眾多,但惟有清酒就只此一款辛丹波本釀造,相信是店主刻意安排。一試之下,此酒的辛口,不僅與烤和牛配搭得宜,也可在以濃醬汁醃過的烤紅白牛內臟及馬肉他他,滲出其淡麗優雅的氣息,可見店主刻意只放此款清酒的心思何在。

註:當晚只是淺嘗數杯,席間各人並沒有《Die Hard》式的動作場面。

Anson Tang Profile

人稱阿狗,貪玩,由潮流產物到男士玩意,全略懂皮毛;現職

《東方日報》副刊飲食版編輯,繼續從觥籌交錯中尋找新點子。