食芋蝦 大家笑蝦蝦

記得某年年頭到外地公幹，朋友託本公子買芋蝦，說新年吃芋蝦似乎是中國人的傳統。我外婆更正說中國以農立國，每年接近年尾芋頭豐收之時，便得想辦法處理一屋子的收成物。芋蝦只是其中一種剛巧在農曆新年期間，村民炮製的齋品，後來才慢慢演變成賀年食品。老人家還教路，生長於乾旱地區的荔浦芋外形修長、口感較乾，可製出最香脆的芋蝦。而生長於河邊，外形粗短的檳榔芋，口感較濕，則適合入饌。

方便儲存 長形變球體

說到這裏，相信很多人和本公子小時候一樣，不明白用芋頭絲炮製的芋蝦，名字從何而來。外婆說，以前芋蝦是長形的，廚師會用拇指、食指和中指將已調好味的芋絲黏合起來，再下油鑊。他們見頭和尾的芋絲在炸好後有如蝦鬚和蝦腳，加上彎曲的外形，便將之命名為「蝦」。雖然將芋絲弄成長形炸簡單又方便，卻容易將「蝦鬚」和「蝦腳」弄斷，不好儲存，因此慢慢演變成今天的球狀，卻不再像蝦的芋蝦。

粗幼均等 夠輕夠鬆

炮製芋蝦，簡單來說就是先刨出芋絲，再將其浸在鹽水中至軟身，纏成圓球狀，用油炸成金黃香脆。聽着看着似乎不難，但往往小步驟上做得不夠細緻，芋蝦便會不好吃。外婆的芋蝦，吃的是老人家的心意；吃現成的芋蝦，八珍堅持人手製作的出品是本公子之選。

老師傅教路，愈靚的芋頭愈易爛，即使存放也有學問。陰涼兼有地氣的地面，可防止芋頭潮濕，是上佳的儲存地方。炮製芋蝦的芋絲要夠薄夠闊，且粗幼相若，炸出的效果才均勻。用來調味兼軟化芋頭的鹽亦有指定比例，600克的芋頭只需0.7克的鹽。不要下糖以免芋蝦變燶。軟化後的芋絲要立刻沾生粉炸，才不會過分柔軟、欠缺口感。將芋絲放在兩個平常打邊爐用的撈籬中。不能過分貪心，芋絲4份3滿才可確保其在滾油中有膨脹空間。油溫要介乎80至100℃之間，下油鑊後要不斷輕搖，芋蝦才會圓得均勻。師傅說，好的芋蝦必須夠輕，代表其內裏有足夠空間感，才可做到不油不膩，乾爽脆口的效果。

簡簡單單的芋蝦背後，原來勞心、勞力又勞神。本公子忽然頓覺要好好向外婆學習這門手藝，以將這傳統世代相傳。

美味檔案：芋蝦

偵查地點：各大懷舊小吃店、齋店、中菜店

偵查結果：好的芋蝦，芋絲要夠薄且條條分明。而且不會過分緊密，內裏存在空間感。不油膩，乾爽脆卜卜。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。