高質素XO醬　

醬中之王　媲美名酒

XO醬源於上世紀80年代，由香港作家及佛學家王亭之先生首創。當時他出任香港半島酒店顧問，將其中菜廳嘉麟樓出品的馬拉盞醬升級，除了原有的小蝦、鹽、辣椒、乾葱、蒜蓉等材料外，還加入了蝦子、瑤柱、金華火腿、大地魚等矜貴材料，鮮味出眾令人回味。不久便有人用XO醬命名此新醬，將其地位與法國頂級干邑白蘭地相提並論。

素食材料　組合自由

要炮製傳統的XO醬，臘昧、蝦子、瑤柱、金華火腿和大地魚少不了，不過謝師傅也有特別為素食者而設的配方，就是用素火腿、素魷魚、菜甫、豆乾等，他補充，其實可用味道特別的羊肚菌和黑松露等自己喜歡的素材料炮製素XO醬，自由度很大。

不過，口感比較煙韌的素食材蒟蒻，謝師傅建議切成小粒。而且素XO醬香味的持久度始終不及傳統XO醬，建議下鮮菇粉強化鮮味。

材料

毛豆 150克

素火腿 150克

素魷魚 75克

素肉 75克

雞髀菇 150克

菜甫 75克

乾葱 75克

蒜蓉 75克

指天椒粉 75克

辣椒油 適量

鮮菇粉 50克

麻油 適量

Steps

1. 將所有材料切成大約2mm×2mm的小粒。

2. 將毛豆出水，加鹽稍調味。

3. 將毛豆拿起，再放入所有菇類出水。

4. 下菜油，先爆香蒜蓉和乾葱。

5. 維持大火，將其他材料落鑊，並要不斷炒。最後加入素魷魚和素火腿。

6. 加入指天椒粉、麻油和辣椒油調味，拌勻即可。

謝師傅小貼士

a. 在步驟2中可加入薑水和紹酒以去除毛豆的草青味。由於菇類同樣帶草青味，可以在步驟3用回步驟2的水。

b. 由於需要用猛火炒香所有材料，因此不建議用不適宜長時間受熱的初榨橄欖油。

c. 建議連辣椒油一起放入密封樽內保存，可放上1~2個月。夏天必須放入雪櫃內。

Checklist

a. 所有素食材均可在各大素食店購得。

b. 建議指天椒粉在中國內地購買，會比香港入手的更美味。

謝錦松師傅Profile

擁有超過37年入廚經驗，曾任中華廚藝學院講師，也曾在世界各地酒店任職，現任尖沙咀Hotel Icon天外天的行政總廚。謝師傅不但曾在多個世界性烹飪比賽中贏得獎項，也曾為前任特首、加拿大總理和馬來西亞總理等下廚。

撰文：許政　

攝影：盧展程