八寶鴨源自八寶雞?

滿以為八寶鴨是上海名菜，當中以位於城隍廟的老上海餐廳出品最受歡迎。翻查舊帳，方知八寶鴨原來另有源頭! 據聞老上海餐廳一直只賣家常菜，某天一位老顧客告知店長，說四川有間酒家推出了一道廣受歡迎的八寶雞。店主立即派人遠赴當地買一隻回店，再將雞腔內的「八寶」，即蓮子、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、栗丁、蝦仁和糯米逐一找出，並記錄下來。在「複製」時，他們把雞塞滿材料後，用草把牠們紮緊才放入蒸爐。出爐的八寶雞芳香四溢，香味較原來的更濃郁。師傅又認為鴨的內膛比雞的大，於是就捨雞取鴨。皮肥肉嫩，油香味更濃的鴨肉，配「八寶」更滋味。自此，八寶鴨便取代八寶雞，成為飯店首創的一道名聞遐邇的名菜，並流傳至今。

選鴨選八寶有法

上星期，本公子就預訂了城市花園酒店中菜廳「粵」的八寶鴨，更獲行政總廚賴師傅親授炮製秘技，方知連選擇鴨也有學問。米鴨油分不高、肉質偏瘦，即使塞滿食材也不怕油膩飽滯。而且以2斤半、屬中型的佳，體型適合之外，鴨的肉質也最嫩。

賴師傅手下的「八寶」，有蓮子、百合、薏米、金華火腿、乾瑤柱、鹹蛋、栗子、冬菇和梅頭肉粒。數數手指，怎麼有9款?師傅解釋，8款是最基本應有的材料，其實不同師傅會有不同的秘方。蓮子、百合和薏米具清熱作用，也可吸收金華火腿、乾瑤柱和鹹蛋的濃郁香味。不過正因為三者味道濃烈，稍微偏燥，因此也靠滋補的栗子和冬菇平衡性質，令八寶鴨成為人人都適合食用，不溫不燥的經典菜。

話明八寶鴨，餡料起碼有8款。師傅說鴨的味道都來自金華火腿、乾瑤柱和鹹蛋。蓮子、百合、薏米、栗子和冬菇則起滋潤清熱作用，有助吸收鹹香味道。

有超過40年中菜經驗的賴師傅對多款傳統中菜瞭如指掌。曾在中國內地、新加坡及台灣工作的他不時在傳統菜餚中加入新元素，推陳出新。

鴨大半滿 中間縛好

八寶鴨之所以被稱為巧手菜，不僅材料講究，還有一套獨特的釀鴨方法。先用針穿好尾部位置，再放入餡料，於至半滿時，才放入栗子、瑤柱粒和蛋黃，師傅解釋這樣才可確保分布均勻，另外也不能將鴨塞得太飽滿，否則餡料在稍後加熱時會漏出。

釀好後，在鴨的頸部位置封口，再用鹹水草在中央繞一圈，確保鴨在稍後烚、炸、燜的過程中，不會變形。

果然，師傅出品的八寶鴨脹卜卜且帶金黃色。切開後餡料飽滿，肉汁依然緊緊包圍每件食材，沒有滲出鴨以外，此乃上佳的八寶鴨。

迎合社會 鴨變乳鴿

不過師傅也承認，從前的八寶鴨只需要蒸熟，但現代人愛香口食物，於是還要先炸至脆卜卜。從前師傅愛在鴨中塞入大量香料，對現代人來說味道或會過濃。因此師傅也只會在最後把鴨燜熟時加入八角和香葉辟羶。

飲食文化從來是個大巨輪。為迎合小家庭，不少餐廳棄大鴨而取雞，甚至以乳鴿入饌，可幸味道都不錯。也有酒家在鴨內塞入鮑魚和魚趐，沒有了應有的鹹香味，不過作為大場面的菜式也不錯。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。