Crepe之型廚Greg X 品酒達人Jordan 煮果酒論英雄

性質溫和

Cider多以蘋果釀製，原因是在英國南部和法國布列塔尼、諾曼第等氣候較寒冷而不能種植葡萄酒的地方，就是蘋果酒的天下。把盛產的果實榨壓成汁釀酒，變成橙啡色的瓊漿，果汁輕甜，氣泡適中，是酒家族中性格較溫和成員。在布列塔尼，平時與Cider作配的，就是法式薄餅Crêpe，可鹹可甜，跟偏Dry或偏Sweet的果酒都很合襯。

白酒替身

來自巴黎法國的Greg在港已開了兩間Crêpe店，今次他炮製鹹味蕎麥薄餅Galette就選了血腸（Black Pudding）作為主角，這種以豬血、豬肉製成的香腸，在法語叫作Boudin Noir，傳統上多配以蘋果同食，不過既然要放上薄餅，Greg就想到以偏Dry的Cider加入洋葱粒粒慢煮成Chutney，讓淡然酒香跟刺激洋葱兩者合體，中和血腸的膩感和腥味。「本來酒煮洋葱用的是白酒，但我覺得用Cider與血腸更夾。」Greg還說，除了煮汁製醬，拿Cider醃豬醃雞弄雪葩，亦有醒神效果，法國人對食材變化，總是特別得心應手。

秘密武器：蕎麥薄餅漿、Apple Cider、洋葱、血腸、焦糖煮蘋果、法國海鹽	美味格言： 以小鍋煮洋葱粒，加入Apple Cider之餘，亦有蒜、時蘿等提味。	蕎麥薄餅漿必須薄身才至正宗，在粉漿定型之前，順時針把餅皮掃平。

Profile

Gregory Alexandre，來自法國，曾於Robuchon à Galera和法國領事館工作共8年，兩年前在銅鑼灣樓上舖開設Fleur de Sel，將名貴食材放進Crêpe裏，月前進駐蘇豪開分店。

血腸去衣，切Galette來吃時更方便，提味的還有以焦糖煮過的蘋果。

烹調秘技：以Apple Cider煮洋葱的清香輔以血腸，交織出法式蕎麥薄餅新味。

梨酒略甜

以為Cider只得一款？其實有Apple Cider的地區很多時候亦有Pear Cider。主角換成梨的果酒又稱Perry，跟蘋果酒製法雷同，只是色澤傾向淺黃，皆因梨汁在壓榨過程中不會像蘋果汁般氧化「生鏽」，味道亦比Apple Cider略為清甜。據品酒師Jordan說，飲Cider其實不用執着容器，可以用汽酒樽，亦可以是玻璃啤酒樽，倒出來用戰鬥碗狀的Bolée盛着喝，或是簡單一個Mug都可，風格隨意。

汁醬大調味

平時愛在家中炮製西餐與愛妻撐枱腳的Jordan，今次就帶來了帶子、嫩菠菜冷熱兩食，梨酒果醋煮成的清新醬汁，同時為煎帶子和帶子刺身暖沙律提味點睛。他說梨味汁醬亦是較新鮮的嘗試，好處是微酸開胃卻不會過分霸道。烹調上以Dry的梨酒較佳，不過由於梨酒在港並不常見，Jordan今次以半甜（Demi-sec）選擇入饌，味道是有點甜，因此在煮汁的時候會加點白蘭地、紫洋葱調和味道，並在沙律加入煎過的煙肉粒，令食味層次更豐富。

梨酒醋汁北海道帶子	秘密武器：北海道帶子、Pear Cider、白蘭地、嫩菠菜、紫洋葱、煙肉、迷迭香、果醋	美味格言： 輕炒部分嫩菠菜，其餘留下弄沙律，一道菜兩種滋味。

Profile

Jordan Choy，葡萄酒及飲食專欄作家，現任香港葡萄酒學會會長，大中華酒評人協會副會長，擁有波爾多葡萄酒學院（L'ecole du Vin de Bordeaux）認證導師資歷，曾任飲食記者逾十年，現為僱員再培訓局、IVDC等機構葡萄酒導師。

煎帶子時放香草在旁吸味，半生熟時口感最佳，只略煎便可。

將差不多整支梨酒倒進鍋裏，收一半水煮成芡汁，頓時果香滿室。

撰文：盧振宇

攝影：胡振文、郭凱敏