日本型廚Shape出百變明太子

香港人愛日菜，壽司刺身關東煮天婦羅等無一不愛。不過，日本飯桌必備的明太子，卻似乎沒在港走紅，令今天獻技的兩位日本師傅大嘆可惜。別看明太子外形不討好兼鹹味濃，只要稍施魔法，質感和味道都可隨心所欲。一於請兩位大師變法，為明太子換新裝！

出生於愛媛縣海岸區的吉治師傅從小熱愛海產，特別重視海鮮的鮮味。師傅教路，不少醬如蛋黃醬、沙律醬或忌廉都含油分，可跟明太子融合，有效集中其鮮香。為避免醬汁沉到容器底部，特別將明太子製成啫喱，真有心思。此外，亦建議將蒜頭、薑和洋葱等充滿霸氣的配菜先浸水，才可凸顯明太子的鹹香。

吉治師傅說，香港人多認識明太子的前身鱈子，更會用來加入壽司、沙律和蒸飯。由於明太子已經以辣醬調味，若要為菜式添味，應向其他食材埋手。例如像師傅般在薯蓉內加入百里香、日本大葉或葱等溫和的香料，避免胡椒粉等強烈調味。

秘密武器：明太子、酸忌廉、忌廉、薯蓉、橄欖油、百里香、鱈魚、洋葱、蘋果木
烹調秘技：將明太子加入忌廉中，製成啫喱將味道濃縮。再配合已減辣的洋葱和味淡的香料，明太子味道很突出。

曾就讀日本頂級烹飪學院Tsuji Cooking Academy，畢業後赴法國米芝蓮食府拜師學藝。回國後曾任職過不少在東京首屈一指的法國餐廳和米芝蓮名店。由2007年起擔任東京半島酒店法國餐廳的副廚，兩年前被委任為香港半島酒店Felix的主廚。

明太子味道霸道，未必人人喜歡。而且不少煮人會怕它搶去其他食材的味道而不敢以其入饌。不過篤史師傅教路，將明太子先浸清酒或水，可減輕其鹹鮮味。不想原條吃的，可進一步燒或焗香明太子，去掉香脆的外皮，內裏的卵便是配肉、配海鮮、配豆腐等的美味調味粉。

明太子海龍皇燒	秘密武器：明太子、龍蝦、米酒、日本白和黑胡椒、乾橙皮、昆布、鹽、米餅烹調秘技：先將明太子浸清酒或水以減淡其濃烈鹹鮮味。再將其燒香，刮出的卵可作調味料，豐富菜式味道層次。	美味格言 1. 只想輕取明太子味道的話，可將其浸在清酒或水中以減輕其鹹鮮味。
2. 將龍蝦煎香時建議連殼下油鑊，龍蝦肉質會更濃更香。	3. 將明太子燒至金黃，去殼後刮出的卵便是明太子調味粉。想減輕其味，可先進行步驟（1）。	4. 明太子鹹味濃，宜配白色、偏甜的麵豉醬。