白松露 撈得起

白松露素有餐桌鑽石美譽,如斯身嬌肉貴,既怕買錯劣質貨,又怕煮壞貴價珍品,想自煮變得Mission Impossible。最近有超市打破傳統,推出網上預訂白松露服務,更有專人教烹調方法。今次找來導師之一的伍嘉琦師傅,為大家示範以白松露入饌的家庭菜,以後在家也可品嘗這鑽石的美味。

氣味濃增鮮味

白松露只野生於意大利、法國等地,當中以意大利Umbria和Piedmont出產最著名,量少而珍稀,於每年11、12月採收,由於白松露矜貴而香氣獨特,自古已是皇室與貴族食品,近年才漸漸普及。琦師傅指愈新鮮的松露香氣愈強,入饌分量不宜太多,取其香氣以增強食欲及增加食物鮮味。一田的「情迷白松露網上預訂服務」,於即日起至12月23日推出,從Supreme及Supreme Top高級類別中選購優質白松露,由採摘送到手也不過是5天時間,新鮮如剛出泥土,只需小量就可提升味覺層次。

香氣逼人松露油

無論是高級餐廳抑或是名廚示範菜式,白松露大多在最後步驟才出現,多即刨在面或作伴碟,琦師傅的松露腿蓉撈意麵也大同小異,但奇就奇在,白松露味濃郁得很,遠遠已攻陷味蕾,究其原因,是松露油之故,琦師傅在本菇芡與意粉撈勻之後,還熱辣辣的時候加入適量的松露油,松露油遇熱散發濃香,令麵粉香與白松露獨有的香味相融,與最後刨於面的鮮白松露相輔相成,香氣逼人,飄散一屋。

Checklist

1.大型超市有瓶裝松露油售賣,黑或白松露油均可。

2.新鮮白松露不易購買,多於網上食材店找到,也可考慮用較普遍的黑松露。

松露腿蓉撈意麵(2人份)

材料:

新鮮白松露 4~5片

意粉 200克

本菇 500克

日本溫室青瓜 半條

金華火腿 適量

即食日本紫菜(切絲) 適量

炒香白芝麻 適量

製法:

1.水滾後加入意粉及少許鹽,煮約8分鐘,約9成熟即過冷河,煮意粉水備用。

2.金華火腿浸水蒸至軟身,取適當分量切碎,備用。

3.青瓜洗淨,切片;本菇切條,備用。

4.中火加熱平底鑊,下油,油熱後加本菇炒至軟身,加少許鹽及豉油調味,再加少許生粉水埋薄芡。

5.將意粉放回溫熱的煮意粉水後隔水。

6.將意粉加入本菇芡內撈勻後,加適量松露油撈勻,上碟後下適量金華火腿、青瓜片、紫菜絲及芝麻即成。

琦師傅小貼士

1.不要清洗或去除白松露表面泥土,用廚房紙輕抹表面便可。

2.取過適量新鮮松露後宜以吸水紙包裝存放於密封玻璃容器內,置於雪櫃蔬菜格。

3.意粉要煮得Al Dente,宜在滾水煮至見麵條中心呈一點白即約9成熟,其後撈炒過程令意粉全熟。

琦師傅Profile

伍嘉琦師傅擁有逾十年入廚經驗,先後習於意大利餐館、美國及韓國餐廳,現為「囍宴 廚‧藝」私房菜的高級廚師。融合美、意、韓三地手法,擅長烹調海鮮及創意菜。

撰文:梁美甜

攝影:張錦昌