白松露 撈得起

氣味濃增鮮味

白松露只野生於意大利、法國等地，當中以意大利Umbria和Piedmont出產最著名，量少而珍稀，於每年11、12月採收，由於白松露矜貴而香氣獨特，自古已是皇室與貴族食品，近年才漸漸普及。琦師傅指愈新鮮的松露香氣愈強，入饌分量不宜太多，取其香氣以增強食欲及增加食物鮮味。一田的「情迷白松露網上預訂服務」，於即日起至12月23日推出，從Supreme及Supreme Top高級類別中選購優質白松露，由採摘送到手也不過是5天時間，新鮮如剛出泥土，只需小量就可提升味覺層次。

香氣逼人松露油

無論是高級餐廳抑或是名廚示範菜式，白松露大多在最後步驟才出現，多即刨在面或作伴碟，琦師傅的松露腿蓉撈意麵也大同小異，但奇就奇在，白松露味濃郁得很，遠遠已攻陷味蕾，究其原因，是松露油之故，琦師傅在本菇芡與意粉撈勻之後，還熱辣辣的時候加入適量的松露油，松露油遇熱散發濃香，令麵粉香與白松露獨有的香味相融，與最後刨於面的鮮白松露相輔相成，香氣逼人，飄散一屋。

Checklist

1.大型超市有瓶裝松露油售賣，黑或白松露油均可。

2.新鮮白松露不易購買，多於網上食材店找到，也可考慮用較普遍的黑松露。

松露腿蓉撈意麵（2人份）

材料：

新鮮白松露 4~5片

意粉 200克

本菇 500克

日本溫室青瓜 半條

金華火腿 適量

即食日本紫菜（切絲） 適量

炒香白芝麻 適量

製法：

1.水滾後加入意粉及少許鹽，煮約8分鐘，約9成熟即過冷河，煮意粉水備用。

2.金華火腿浸水蒸至軟身，取適當分量切碎，備用。

3.青瓜洗淨，切片；本菇切條，備用。

4.中火加熱平底鑊，下油，油熱後加本菇炒至軟身，加少許鹽及豉油調味，再加少許生粉水埋薄芡。

5.將意粉放回溫熱的煮意粉水後隔水。

6.將意粉加入本菇芡內撈勻後，加適量松露油撈勻，上碟後下適量金華火腿、青瓜片、紫菜絲及芝麻即成。

琦師傅小貼士

1.不要清洗或去除白松露表面泥土，用廚房紙輕抹表面便可。

2.取過適量新鮮松露後宜以吸水紙包裝存放於密封玻璃容器內，置於雪櫃蔬菜格。

3.意粉要煮得Al Dente，宜在滾水煮至見麵條中心呈一點白即約9成熟，其後撈炒過程令意粉全熟。

琦師傅Profile

伍嘉琦師傅擁有逾十年入廚經驗，先後習於意大利餐館、美國及韓國餐廳，現為「囍宴　廚‧藝」私房菜的高級廚師。融合美、意、韓三地手法，擅長烹調海鮮及創意菜。

撰文：梁美甜

攝影：張錦昌