型廚請你食檸檬……批！

節慶必備糕餅

炮製糕餅多年的Jack，經他雙手出品的甜品款式眾多，單是檸檬批已有數款不同版本，可他卻獨愛這款加有Meringue的檸檬蛋白批，「每個地方都有自己的一套做法，有部分檸檬批是不加牛油的；今次教做的就最Classic，以牛油、蛋黃及檸檬汁煮成吉士醬，最特別的是表面的Meringue，之前的人最愛在聖誕節時以此來慶祝，那綿綿的蛋白像白雪般飄落在屋頂上，感覺應節又浪漫。」

酸甜味夠Balance

Jack這個做法除了賣相吸引，味道亦比其他檸檬批更豐富！原本味道帶酸的檸檬批，加上輕盈的Meringue，不僅令層次更豐富，口感集香脆、軟滑、綿細於一身，而且那微甜的蛋香能把整個檸檬批的酸味中和，效果更Balance；而Jack更建議可於檸檬吉士內加少許檸檬皮，為整體增加咬口之餘，又添上一抹清香。亦可照辦煮碗換成香橙作材料，再自製香橙蛋白批，相信同樣滋味滿分！

步驟：

1.把牛油及糖混合，並加入麵粉、鹽及雞蛋以打蛋器攪成粉糰，並以保鮮紙包實放在雪櫃冷藏10分鐘。

2.在桌上灑上小量麵粉，取出麵糰後以木棍輾成約3毫米的圓餅狀。

3.餅皮放在焗模內，以小刀切出多餘的麵糰，並以小叉在餅底刺出氣孔，放入已預熱攝氏180度的焗爐中焗10分鐘，備用。

4.把檸檬汁、牛油及糖混合，以中火煮滾後倒進蛋黃中，加熱至滾起再離火放入魚膠片，直至完全融化。

5.用篩將檸檬吉士過濾，並放在曲奇餅底內。

6.糖及水煮滾後，倒入蛋白以打蛋器發至凝固狀態。

7.最後把蛋白放在檸檬批上，並以火槍把表面燒至金黃色即成。

檸檬蛋白批（可做2個6吋批）

曲奇批底材料

糖 30克

鹽 7克

牛油 60克

麵粉 90克

雞蛋 1隻

檸檬吉士材料

糖 5克

牛油 94克

蛋黃 90克

檸檬汁 94克

魚膠片 2克（需浸軟）

蛋白Meringue材料

糖 85克

水 20克

蛋白 56克

Jack小貼士：

1.要是批底不即時用，最好連同焗模以保鮮紙包住。

2.批底未焗前放在雪櫃攤5~6分鐘再焗，一冷一熱令批底焗出來更鬆化。

3.煮吉士時，要把牛油檸檬汁的混合物倒入蛋黃中，並且邊倒邊攪，否則雞蛋熟透會形成蛋花。

Check List：

1.檸檬汁最好用新鮮檸檬榨汁，味道會比現成品更清香，而且不會澀口。

2.炮製甜品最好選用無鹽牛油，否則會把鹹味帶進甜品中。

Jack Chua Profile

曾於美國烹飪學院修讀烘焙及糕點課程，畢業後於北京、紐約等地從事烘焙工作，近年回流香港，曾於意大利餐廳Linguini Fini擔任Pastry Chef一職，現正籌備推出有關烘焙的甜品烹飪書。

撰文：陳恩怡

攝影：譚建章

場地提供：煮飯仔Cooking Studio